Restaurantes donde merece la pena reservar mesa este año (antes de que sea imposible)
Hace solo unos días los chefs Axel Smyth y Claudia Merchán, del restaurante gallego Simpar, se hacían con el premio ‘Cocinero Revelación 2025’ en Madrid Fusión. Repasamos hoy las siete candidaturas nominadas a dicho galardón: jóvenes y talentosos chefs, al frente de restaurantes más que prometedores donde, muy probablemente, cada vez será más complicado encontrar mesa
Al igual que los inspectores de guías como Michelin o Repsol tienen entre sus cometidos hacer a largo del año un trabajo de ‘rastreo’ para dar con propuestas gastronómicas interesantes y novedosas, también un panel de expertos ligados al congreso Madrid Fusión se encarga, año tras año, de identificar restaurantes dirigidos por jóvenes promesas de la cocina. Su objetivo, en este caso, consiste en diseñar una selección de candidatos que puedan optar al premio ‘Cocinero Revelación’. Un galardón que, desde hace más de 20 años, se entrega en el marco del congreso culinario y cuyo poder de influencia es indiscutible; cocineros hoy día tan consagrados como Dabiz Muñoz, Ricard Camarena o Rodrigo de la Calle, obtuvieron en su día este reconocimiento, que ha tenido como últimos destinatarios a la pareja que capitanea el restaurante gallego Simpar: Axel Smyth y Claudia Merchán. Ya aquí os hablábamos sobre esta última entrega del premio ‘Cocinero Revelación’, celebrada el pasado 29 de enero.
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Restaurantes capitaneados por los candidatos a 'Cocinero Revelación 2025' en Madrid Fusión.
Hoy hemos querido detenernos un poco más no solo en los ganadores -que también- sino en toda la lista de cocineros nominados. Y es que, si su candidatura ha llegado tan lejos, es porque todos ellos están al frente de proyectos a los que merece la pena prestar atención. Si no los conoces, saca tu agenda foodie para anotar bien sus nombres…
Claudia Merchán y Axel Smyth, al frente de 'Simpar'
Decía Axel Smyth hace unos días en Madrid Fusión que nunca iban a olvidar su paso por el congreso. Desde luego, no es para menos… Aunque Simpar ya estaba en el radar gastro de no pocos amantes de la buena mesa en Galicia, su notoriedad se ha disparado ahora de forma exponencial gracias al doble reconocimiento otorgado en esta cumbre. El primer día del congreso, Smyth se convertía en el ganador del concurso más mediático y popular del congreso: el que premia la mejor croqueta de jamón. Solo dos días después, él y su pareja, la cocinera y pastelera Claudia Merchán (ambos al frente de Simpar) se hacían con el influyente premio ‘Cocinero Revelación'. Sin duda, un buen ‘empujón’ de popularidad que llega para refrendar el talento y buen hacer de esta joven pareja. La propuesta culinaria de Simpar, contemporánea y de marcadas raíces gallegas, se puede disfrutar solo en formato de menú degustación. Por un lado elMenú Conocer, con 11 pasos, por un precio de 85 euros; y por otro, elMenú Simpar,con 14 pasos, por 110 euros.
Discípula del gran cocineroHilario Arbelaitz (al frente del ya desaparecido y añorado restaurante guipuzcoano Zuberoa), la joven Lucía Gutiérrez dirige los fogones de LUR, un pequeño local ubicado en el barrio de Legazpi de Madrid. Allí despliega una cocina donde se aprecian esas influencias vascas (LUR significa 'Tierra' en euskera) que hace pocos días le valía el segundo puesto en premio ‘Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2025’. Según explica el jurado de este galardón, Lucía demuestra ‘una madurez culinaria impropia de su edad, tanto en las parcelas saladas y dulces’, dando a luz ‘platos tranquilos, reconocibles, de fondos trabajados a conciencia, con una chipa innegable’. Quien quiera descubrir esta propuesta puede hacerlo a través del único que menú de 8 pases que ofrecen en LUR (aperitivo, 5 pases salados, pre postre y postre), por un precio de 87 euros.
Ausiàs Signes y Felicia Guerra, al frente de 'Ausiàs'
En 2022 Ausiàs Signes se hacía con el premio ‘Pastelero Revelación’ que cada año se entrega en Madrid Fusión en la categoría de ‘Postres de restaurantes’ cuando oficiaba la partida de pastelería del establecimiento oscense Tatau Bistró. Hoy día este ‘pastelero convertido en cocinero’ (tal y como lo describía hace escasos días José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión), está al frente, junto a su pareja, la cocinera y pastelera Felicia Guerra, del restaurante Ausiàs. Ubicado en la localidad alicantina de Pedreguer, su oferta se compone de dos menús degustación: uno más corto (Menú Valentina, 10 pases, 62 euros) y otro un poco más largo (Menú Ausiàs March, 12 pases, 84 euros). Una propuesta basada ‘en platos ligeros que ensamblan con el mismo atrevimiento salazones, hierbas aromáticas, chacinas y casquería, que levaduras de panadería, encurtidos y frutas. Recetas que trasmiten inmediatez y engrandecen productos cotidianos con la precisión de un pastelero’, apuntan desde Madrid Fusión.
