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Hablar de angulas es como hablar de caviar o de trufa, productos superexclusivos que no son de consumo cotidiano, pero para darse un capricho de vez en cuando, son ¡gloria bendita! Su apariencia en crudo es como la de unos fideos 'transparentes'. Se trata de alevines de anguila -delgados, alargados, y de unos 8 centímetros de longitud- que nacen en el mar de los Sargazos, en el océano Atlántico, y viajan miles de kilómetros hasta llegar a las costas y a los ríos de Europa y de África -pueden vivir tanto en agua salada como dulce-.
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En España se encuentran en las corrientes de los ríos del País Vasco, Galicia, Cantabria y Asturias -por cierto, en la localidad asturiana de San Juan de la arena se celebra el Festival gastronómico de la angula a primeros de marzo-. La textura suave y a la vez crujiente y el sabor de la angula despiertan una gran fascinación, y su manera más habitual de cocinarlas es con una 'leve caricia' de ajo, guindilla y aceite –método que se conoce como 'a la bilbaína'–. Aunque también se pueden encontrar como parte de ensaladas.
De alevines transparentes (angulas) pasan a anguilas jóvenes (amarillas) y finalmente a anguilas adultas (plateadas). En España las comemos en su primera etapa, pero en otros lugares como Japón y China las compran para dejarlas crecer y consumirlas como anguilas, un producto altamente valorado en diferentes platos, sobre todo de la cocina nipona.
Además de ser un absoluto objeto de deseo gastronómico, las angulas tienen un altísimo valor nutricional, ya que es un pescado rico en proteínas, vitaminas y minerales y con un gran porcentaje de grasas saturadas, beneficiosas para una buena salud cardiovascular.
¿Por qué las angulas son tan caras?
Las angulas tienen un precio muy elevado y esto se debe a su escasez, a que es un producto en extinción, y a que su pesca está estrictamente regulada para proteger la especie, porque es artesanal y, a contracorriente, se realiza solo por la noche -desde una barca o a pie- y con redes especiales o cedazos en rías y redes. A eso hay que unir los costes de su transporte hasta pescaderías y restaurantes, a que las anguilas adultas son muy difíciles de reproducir en cautiverio y están amenazadas por el cambio climático y la contaminación.
Dónde comer angulas en Madrid
La temporada de angulas suele comenzar en noviembre y se extiende hasta febrero o marzo, dependiendo de la región y las condiciones climáticas. Las puedes hacer en casa, y es fácil, pues tan solo tienes que rehogar unos ajos y guindilla e incorporar las angulas para saltearlas unos 3 minutos con un poco de sal. Pero aquí tienes algunos restaurantes de Madrid donde las preparan de miedo.
Grupo La Máquina
Los 16 restaurantes La Máquina acogen las XV Jornadas de la Angula de San Juan de la Arena, llegadas desde Asturias y preparadas de dos formas: a la bilbaína (en cazuelita, cien gramos a 85 euros), o con huevos y patatas (50 gramos a 44 euros). Recomiendan acompañarlas con dos referencias del grupo vitivinícola Alma de Carraovejas: el tinto Pago de Carraovejas Crianza D.O. Ribera del Duero y el blanco Ossian Verdejo D.O. Castilla y León, con nueve meses en barrica.
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Grupo La Máquina
Estimar Madrid
El restaurante madrileño de Rafa Zafra, en la calle Marqués de Cubas, 18, ofrece varias elaboraciones con angulas: a la brasa, al ajillo, con beurre blanc, en ensalada, en tortilla vaga, con huevo frito o con caviar... Aquí tratan el producto con suma delicadeza y pescados y mariscos son su enseña, porque aman el mar. Sirven este manjar en su temporada.
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Estimar Madrid
Grupo Oter
Hasta el 23 de febrero, Grupo Oter, con una veintena de locales en Madrid, pone la angula en el centro de su propuesta gastronómica, y homenajea a este producto de temporada en su versión más auténtica, en elaboraciones como a la bilbaína o acompañada de huevos camperos. Apuesta por la delicadeza y el sabor único de la angula. Para acompañar este producto, propone el Godello Ponte da Boga, un vino blanco, elegante y armonioso, procedente de la Ribeira Sacra que combina a la perfección con pescados y frutos del mar.
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Grupo Oter
Restaurante Rocacho
Hasta el 2 de marzo, el restaurante de Padre Damián, 38, celebra unas jornadas que rinden culto a esta materia prima de excepción, en las que se pueden disfrutar al modo más tradicional, es decir, a la bilbaína (100 gramos a 90 euros). Rocacho es un referente en la capital de la cocina de producto y de temporada, con la parrilla y los arroces como protagonistas.
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Rocacho
Desde 1911
Estamos ante uno de los grandes templos del mar en Madrid, pues Desde 1911 es el homenaje que Pescaderías Coruñesas ha querido hacer al legado familiar, basado en la búsqueda de la excelencia y el profundo respeto hacia el mar, y a aquellas generaciones de pescaderos que, con mucho trabajo y camino, consiguieron que Madrid se convirtiese en la capital del pescado y marisco fresco en España. Así que en ninguno de los dos sitios faltan las angulas en temporada (Calles del Vivero, 3 y Juan Montalvo, 14).
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Desde 1911
Pescaderías Coruñesas
