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Tres estrellas Michelin; tres Soles Repsol; Premio Nacional de Gastronomía en 2022… Al chef Jesús Sánchez prácticamente no le caben más galardones y reconocimientos en sus vitrinas. La alta cocina que practica en Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria) cuenta por igual con el aplauso de crítica y público.
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Sin embargo, el chef navarro -y cántabro de adopción, desde que en 1989 llegara al municipio de Piélagos para trabajar en El Molino de Puente Arce- se aleja de los códigos de la cocina de vanguardia en el nuevo libro que acaba de presentar. Su título es ya toda una declaración de intenciones: ‘Casero’ (Ed. Planeta Gastro). Un recetario que pretender rendir homenaje a la cocina clásica de los hogares y a quienes la sustentan y la han sustentado (sobre todo, madres y abuelas) y donde es fácil reconocer los orígenes e influencias del cocinero.
‘Me gusta mucho que el libro tenga ese carácter tradicional. Para mí es una invitación a que la gente cocine. Precisamente en un momento en que todos andamos sin tiempo… El libro invita a encontrar ese espacio para olvidarse del móvil y dedicar un rato a cocinar para uno mismo y para los demás, como un acto de amor y de generosidad’, explicaba ayer Sánchez durante la presentación en Madrid de esta novedad editorial. Un evento que tenía lugar en el hotel Rosewood Villa Magna, donde se aloja ‘Amós’ (el restaurante que Sánchez dirige en la capital desde su apertura en 2021).
Mientras el cocinero iba comentando esas recetas que figuran en el libro, y que han ido marcando su vida, desde su infancia en Navarra hasta el día de hoy, una pantalla proyectaba las bonitas imágenes (obra del fotógrafo Javier Salas) que ilustran cada uno de esos platos: Gilda de bocartes en vinagre con mayonesa de anchoas; Pastel de puerro con langostinos; Pimientos rellenos de bacalao con pisto; Tortilla de patata con salsa de callos del abuelo Amós; Croqueta de cocido; Rabas de magano; Merluza del Cantábrico en salsa verde de algas y almejas; Perdiz en escabeche; Quesada pasiega; Bizcocho de chocolate y almendras con naranja…
Decenas de recetas probadas y más que probadas antes de ponerlas en negro sobre blanco (‘aquí no hay Inteligencia Artificial’, bromeaba Marián Martínez, mujer de Sánchez y jefa de sala en El Cenador de Amós) reunidas en un libro cuyo proceso de creación ha superado el año y medio. ‘Es el tiempo necesario para recoger la temporalidad de los ingredientes’, apuntaba Jesús, quien lucía una de sus características gorras, marca de la casa.
Tanto es así, que no falta el guiño a esta particularidad en la portada del libro: ‘Cocina tradicional y familiar para preparar con la gorra’, reza el subtítulo, en alusión tanto al complemento habitual del chef como a la sencillez de sus propuestas. Algo que queda patente en la fácil y sabrosa receta que, a modo de ejemplo, os adelantamos a continuación; se trata de uno de los 70 platos que se incluyen en ‘Casero’ y que tiene como ingredientes principales mejillones, tomate y el popular queso cántabro Picón Bejes Tresviso.
MEJILLONES CON TOMATE Y QUESO PICÓN, PASO A PASO
INGREDIENTES
Para la salsa de tomate
- 10 g de ajo
- 1 guindilla o cayena
- 80 g de aceite de oliva virgen extra
- 90 g de cebolla
- 45 g de zanahoria
- 700 g de tomate
Para los mejillones
- 500 g de mejillones frescos
- 50 g de vino blanco
- 1 hoja de laurel
- 500 g de salsa de tomate
- 30 g de queso Picón Bejes Tresviso
- 5 g de perejil
ELABORACIÓN
-En una cazuela, rehoga el ajo picado finamente y la guindilla con aceite de oliva.
-Añade la cebolla picada fina y la zanahoria picada en dados.
-Deja pochar por 30 minutos aproximadamente.
-Añade el tomate rallado.
-Deja a fuego lento por 1 hora aproximadamente.
-Tritura la salsa de tomate y vuelve a llevar al fuego.
-Hierve por 10 minutos la salsa. Reserva.
-Limpia los mejillones quitándoles la barba y pasándolos por agua en un bol.
-En una cazuela, abre los mejillones con un poco de vino blanco y una hoja de laurel.
-Una vez abiertos, retíralos y resérvalos.
-Pon la salsa de tomate a hervir y añade un poco del agua que hayan soltados los mejillones.
-Añade el queso Picón desmigado.
-Hierve el conjunto por medio minuto y reparte la salsa sobre los mejillones.
-Finaliza espolvoreando el perejil picado finamente.
-Sirve de inme
