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Apenas eran las 10 de la mañana y los pabellones de IFEMA, donde hoy ha arracando Madrid Fusión, estaban ya llenos hasta la bandera. Era el chef Ángel León (restauurante Aponiente, Cádiz, tres estrellas Michelin) el encargado de protagonizar la primera de las muchísimas ponencias que el inabarcable programa incluye para estos días. Le han seguido en el Auditorio otros grandes nombres del fogón como Dabiz Muñoz (DiverXo), Oriol Castro (Disfrutar), Ferran Adrià... Pero a las intensas jornadas de charlas, debates, showcookings, se suman tamibén cada año un buen número de concursos culinarios. De entre todos ellos, esta tarde se celebraba uno de los más emblemáticos, mediáticos e históricos (11 ediciones le contemplan). Hablamos del que reconoce la mejor croqueta de jamón.
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Patrocinado por la histórica empresa de Jabugo Sánchez Romero Carvajal, los autores de las siete recetas finalistas (seleccionadas entre más de 80 presentadas) llegaban a Madrid Fusión para hacer sus croquetas en directo y demostrar al jurado por qué las suyas son las mejores.
Un panel de expertos formado por grandes chefs (Xanty Elías, Gastón Acurio, José Pizarro…) encargados esta tarde de valorar, previa cata a ciegas, las distintas propuestas. Como siempre, la degustación se ha divido en dos pasos: en primer lugar, se presenta la bechamel, en crudo. Y ya en una segunda fase, las croquetas cocinadas. En este sentido, según explican siempre los jueces de este concurso, puede variar mucho la percepción: bechameles muy buenas que se convierten en croquetas menos buenas y viceversa.
Una vez hechas ambas catas y reunidas todas las puntuaciones (el jurado va puntuando sus valoraciones, en función de distintos parámetros como textura, aroma, fluidez, etc) por fin había veredicto. Y la 'Mejor croqueta de Jamón Sánchez Romero Carvajal 2025' es para... el chef Axel Smyth, del restaurante Simpar (Santiago de compostela).
LOS SECRETOS DE UNA CROQUETA GANADORA
Con una amplia sonrisa, Axel recogía su premio, algo abrumado por la gran repercusión mediática; una nube de grabadoras, teléfonos móviles y cámaras rodeaban al joven cocinero, mientras este trataba de explicar los ingredientes de su croqueta. Leche entera, nata de cocinar, aceite de girasol 'porque no quiero que aporte sabor', panko para el rebozado, un caldo de jamón muy limpio 'que hacemos a baja temperatura'... iba enumerando. ¿Y algún espesante? 'Sí, lleva tamibén un poquito de gelatina al final, para poder bolear las croquetas... pero vamos, que la clave es trabajar con un jamón de calidad', explicaba.
Y entonces... una de las preguntas del millón: ¿Qué precio tiene la ración de croquetas en Simpar? Tal y como ya ostábamos hace unos días en ¡HOLA! Cocicna, en este restaurante gallego (recién premiado por la Guía Michelin con una de sus estrellas), tan solo tienen una oferta de menú degustación. 'Solo trabajamos ese formato, así que la croqueta va dentro del menú', aclaraba Axel, cuya vitrina de premios no para de crecer: hace solo unos meses se hacía con el primer premio en el ‘VII Campeonato Mundial de Callos’ y, además, en un par de días puede convertirse en el 'Cocinero Revelación Madrid Fusión 2025' al que está nominado.
De esta forma, Smyth toma el relevo del restaurante madrileño Quinqué, cuyo chef, Carlos Griffo, ganaba este mismo concurso el año pasado (reconocimiento que le ha valido este año una plaza como miembro del jurado). ¿Ya le has dado algún consejo a Axel?, le preguntamos. '¡Sí, sí, le he dicho que se prepare para hacer croquetas como un loco!' cuenta el cocinero de Quinque, testigo en primera persona del inmenso alcance del campeonato. 'Para nosotros fue un boom y hoy es el día en que en todas las mesas de Quinqué siguen comiendo croquetas', nos explica, tras contarnos también lo reñida que ha estado la competición 'Todas las croquetas estaban muy ricas, andaban en un nivel similar y la decisión ha sido por muy poco, pero es cierto que la de Smyth teníga una fritura y una bechamel perfectas', concluía el cocinero de Quinqué.
