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Al Steak tartar bien se le podría aplicar aquel dicho popular de 'Los clásicos nunca mueren'. Y es que esta receta tradicional (aquí os hablábamos de su curioso origen) continúa gozando hoy de una excelente salud y no son pocos los restaurantes que la incluyen en sus cartas. Eso así, ‘hay que saber bien donde ir a probarlo’, precisaba ayer el gastrónomo Enric Vernacci, uno de los miembros del jurado del ‘I Campeonato nacional de Steak tartar en sala’.
© Madrid FusiónComo os contábamos a comienzo de esta semana, son muchos los concursos gastronómicos nuevos que este año se incluyen en el programa de Madrid Fusión (cumbre culinaria que hoy echa ya el cierre hasta el año que viene). Y, entre esas novedades, en la mañana de ayer tenía lugar esta primera edición de un campeonato que tiene como fin ‘destacar y premiar a los profesionales de la restauración española que dominan la elaboración del Steak tartar en sala’, según explican desde la organización.
No cabe duda de que los restaurantes donde trabajan los seis finalistas del concurso son magníficas direcciones para disfrutar de un sabroso Steak tartar. Pero aquí se trataba de elegir el mejor. Así pues, a diferencia de otros campeonatos, como el de la mejor croqueta de jamón, donde las catas son a ciegas (el jurado desconoce a quién pertenece cada receta), en este caso sí que los participantes terminaban sus platos frente a los jueces expertos. Así es como se hace en numerosos restaurantes, donde el Steak tartar se aliña en la propia sala, personalizando el aderezo a gusto del cliente (más o menos picante, etc).
© Madrid Fusión‘El nivel es altísimo. Aunque distintos, todos están manteniendo la esencia de un buen Steak tartar. El corte de la carne, las temperaturas… una técnica impecable’, aseguraba el chef Javier Brichetto (resturante Piantao), otro de los miembros de jurado.
Tras las pertinentes puntuaciones se daba conocer el nombre del ganador. Era Álvaro Jiménez Barbero (socio fundador de La Finca Jiménez Barbero, empresa patrocinadora del certamen) quien se encargaba de anunciar el veredicto: 'El ganador del primer Campeonato nacional de Steak tartar en sala es… Juanjo López, de la Tasquita de Enfrente’.
© Madrid FusiónEL STEAK TARTAR GANADOR: CARNE MACERADA EN MANTEQUILLA Y MUY POCO ALIÑO
El de Juanjo López es un nombre de referencia dentro del panorama gastronómico madrileño. Precisamente el año pasado su restaurante La Tasquita de Enfrente celebraba su 25 aniversario, un templo del producto de calidad y de temporada. A Juanjo le gusta 'maquillar' lo mínimo la materia prima para que sea ésta la que brille. Una filosofía que también ha llevado a su Steak tartar ganador. 'Si una carne tiene un aliño maravilloso, al final el protagonista es el aliño. Sin embargo, lo que nosotros queremos es dar importancia a la carne’, explicaba López, a propósito de su propuesta. Una receta para cuya elaboración Juanjo emplea dos cortes de carne diferentes, solomillo y lomo bajo, que maceran en mantequilla durante una semana. ‘Es una técnica que aprendí en Estados Unidos’, comentaba Juanjo. Después, le quitan el exceso de grasa y la aderezan con pocos elementos, entre ellos sal y pimienta. Para acompañar, un pan brioche ‘coronado’ con una anchoa.
Dado que el producto es el que manda en La Tasquita, la carta van cambiando en función del mercado, de manera que no siempre encontramos los mismos platos. Así pues, habrá ocasiones que sí dispongan de su Steak tartar, otras que no, o puede que lo que tengan sea un Steak tartar 'alternativo', hecho con salchichón (uno de los platos fetiche del cocinero), cuyo modo de elaboración explica el propio Juanjo en este vídeo.
© Madrid FusiónLOS SEIS FINALISTAS DEL CONCURSO
Apuntamos a continuación los nombres de los seis finalistas y los restaurantes a los que han representado, todos ellos perfectos cuando hay ganas de saborear un Steak tartar de calidad:
- Juanjo López. Restaurante La Tasquita de Enfrente. Madrid GANADOR
- Lorenzo Franco Chaparro. Restaurante Zalacaín. Madrid
- Ramon Blanch. Restaurante Pur. Barcelona
- María Claudia Salazar. Restaurante Leña. Marbella y Madrid
- Nacho Gadea. Restaurante. Askuabarra. Madrid
- Manu Villalba. Restaurante Fismuler. Madrid