Beatriz Fernández y Rodrigo Fernández, al frente de 'Arsa'
Después de trabajar durante muchos años en distintas cocinas, el joven matrimonio formado por Beatriz Fernández y Rodrigo Fernández (andaluza ella, riojano él) abrió el año pasado su propio proyecto en Logroño bajo el nombre de Arsa: ‘Es un restaurante hecho para reír en voz alta, traer a tus amigos y sentirte libre. Pero, sobre todo, es un lugar donde comer bien es un derecho’, explica esta joven pareja sobre el concepto de su establecimiento. Un local que, a pesar de su corta vida, ya ha conseguido despertar el interés del público foodie y de la crítica especializada. ‘Beatriz y Rodrigo entablan un diálogo entusiasta entre sabores distantes. Cocinan con un desenfado ajeno a reglas y ataduras platos impredecibles, no exentos de técnica, donde entrelazan recetas y sabores de sus respectivos lugares de origen’, apuntaban los expertos de Madrid Fusión con motivo de la nominación de estos jóvenes chefs a ‘Cocinero Revelación 2025’. Quienes reserven mesa aquí podrán disfrutar de esa propuesta riojano-andaluza a través de su carta (en la que encontramos también un apartado íntegramente vegetariano) o de su menú degustación (70 euros).
En el currículo del chef Ángel Esteve figuran estancias en restaurantes de la talla de El Celler de Can Roca, Ricard Camarena o Mugaritz. Después de toda esa experiencia y formación adquirida (en la que tampoco faltan restaurantes más allá de nuestras fronteras como Gaggan, en Bangkok, en el puesto 9 del mundo), Esteve abría en Lleida, en 2023, Sisé. Un restaurante donde este joven chef practica una cocina, en palabras de los expertos de Madrid Fusión, ‘que alude a recuerdos de familia, a cazuelas y brasas a partes iguales. Reinterpretaciones cercanas, sentidas y modernas, derivadas del recetario de su entorno y su infancia’, explican. Con una carta corta, tiene un ticket medio de 50-70 euros.
Fue el año pasado cuando abría sus puertas el restaurante sevillano ‘Leartá’ de la mano de otra pareja de talentosos cocineros: Rita Llanes y Manu Lachica. Su oferta gastro se compone de un único menú degustación(72 euros) que varía en función de lo que ofrece la temporada y los proveedores con los que trabajan. Productos que se transforman en una cocina cargada de sensibilidad y que a los expertos de Madrid Fusión no les ha pasado desapercibida. Solo hay que echar un ojo a la descripción que hacen del trabajo de esta pareja de cocineros (formados en grandes casas como Culler de Pau o Bagá): ‘Rita y Manu cocinan en un restaurante encantador con capacidad para pocos comensales donde ahondan en sabores populares de su tierra que reinterpretan con el rango de alta cocina. Sus platos agrupan texturas, temperaturas y sabores entrelazados con equilibrio. Las sopas frías, los salpicones, picadillos y pucheros les permiten demostrar su imaginación y su dominio técnico’.
Juan Carlos Pérez e Icíar Pérez, al frente de 'Moral'
Moral se convertía el año pasado en una de las aperturas más interesantes del panorama gastronómico tinerfeño. Tras este restaurante encontramos a Icíar Pérez Cejas y Juan Carlos Perez quienes, tras trabajar juntos en Poemas (aplaudido establecimiento de los hermanos Padrón, en Las Palmas), abrieron este proyecto propio. Un pequeño local, con solo 7 mesas, cuya cocina no encaja con ninguna etiqueta establecida. ‘Hacemos platos ricos con buenos productos sin ajustarnos a un estilo concreto’, explica Icíar. De su propuesta, centrada en una pequeña carta y un menú degustación (50 euros), los expertos de Madrid Fusión destacaban platos como la Raya con salsa de mejillones y perejil o el Lomo alto de vacuno con mantequilla Café de París. Solo un par de ejemplos de la ‘cocina sabrosa y muy técnica’ que practican Icíar y Juan Carlos en este restaurante, que cuenta también con el reconocimiento Bib Gourmand de la guía Michelin.
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