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Si eres un croquetero de manual, seguro que estás deseando celebrar con una croqueta (o con una docena) su Día Mundial, cada 16 de enero. El origen de este bocado celestial se suele situar en Francia y se atribuye su receta a Louis de Bechamel, encargado de la cocina del rey Luis XIV y creador del delicioso relleno actual de las croquetas, la bechamel. En 1817, el cocinero Antoine Cámere tuvo la brillante idea de recubrir la bechamel de una capa crujiente y creo unas unas croquettes a la royale que sirvió al archiduque de Rusia.
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Siglos más tarde, las barras de los bares y tabernas de Madrid defienden como pocas esta tapa universal que, además, se prepara para todos los gustos. La croqueta de cocido o de puchero es el mejor ejemplo de cocina de aprovechamiento. Y la de jamón (mejor si es ibérico), un fijo en las cartas y la prueba de fuego de que en ese bar se come bien. Pero el universo croquetero es casi infinito: las hay de gambas, de setas, pescado, quesos, rabo de toro, verduras... y hasta dulces.
SANTERRA NEOTABERNA
Liderando el ránking de croquetas de campeonato están las de jamón ibérico que preparan en Neotaberna Santerra con la receta de Miguel Carretero. En 2018, el cocinero manchego ganó el prestigioso concurso de croquetas de Madrid Fusion, y en la edición de 2022, cuando se cumplían 10 años de este certamen, los ganadores lucharon por alzarse con el título de la croqueta de jamón ibérico 'Campeona de las Campeonas' y esa fue la de Santerra. Si aún no la has probado, tienes que remediarlo cuanto antes.
Neotaberna Santerra
Ponzano, 62
LATASIA, CASA DE COMIDAS
En esta moderna casa de comidas se mezclan, con mucho gusto e ingenio, los contrastes de sabores asiáticos, peruanos y de Singapur, aportando a cada creación toques fusión y claros guiños a la cocina española. Para celebrar el Día de la Croqueta, los viajeros hermanos Hernández, Sergio y Roberto, tendrán todo el mes tres versiones en su fuera de carta: de chipirones con salsa de chili crab y tartar de gamba, la de gambas al ajillo con algas y la croqueta de puerros con anguila ahumada. Para no tener que elegir... pide una degustación.
Latasia, Casa de Comidas
Paseo de la Castellana, 115
TRIPERITO
En el nuevo local del cocinero Roberto Martínez Foronda, en el Mercado de La Paz, nadie se resiste a probar su famosa croqueta de ají de gallina. Tú tampoco. Será el primer bocado, obligatorio, que desfilará por esta barra de cocina china-peruana presidida por el lema “Come & Chifla”, que sigue la misma línea del “Come y Flipa” que manda en su restaurante Tripea (en el Mercado de Vallehermoso). El viaje continúa con tiraditos y ceviches: imprescindible el caliente de langostinos, todo un clásico ya. Volvemos a las croquetas, de buen tamaño, hechas a partir de un guiso de gallina tradicional peruano y rematadas con una mayonesa de aceituna botija, oliva en polvo y nuez garrapiñada. Haznos caso y ve corriendo a probarla.
Triperito
Mercado de La Paz. Ayala, 28
LAS TORTILLAS DE GABINO
Irás por sus tortillas, de mil sabores, que llevan el nombre del cocinero, Gabino, que las preparaba en La Ancha y al que rinden homenaje en este restaurante del grupo. Tortilla de callos, de pulpo, con migas… son algunas de sus especialidades, pero en tu próxima visita tienes que caer en la tentación y probar las croquetas. Las preparan de jamón, boletus y con queso Idiazábal. Buenísimas. Sabor intenso que te hará repetir, así que calcula un par de croquetas por persona (mínimo) para que no hay problemas.
