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El caciocavallo es uno de los quesos más antiguos que se conocen, dicen los historiadores que ya existía en el periodo grecorromano y que tiene muchas variantes en otras culturas de Europa, como la búlgara, la macedonia y otras zonas balcánicas. Nosotros lo hemos probado en Pagus, en Madrid -que abrió su primer establecimiento en Catanzaro, capital de Calabria, y el segundo en León-, un restaurante italiano que rinde homenaje a la cocina calabresa. Este queso hecho con leche de vaca autóctona tiene cierta similitud con el típico provolone, que aquí sí es conocido por todos.
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¿Qué es el queso caciocavallo y por qué recibe este nombre?
Su popularidad creció a finales del siglo XIX, cuando los emigrantes del sur de Italia, en su periplo hacia Estados Unidos en busca de un futuro mejor, comenzaron a introducir de contrabando en América todo tipo de embutidos, que al estar elaborados con carne de cerdo, las autoridades estadounidenses prohibieron para evitar la peste porcina. Y es ahí donde comienza a extenderse el caciocavallo, pues los quesos sí estaban permitidos.
El origen de su nombre, que significa literalmente “queso a caballo”, podría relacionarse con el hecho de que inicialmente se elaboraba a partir de leche de yegua, pero la teoría más afianzada es la que deriva de la forma en la que se deja secar la cuajada: a caballo, a horcajadas sobre un palo en forma horizontal.
Propio del sur de Italia, el caciocavallo tiene una curiosa forma de lágrima, que le aporta el cordón con que se ata, y su tamaño varía según las costumbres locales. Su corteza es lisa y de color castaño, tiene una consistencia semidura, compacta y de pasta hilada, con agujeros muy pequeños.
¿Cómo se cocina el caciocavallo?
"El provolone se hace al horno y por eso queda totalmente fundido, pero el caciocavallo se cocina en la plancha, de forma que quede crujiente y dorado por fuera y muy cremoso por dentro. Es menos graso que el provolone, el sabor es dulce cuando es joven y un poco picante cuando completa su maduración", nos explica María Shantyr, que se encarga de la gestión y de la atención en sala en Pagus Madrid.
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El caciocavallo se usa para elaborar sándwiches, cocinar todo tipo de platos y postres, en tablas de quesos, e incluso duro se puede rallar. En Pagus, el es uno de los productos fetiche para su propietario, Anton Shantyr -originario del Kirguistán-, que lo emplea para elaborar 3 recetas diferentes. La más sencilla, y que se suele tomar de entrante, es el Caciocavallo a la piastra (a la plancha vuelta y vuelta, y acompañado con vinagre de Módena; el Caramelle ai Quattro Formaggi, pasta rellena con caciocavallo, ricotta, grana y parmiggiano, cubierta por una suave crema de pesto y boletus; y los Gnocchi allá fonduta, gnocchi caseros, con una salsa elaborada con leche, mantequilla y una mezcla de ricotta, parmesano y caciocavallo.
En este restaurante calabrés se pueden tomar varias recetas tradicionales de Calabria, "la cocina del sur es muy diferente de la del norte de Italia, y la calabresa se caracteriza por la recuperación de muchas recetas ancestrales. Tiene ciertas influencias de Sicilia, pues está muy cerca, que utilizan mucho la berenjena, como en la parmiggiana. Hay ciertas señas de identidad en la gastronomía de Calabria, como son la aceituna, la anchoa, el tomate seco y el aceite de oliva", enumera María.
Aquí, además de la parrilla -sus carnes son absolutamente espectaculares-, prosigue la jefa de sala "como aperitivo recomiendo la 'nduja, un embutido picante parecido a la sobrasada y destacan las pastas frescas elaboradas a mano a diario por nosotros y se pueden pedir clásicos como tagliatelle, gnocchi o ravioli -con carbonara, cacio e peppe o, pero también probar opciones menos conocidas, con salsas caseras como caramelle con 4 quesos y pesto, una receta propia, cavatelli a la frissurata, una pasta tradicional de Calabria más parecida a un guiso o spaguetti alla stroncatura calabrese, con anchoas, alcaparras, tomate, seco, aceitunas negras y pan rallado".
Sus vinos también proceden del sur de Italia, aunque sean más conocidos los del norte -Brunello, Barolo o Toscana. Y en Pagus hay tanto blancos como tintos y rosados, entre los que se encuentran numerosos elaborados en Calabria, Puglia o Cirò.
Más información:
Pagus Madrid
Calle Padilla 56
www.pagus.restaurante
