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La edición número 23 del congreso culinario Madrid Fusión echaba ayer el cierre después de tres intensísimas jornadas que han reunido a algunos de los mejores cocineros del país (y no pocos llegados de más allá de nuestras fronteras). La foto que dejó, por ejemplo, el acto de homenaje que la cumbre rindió a los protagonistas de la revolución propiciada por la cocina española durante los últimos 30 años quedará para el recuerdo: juntos, sobre el mismo escenario, decenas de grandes maestros del fogón, desde los hermanos Adrià, a los hermanos Roca, Dani García, Martín Berasategui, Carme Ruscalleda (prácticamente, única representación femenina), Andoni Luis Aduriz y muchos maestros más, como Quique Dacosta (quien no dudaba en inmortalizar el momento, tal y como suele hacer en cada año en la Gala Michelin).
© Madrid FusiónPero, por supuesto, el congreso nos ha dejado muchas más instantáneas, igualmente emocionantes. Entre ellas, la que ayer se producía durante la entrega del premio ‘Cocinero Revelación 2025’. Se trata de uno de los galardones más importantes de la cumbre (se entrega desde 2003 y muchos de quienes lo recibieron en su día son hoy importantísimo chefs, como Dabiz Muñoz, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena…). Cada año el equipo de Madrid Fusión rastrea el panorama gastronómico de España en busca de jóvenes promesas: cocineros con una buena formación, cuyo trabajo llama la atención 'por su claridad de ideas, su entusiasmo, su preparación técnica y su capacidad de adaptarse al futuro’, según explican.
Es así como se produce una selección de candidatos y, tras las votaciones de este panel de expertos, se da a conocer el nombre de ganador o ganadora del premio. Este año eran 7 los restaurantes representados, pero 12 los cocineros. Y es que cinco de ellos están regidos por jóvenes parejas, caso de la que finalmente se hizo con el premio: la formada por Axel Smyth y Claudia Merchán, del restaurante gallego Simpar.
© Madrid FusiónSMYTH, AUTOR TAMBIÉN DE LA 'MEJOR CROQUETA DE JAMÓN 2025'
‘Esto huele a Cañitas Maite’, decía José Carlos Capel, entre risas. El Presidente de Madrid Fusión hacía alusión al año 2021, cuando los chefs del albaceteño Cañitas Maite, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, ganaron este mismo premio de 'Cocinero Revelación' y también se alzaron con el de 'Mejor croqueta de jamón' (algo que esta misma semana conseguía también Axel Smyth).
'¡La que hemos liado! Estamos muy contentos de que se apoyen proyectos como el nuestro, estos días en Madrid Fusión han sido espectaculares, no se nos van a olvidar en la vida’, aseguraba Smyth, tras recoger el premio, mientras Claudia refrendaba cada palabra. Por cierto, que escasos minutos antes, ella subía también al escenario como finalista del premio ‘Pastelero Revelación’ (con el que finalmente se hizo Luis Fernández, al frente de la parte dulce del Hotel Eunice, en Salamanca).
© Madrid FusiónSABOR GALLEGO EN EL CORAZÓN DE SANTIAGO DE COMPOSTELA
Fue durante su formación en el Basque Culinary Center cuando Axel y Claudia se conocieron y, posteriormente, juntos alcanzaron una estrella Michelin en el restaurante gallego Auga e Sal (ya cerrado). Su nuevo proyecto, el restaurante Simpar, abría sus puertas en 2023 en Santiago de Compostela y, a pesar de su corta vida, puede presumir ya de un Sol Repsol y una Estrella Michelin. Hace solo unos meses, Smyth se hacía también con el primer premio en el Campeonato nacional de callos y ahora suman en su particular vitrina estos nuevos galardones obtenidos en Madrid Fusión.
© Restaurante Simpar‘Platos ligeros y contemporáneos que ponen de manifiesto sus anclajes en las raíces gallegas, con una gran sensibilidad y domino técnico’. Así definen los expertos del congreso la cocina que despliegan Axel y Claudia en Simpar (ella es responsable de la parte dulce y, a su vez, colabora también en la parte salada).
Una propuesta gastronómica que, a día de hoy, tan solo se puede probar en formato de menú degustación. Son dos las opciones que tienen en este sentido. Por un lado el Menú Conocer, con 11 pasos, por un precio de 85 euros (con posibilidad de añadir los callos premiados); y el Menú Simpar, con 14 pasos, por 110 euros, y en el que se incluye su ya famosa croqueta de jamón).
© Restaurante SimparOda al champiñón; Pescado a la gallega; Arroz, erizo de mar y trufa tuber melanosporum; o Tarta de Santiago (deconstruida) son algunas de las creaciones que pueden disfrutarse actualmente en este restaurante donde conseguir mesa va a ponerse cada vez más complicado. Foodies del mundo, avisados quedan.