Las Tortillas de Gabino
Calle Rafael Calvo, 20
MANERO
No hay tapeo más glamuroso y tradicional a la vez que el de Manero, en su local de calle Claudio Coello o en la nueva sede de Marqués de Cubas. La oferta es amplia y muy tentadora, pero entre sus hits no pueden faltar las croquetas. Elaboradas con el mismo jamón ibérico puro de bellota Maldonado que se sirve al corte de cuchillo. En Manero también usan el truco de añadir el hueso del jamón a la leche fresca para potenciar aún más el sabor, y ponen mucha mantequilla y poca harina para conseguir una masa untuosa e irresistible.
Manero
Claudio Coello, 3
Marqués de Cubas, 14
TABERNA ARZÁBAL
Iván Morales y Álvaro Castellanos son los taberneros más modernos de Madrid. Y sus croquetas, de las más famosas en la capital. Triunfan en la barra de Arzábal Retiro (que cumple cumple 15 años); en el Jardín de Arzábal, el restaurante con barra y una gran terraza en el Museo Reina Sofía; en el Mercado de San Miguel, donde tienen el puesto más concurrido, y pronto harán lo mismo en su nuevo local en el Bernabéu. ¿Y qué tienen estas croquetas que tanto gustan? Las croquetas 'arzabaleras' son de jamón ibérico pero lo que las hace únicas es que utilizan leche de oveja latxa (del País Vasco y Navarra), que les da una cremosidad muy especial y un sabor intenso y ¡adictivo!
Arzábal
Arzabal Retiro. Menéndez Pelayo, 13
El Jardín de Arzábal. Santa Isabel, 52 (entrada por plaza del Emperador Carlos V)
Arzábal Market. Mercado de San Miguel
PAPAGENA
Si ya disfrutamos de una buena croqueta de jamón, imagina hacerlo con vistas al majestuoso Palacio Real de Madrid. En Papagena, el restaurante ubicado en la sexta planta del Teatro Real, no solo podrás probar unas croquetas de jamón de ensueño, sino que vivirás una experiencia gastronómica de lujo diseñada por el chef Ramón Freixa. El plan perfecto para disfrutar de un plato tan clásico con un toque exclusivo, en el Madrid de los Austrias. ¡Ah! Si prefieres apuntarte a su brunch, debes saber que incluye “las mejores croquetas de jamón”.
Papagena
Vergara, 7 (dentro del Teatro Real)
ULTRAMARINOS DEL COSO
Aquí también se celebra el Día de la Croqueta. En Ultramarines del Coso de San Joaquín, el chef Andy Boman ha querido elevar el nivel de este bocado de barra y propone unas croquetas para paladares atrevidos. Atentos porque podrás probar su creación estrella: croquetas de sobrasada con un dip de queso de cabra que te hará perder la cabeza. Para aquellos que buscan algo más castizo, en Ultramarines del Coso de Trafalgar, la croqueta de cecina, una receta que combina lo mejor de la tradición y el toque creativo del chef Dani, que rinde homenaje a los sabores más tabernarios de Madrid.
Ultramarinos del Coso
Trafalgar, 1
San Joaquín, 19
NEOTABERNA MIGUELÍN
Las croquetas de jamón ibérico son las que más gustan, todo un hit de esta nueva taberna madrileña que llega dispuesto a convertirse en el 'bar de confianza' del barrio de Chamberí. Miguelín existe. Es Luis Miguel, el hijo de Miguel Antonio Cruz Ospina que ha hecho realidad el sueño de padre, el de crear una taberna como las de toda la vida y donde se sirven unas cañas de cerveza Mahou antológicas. La carta es para pedirla entera, de principio a fin (ojo con su ensaladilla y el mollete Miguelín de ropa vieja de cocido) sin pasar por alto sus croquetas: cremosas, ligeras y de sabor intenso, a buen jamón. Aunque si te gustan los sabores de la cocina de la abuela, las de cocido te van a enamorar.
