Dónde comer un buen ramen: el cocido japonés que tomarás a sorbos para entrar en calor

El ramen es la versión asiática de nuestros pucheros o cocidos. Un plato único que se cocina al chup chup para conseguir un caldo lleno de sabor que cada vez gusta más. ¿El secreto de su éxito? Es un plato económico, caliente, nutritivo y sabroso. Se toma en locales que recrean las izakayas o tabernas japonesas, sorbiendo sin remilgos los fideos (el sonido se llama “zuzutto” y significa "un gran disfrute del ramen"), pero también aparece en las mesas y barras de restaurantes de alta cocina, con versiones de autor muy originales. Te llevamos a probar algunos de los mejores y más auténticos de Madrid.

RAMEN KOMAINU

Este restaurante rendido al ramen es obra de Aska Okumura y Gonzalo Ibáñez. Ella, japonesa, él, español, decidieron formar una familia en España. Aska echaba mucho de menos el ramen de su infancia, así que Gonzalo trabajó sin descanso para conseguir el umami de aquel ramen callejero de Harajuku. Tras decenas y decenas de pruebas, "el ramen habló".

Ahora, quieren compartir con todos esta receta en su restaurante de Chamberí, y muy pronto en un nuevo local. Cuentan con cuatro tipos de ramen: Tonkotsu, de cerdo y uno de los más populares de Japón; Tori Paitan, de pollo; Kimchi Ramen, caldo en base de huesos de cerdo y ave aderezada con tare de Kimchi; Vegetariano miso cremoso; y el Tantanmen, un ramen sin caldo en una salsa picante de guindilla y sésamo para mezclar con los noodles. Viene acompañado con la tradicional carne picada de miso, huevo hilado, cebolleta y zanahoria. Solo para amantes de lo muy picante. Se puede tomar caliente o frío y hay versión vegana. Si te preguntas por el significa de Komainu, son las estatuas de perro-león que protegen la entrada de los santuarios y ahuyentan los malos espíritus. 

Ramen Komainu
José Abascal, 13.

YOKALOKA

Si quieres comer, o sorber, un ramen como lo harías en una auténtica izayaka o taberna japonesa, tu sitio es Yokaloka, dentro del mercado madrileño de Antón Martín. Yoka Kamada es la responsable de este lugar donde se come la cocina japonesa más genuina. Su especialidades son makis y nigiris y, cómo no, el ramen. Sólo tienes que elegir el que más te guste, "el carne de cerdo, pollo o kamaboko (de color blanco y rojo, se obtiene de procesar pescado), el memma (que se obtiene a través de los brotes de bambú), y en versión sin gluten, cambiando los fideos de trigo por otros hechos con komeko, una harina fina japonesa de arroz de grano corto".

Yokaloka
Mercado de Antón Martín. Santa Isabel, 5.

LATASIA, CASA DE COMIDAS

Los jueves, ramen. Quédate con el día porque es la opción para probar el ramen de cocido madrileño, una receta con la que los hermanos Sergio y Roberto Hernández, de Latasia, consiguieron el premio al ‘Mejor cocido del siglo XXI’. Si lo quieres para otro día, deberás reservarlo con 72 horas de antelación. Y es que este guiso de puchero se elabora al chup chup, sin prisas.

El secreto de esta versión vanguardista del guiso japonés está en un caldo que los chicos de Latasia preparan cociendo a fuego muy lento en la olla durante tres días con todos los ingredientes del cocido, incluidos los garbanzos. El plato se presenta sustituyendo las legumbres por noodles frescos, con un huevo a baja temperatura y unos dumplings rellenos de ropa vieja, sabrosísimos, que preparan con las distintas carnes del cocido y un sofrito de ajo, cebolla y pimiento verde con un poco de kimchi. Y un truco más, para disparar el umami del comensal añaden un poco de miso al caldo.

LATASIA, CASA DE COMIDAS
Pso. de la Castellana, 115.

IKIGAI Y CAFÉ COMERCIAL

Apunta estas fechas porque no tendrás más oportunidades de probar un ramen único. Carlos Moreno, de Café Comercial, y Yong Wu Nagahira, de Ikigai Velázquez, han creado una barra de ramen efímera en la que vas a poder disfrutar, en dos citas, de un ramen de lo más original y cargado de umami. Será el miércoles 19 y el miércoles 26 de febrero, a las 20.30 h en la barra del Café Comercial. ¿Y cómo es ese ramen? Atentos porque seguro que no has probado nada igual: ¡ramen de paella! Como lo oyes. Con el caldo de la paella valenciana preparada al sarmiento, un homenaje en versión japonesa. También habrá ramen de pollo asado, con un sabor contundente. El menú comienza con las kokotxas en tempura acompañadas de mayonesa de sisho verde y el baowich club, una creativa interpretación del clásico sándwich club con un toque asiático. Y termina con bocados dulces, como la ensaimada caramelizada con sake y el helado de yuzu. No te lo puedes perder.

La Barra del Café Comercial
Glorieta de Bilbao, 7.

CHUKA RAMEN BAR

Fueron pioneros en introducir el ramen en Madrid, con más de una década dedicados a cocinar este plato de noodles japoneses, un hit de la comida callejera a base de panceta de cerdo, cebolleta china, anacardos… con unos caldos espesos, elaborados a fuego lento (como mínimo 24 horas), con base de huesos de cerdo o miso y pollo. Vas a poder elegir entre el Hakata Tonkotsu, una sopa paitan de noodles finos, chashu de panceta asada, setas oreja, col china, aceite de sésamo negro y huevo ajitama. O el Tokyo Shoyu, de sopa assari, y el Tantamen, la versión japonesa de los noodles dan dan, nikumiso carne picada, brotes de soja, hoja tatsoi y puerro frito. En la carta, para empezar, hay baos buns, dumplings y platos fuertes de temporada, con carnes de vaca, ibéricas, y langostino tigre en tempura. Abre de martes a sábados.

Chuka Ramen Bar
Echegaray, 9.

MAMI TACOS

Seguro que aún no conoces esta versión del ramen que han hecho en Mami Tacos. Pues si eres fan de la birria de res, un guiso tradicional mexicano originario del estado de Jalisco, seguro que te va a encantar. Lo llaman 'Birriamen', "es un platillo que hacemos con nuestro guiso de birria de res nos explica Gabriela, el origen es 'gringo', no mexicano. En la costa oeste americana, la influencia mexicana y la mezcla de culturas, sobre todo asiática, dieron lugar a esta receta y gusta tanto que hay negocios que solo se dedican al birriamen". El guiso de Mamá Tacos es un delicioso consomé al que se le añaden verduras y fideos, y se ha convertido en todo un éxito que puedes tomar en el local y pedirlo para llevar.

Mami Tacos
San Andrés, 31.