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‘Es una de las recetas más importantes de Galicia, es mágica, maravillosa, un guiso metido dentro de un pan… ¡la olla perfecta!’. El chef Pepe Solla (del restaurante Casa Solla, Pontevedra, una estrella Michelin) se refería así este pasado lunes al que, sin duda, es un emblema de la despensa gallega: la célebre empanada. Lo hacía sobre el escenario del Madrid Fusión durante una ponencia que rendía homenaje al mítico libro ‘Guisandos, Manjares y Potajes’, de Ruperto Nola (el recetario impreso más antiguo de España, que data de 1525). Cuatro grandes cocineros reinterpretaban ante el público algunas de las recetas incluidas en dicho libro, y Solla optó por ofrecer su versión de la popular empanada de lamprea.
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Y es que las empanadas son en Galicia no solo una de las recetas más populares, sino también más antiguas; en el famoso Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela ya hay una alusión a este bocado: una figura tallada que sostiene una empanada entre sus manos. Así pues, en el siglo XII ya se disfrutaba de esta receta, incluso se sabe, explicaba el Solla, que se utilizaba como moneda de cambio entre los comerciantes.
No es raro, pues, que el congreso Madrid Fusión, haya decidido sumar este año a sus muchos concursos gastronómicos uno dedicado a la empanada. Un campeonato que, bajo el nombre ‘Consurso de Mejor Empanada by Galicia’ nacía con el fin de seleccionar la mejor receta a nivel nacional. Los participantes podían ser de toda de España pero, como requisito, entre los ingredientes debían utilizar, al menos, un producto gallego de la lista establecida en las bases, ya fuera del medio rural (quesos como Tetilla, Arzúa-Ulloa, Sin Simón da Casta y Cebreiro; ternera gallega, lacón gallego, castaña de Galicia, grelos de Galicia, chorizo artesano de porco celta, patata gallega), como del mar (pulpo, bacalao, calamar, bonito del norte, berberecho, mejillón de Galicia, sardina, vieira, congrio, pez espada, merluza, zamburiña, algas).
Tras el envío de las recetas y la subsiguiente selección por parte de los expertos de Madrid Fusión, los seis finalistas llegaban este miércoles pasado al prestigioso congreso culinario para demostrar que sus empanadas artesanas bien valen un reconocimiento. A diferencia del concurso de la ‘Mejor croqueta de jamón’ (celebrado también esta semana en el mismo certamen), en este caso el jurado no cataba a ciegas las empanadas presentadas, sino que eran sus autores quienes iban mostrando y explicando a los jueces los ingredientes y proceso de elaboración.
‘El nivel ha sido altísimo’, aseguraba el cocinero gallego Iago Pazos (del restaurante Abastos 2.0), uno de los miembros ese jurado que, finalmente, decidió conceder el primer premio a Miguel Fernández Vidal (obrador ‘Mai e Matucha’) y su empanada de cocido gallego. 'Hago un cocido tradicional, todo con materia prima gallega: unto, lacón, carnes, repollo, grelo y patata... Y la masa es de trigo, finita para que el protagonista sea el relleno. La hago en honor a mis tías abuelas, que son las que me enseñaron a hacer la empanada', explicaba Vidal a propósito de su receta (son precisamente ellas tías abuelas, Mai e Matucha, las que dan nombre a su negocio).
UN OBRADOR EN MADRID CON PURO SABOR ‘GALEGO’
Ubicado en el madrileño barrio de Chamberí, el obrador y tienda ‘Mai e Matucha’ es una dirección de referencia para quienes quieren disfrutar de auténticos sabores gallegos sin salir de Madrid. Aquí las empanadas son, claro, la especialidad. Además de la de cocido gallego, tienen otras muchas variedades: atún con pimiento asado; carne de ternera; grelos y chorizo; zamburiñas; zorza… con precios que van de los 20 a 30 euros (cuentan también con ‘empanadiñas’ más pequeñas, entre 4 y 6 euros).
Su oferta se completa con platos como caldo gallego, callos con garbanzos o tortilla de patata coruñesa, mientras que la parte dulce está protagonizada por distintas tartas (de chocolate, de dulce de leche o de queso).
Todo ello se puede adquirir en la tienda y cuentan también con servicio de delivery. ‘Ahora mismo estamos haciendo entre 80-90 empanadas al día’, explicaba Vidal, feliz, tras recoger su premio. Una cifra que, sin duda, se va a ver multiplicada gracias a este reconocimiento.
Más información: https://maiematucha.com