Neotaberna Miguelín
Santa Engracia, 57
DIVINA DOLORES
Te llamará la atención su decoración y te conquistará su cocina. Divina Dolores es uno de los restaurantes más originales y estilosos de la zona de Montecarmelo, con una carta de lo más apetecible diseñada por la chef Mireya Castillo. Una buena forma de empezar a disfrutar de sus creaciones es probar las croquetas de carabineros con kimchi. "El fondo se elabora con pescados de roca, cabezas de carabineros y huesos de rape y se enriquece con ñoras. La bechamel es sedosa, con poco lácteo para que el protagonismo lo mantenga el sabor del mar", detalla la cocinera. Tras el reposo, se añade kimchi y se corona con el cuerpo de un carabinero que se cocina dulcemente con el calor que desprende la croqueta. En mesa y ante los comensales, se flamea con soplete para atemperarlo. Seguro que te han entrado unas ganas irresistibles de probarla.
Divina Dolores
Avda. del Montasterio del Escorial, 10. Montecarmelo
CAFÉ BARBIERI
Este icónico café, ubicado en el corazón del barrio de Lavapiés desde 1902, ha sido testigo de la historia de Madrid y sus espejos han visto reflejadas mil y una historias. Tras su cambio de dueños y renovación en 2021, el Barbieri llegaba con una nueva oferta gastronómica de concepto ítalo-castizo con horario non-stop que invita a empezar el día y llegar hasta la hora de los cócteles de autor en un ambiente divertido. Además de los platos de pasta, pizzas y brunch, Café Barbieri hace un guiño a la cocina madrileña incluyendo unas ricas croquetas de pesto y parmesano, crujientes por fuera y cremosas por dentro, que hacen disfrutar a los paladares más exquisitos.
Café Barbieri
Ave María, 45
EL BUEN, BAR
Ángel Zalguegui lo tenía claro. El Buen debía ser un homenaje a “ese bar al que nos gusta ir cada día”. Un lugar para salir de tapas o pintxos, porque aquí encontrarás muchos guiños vascos, tomar el aperitivo o quedarte a comer siempre de lo bueno, lo mejor. Aún no ha cumplido un año y este bar se ha convertido en el preferido de muchos madrileños que acuden a probar esos bocados que nunca cansan: la gilda, la ensaladilla, los huevos ‘El Desgraciao’ con morcilla, el pepito de chistorra, el mixto con queso tetilla… ¡y las croquetas! Unas croquetas cremosas de jamón ibérico de bellota Arturo Sánchez, de masa ligera y rebozado fino y crujiente. Prueba a acompañarlas de un buen txacolí.
El Buen, Bar
Hermanos Bécquer, 5
KRUDO RAW BAR
Es uno de los estrenos más sonados de la temporada. Los creadores de Kuoco 360 Food (con Rafa Bérgamo al frente de la cocina) han abierto Krudo en el Mercado de Vallehermoso, que sigue el mismo rollo que en su local de Chueca. Y el éxito está siendo arrollador. Tendrás que ir a probar su carta pero, para abrir boca, te adelantamos como es la croqueta que tienes que pedir, sí o sí. “Es nuestra versión de una sopa peruana que se llama chupe. La receta original, explica el chef, se elabora con langostinos o camarones. Nosotros elegimos la gamba roja, del Mediterráneo, y aprovechamos todo. Con las cabezas hacemos el fondo con varios tipos de ajíes y con el cuerpo se prepara un tártaro con el que se corona la croqueta”, detalla.
Krudo Raw Bar
Mercado de Vallehermoso, puesto 33. C. Vallehermoso, 36
AGARIMO MADRID
"Agarimo" significa "cariño" en gallego, el que ponen en cada plato en esta pequeña taberna atlántica, con media docena de mesas, en la que se han propuesto, además de dar muy bien de comer, alcanzar el desperdicio cero de alimentos reutilizando las mermas en todas las recetas de una carta basada en el producto nacional y de temporada. Nos fijamos esta vez en uno de sus imprescindibles. La croqueta de pollo. “Preparamos nuestra croqueta con un guiso tradicional de pollo de corral en escabeche y llevamos el caldo reducido a la bechamel. Aprovechamos su sofrito para preparar una crema de escabeche que le da todavía más potencia y acidez a este bocado”. Original, intensa y deliciosa. De esas croquetas que no se olvidan.
