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Cada 24 de febrero se celebra el Día Mundial del Barman. Estos profesionales de la hostelería están contribuyendo a llevar el mundo de la coctelería a los mismos niveles de la alta cocina. Estamos ante un sector en plena evolución y en el que cada día vemos cómo se incorporan nuevos productos, las técnicas más vanguardistas, conceptos como la sostenibilidad o los productos de cercanía... y es un mundo, el de la mixología, en el que también se pueden observar diferentes tendencias.
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Ya son 3 las ediciones que se celebran las jornadas 'Barras abiertas', de la mano de Schweppes, y hemos asistido a la última en Madrid para ser testigos del trabajo de algunos de los mejores bartenders de España, quienes también han compartido con el público cómo es el momento actual que vive la coctelería. Marc Álvarez (Sips); Diego Cabrera (Salmon Guru y Viva Madrid); Borja Cortina (Varsovia Bar), Alberto Pizarro (Bobby Gin), Colo Linari (Casanis Group) y Nagore Arregui han protagonizado una jornada de ponencias, mesas redondas y talleres sobre la evolución, el presente y el futuro de la coctelería
Carbónico, cítricos y menos alcohol
Según los expertos, el consumidor apuesta por opciones más conscientes y creativas, destacando el auge de los sabores cítricos -la marca más famosa de tónica acaba de lanzar Schweppes Pomelo- y de los cócteles con carbónico, como el Paloma (originario de México, lleva tequila, zumo de lima y pomelo, en su forma orirginal), debido a un cambio hacia el consumo diurno. Se ha convertido en un must de nuestras barras. Las burbujas realzan sabores, aportan frescura y rebajan la sensación alcohólica.
"Los cítricos son tendencia, tanto en mixología como en gastronomía e incluso en cosmética y son una alternativa perfecta para mezclar porque ofrecen una experiencia compleja, menos dulce y más sofisticada para el consumidor adulto. La calidad y la versatilidad de estos mixers, y en especial de Schweppes Pomelo, nos permiten desarrollar cócteles modernos que van más allá de los sabores convencionales", apunta la barmaid Nagore Arregui.
Diego Cabrera, por su parte, explicaba que "desde hace no mucho se ha producido una enorme transformación de la oferta coctelera y sobre todo del consumidor. Las coctelerías se han convertido en espacios de culto y el bartender es el altavoz para llegar a este cliente, ávido de novedades, al que le gusta que le expliques cada vez mejor las cosas. Además de los cócteles clásicos, hay que buscar otros de creación que nos diferencien, pues pueden llegar a ser de lo más sofisticado".
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Los expertos destacan también el crecimiento de los destilados 00 y la proliferación de los mocktails, que han evolucionado hacia bebidas complejas y sofisticadas que compiten en calidad y experiencia con los cócteles tradicionales. Añade Arregui que "observamos que los consumidores buscan cada vez un consumo más conscientes, tomar menos alcohol y azúcar, les importa la sostenibilidad, la naturalidad, la honestidad.. Y también vemos cómo la tendencia va hacia proyectos de día -aperitivo o tardeo- y no solo de noche".
Sostenibilidad y vanguardia
Otro de los temas que marcó la jornada fue el creciente compromiso social y sostenible de la coctelería moderna. Diego Cabrera, fundador de Salmon Guru, reflexionó sobre cómo los bares y los bartenders pueden contribuir al cambio social, haciendo que la coctelería sea más responsable y consciente de su impacto. "Los bares son plataformas que amplifican proyectos con impacto social. Elegir ingredientes autóctonos, apoyar a productores locales y optar por productos sostenibles puede cambiar el mundo, tanto en términos de calidad como de responsabilidad social".
Y en la alta mixología, prevalecen las influencias de la cocina de vanguardia, los ingredientes exóticos y el uso de mixers premium, que, según Marc Álvarez -que incidió en la innovación, ciencia y tecnología en el bar, "permiten crear cócteles modernos con burbujas, texturas sorprendentes y presentaciones únicas. Hemos aplicado en coctelería las técnicas y utensilios de la alta cocina, como la destilación, la clarificación, el uso de nitrógeno líquido, la esferirifación o la carbonatación, y tenemos un nuevo universo en el mundo líquido".
Mules, spritz y el gin-tonic
Colo Linari, barman ejecutivo de Casanis Group en Marbella, destacaba el auge de los Mules y Spritz. "Desde la pandemia, la gente sale más de día, disfruta de la sobremesa y del tardeo, buscando bebidas con menor graduación alcohólica que permitan un consumo equilibrado y prolongado. La estructura básica de un Spritz tiene una base licorosa –como Aperol, Campari o cualquier licor– combinada con una bebida carbonatada. Esta última puede ser un espumante, como cava, prosecco o champagne, o un mixer con burbujas, como una soda de naranja o limón".
Por su parte, Alberto Pizarro reivindicó el papel del gas carbónico en la mixología. "El carbónico intensifica los aromas, proporciona una textura burbujeante y, a nivel emocional, siempre está asociado a la celebración. Cuando abres una botella y suena ese SCHHH, sabes que algo bueno está a punto de pasar" . El bartender al frente de Bobby Gin (Barcelona) defendió el gin-tonic como el cóctel por excelencia para la sobremesa, reafirmando su posición de liderazgo. "Las ginebras, los vasos y las variaciones en la preparación han marcado tendencias, pero hay un elemento que siempre ha permanecido inmutable: la tónica Schweppes, que sigue siendo la favorita tanto de los bartenders como del público. Volvemos a la autenticidad y la sencillez: une buena ginebra, hielo macizo, un cristal de calidad y esta tónica".
En este contexto, Borja Cortina, líder de la coctelería Varsovia en Gijón y en Valencia, defendió también la superioridad de la burbuja de la tónica más popular y su influencia en la experiencia final del consumidor: "La importancia del carbónico va más allá de la efervescencia; influye directamente en la estabilidad del cóctel y en la armonía de los sabores. Un exceso de gas puede resultar molesto, mientras que una baja carbonatación deja el trago plano y sin vida".
