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Makro, compañía de distribución mayorista multicanal a hostelería, y el cocinero Ángel León se han aliado para poner en valor estos dos tipos de pescado frescos con los sellos: 'Crianza: pesca de confianza' y Salvaje, pesca de origen'. El objetivo es facilitar y acompañar las decisiones de compra de sus clientes, así como de reforzar su compromiso con la calidad del producto fresco y su disponibilidad para la oferta en restauración y poner en valor ambos tipos de capturas.
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Según Chema León, director de Marketing de Makro España "hemos desarrollado estos sellos para reflejar con transparencia el origen de nuestros pescados y ensalzar las bondades de cada uno. En hostelería necesitamos de la crianza ya que nos permite ofrecer una variedad de pescado de forma estable en el tiempo durante todo el año, con estabilidad también en precios, calidad y seguridad. A su vez, también necesitamos pesca salvaje porque ofrece muchas especies que no se pueden dar en crianza todavía y que se obtienen en zonas muy concretas".
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Para el chef gaditano y 'capitán' del restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María, "existen pocas diferencias entre ambos pescados, desde el punto de vista de la cocina y hay que dignificar ambos, porque hay que ser muy bueno para darse cuenta de cuál es cuál en boca, salvo porque quizás el de crianza tiene un poco más de grasa. Creo que estamos en un momento a nivel mundial en el que hay que abrir la mente y saber que, además de por un tema de sostenibilidad, dentro de la crianza, hay una acuicultura con precios muy asequibles, como por ejemplo en países como Grecia, que es el mayor exportador de acuicultura del mundo, y también están los pescados de estero que se alimentan de camarones, lechuga de mar, plancton marino... y su sabor puede llegar a confundirse con el de los pecados salvajes".
En la reciente presentación de ambos sellos, se ha realizado en la sede madrileña de la empresa un showcooking a cargo de Ángel León, Carlos Portillo, del restaurante Bistronómika (Madrid), Julio Zhang, de Soy Kitchen (Madrid) y Rosa Macía, del granadino Bar FM, todos ellos reconocidos, entre otros méritos, por su excepcional tratamiento del pescado, cada uno en su estilo. Cada uno ha realizado un plato con ambos pescados: láminas de dorada en escabeche con suero de cebolleta, vinagre de Jerez, yema de huevo curada en soja y aceite de plantas halófilas; pargo a la brasa con pimientos asados y pilpil realizado con un fumé de a cabeza y las espinas del pescado, ajo y vinagre; rodaballo estilo Sichuán, con una salsa doble de soja, ajo frito, cebolla, bambú, guindilla, pimienta, salsa de ostras, licor chino, vinagre, caldo de pescado, harina de maíz y sésamo; y fritura de lubina en taquitos, técnica para la que Rosa siempre usa aceite de oliva virgen extra y harina de pan candeal "porque es más fina, tiene un sabor más neutro y se pega menos cantidad al pescado".
Carlos Portillo aboga por el uso de ambos: "está muy bien que crezca la venta del pescado de crianza porque los precios del salvaje son criminales y ya sabemos que son excepcionales, y con un sabor único, pero dependen de la estacionalidad, suelen ser de tamaños muy grandes... Y también depende de las elaboraciones, en mi caso, utilizo mucho el primero para aquellas que necesitan menos reposo, se pueden curar en sal y laminarlos o simplemente marcarlo. Son dos líneas de pescado muy distintas pero igual de válidas".
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¿Por qué elegir pescado de crianza?
Hay varias razones por las que se recomienda optar por el pescado de crianza, y entre ellas, Makro destaca:
- Seguridad: los controles de seguridad y calidad garantizan la continua calidad del producto.
- Excelente relación calidad-precio: bajo este sello se encuentran excelentes pescados a precios imbatibles.
- Estabilidad: su origen ofrece disponibilidad continua y estable de producto a lo largo del año.
- Compromiso: el pescado de crianza garantiza un uso eficiente de los recursos naturales, así como la preservación de la biodiversidad de los mares al evitar la sobreexplotación pesquera.
¿Por qué elegir pescado salvaje?
Pero también hay varios motivos por los que consumir especies salvajes, como son:
- Gran diversidad: son numerables las opciones que ofrece la pesca extractiva: pescados blancos, azules, planos, moluscos, atunes... con una infinidad de sabores, texturas y formas de preparación.
- De temporada: bajo este sello encontrarás pescados que están en su momento óptimo de consumo del año para ser disfrutados.
- Diferenciación: este método de captura aporta multitud de especies únicas que complacerán a los comensales más exigentes.
