Xesc Reina: el rey de la sobrasada que reinventa la charcutería

Empezó bastante joven en esta profesión, se define como 'creador de sabores', pero antes de hacerlo Xesc Reina comenzó desde abajo en una charcutería de Santa Eulalia (Gerona) a conocer todos los intríngulis del oficio, pasó por la Escuela de los Oficios de la Carne y creó un establecimiento en Mataró (Barcelona) llamado 'La Botifarreria' –donde ya hacía butifarras de muchos colores y sabores–. 

Hoy es conocido como 'el rey de las sobrasadas', título que se ha ganado desde Can Company, la empresa artesana de Mallorca en la que trabaja desde 2015, sobre todo, con el porc negre, especie autóctona de la isla balear –con la que ha elaborado 'auténticas locuras', con curry, higos, queso, chocolate...–. Y todo ese proceso lo cuenta en este tratado antológico sobre la charcutería y la carnicería, titulado 'Porca miseria', los oficios de la carne' y editado por Col&Col. "Un libro que por mí no hubiera terminado, me ha llevado más de un año escribirlo, pero en cuanto empecé fluyó muy rápidamente y me he quedado con ganas de seguir", explica Reina, cuya prosa es muy personal, amena, desenfadada y, a veces, gamberra.

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"No había antecedentes en mi familia dentro del sector, y eso fue una ventaja, porque me lleva a descubrir que puedo hacer lo que me dé la gana. Eso me dio alas para hacer lo que verdaderamente me apetecía, que era desarrollar toda mi creatividad dentro de un oficio que no era, ni es, fácil. Además, la charcutería siempre había consistido en elaborar productos para conservar, independientemente de si eran buenos o no. Pero hoy en día hacer un embutido como se hacía hace 200 años no tiene ni el más mínimo sentido, porque los aromas, los gustos de antes, pensados para conservar, no tienen nada que ver con los de ahora, pensados para disfrutar", añade Xesc, al que ¡HOLA! Cocina visitó hace unos meses para un reportaje sobre la gastronomía mallorquina y nos cautivó con su pasión y su trabajo.

Formación, sostenibilidad y aprovechamiento

Este auténtico genio –apodado por muchos como el enfant terrible de la charcutería– aboga por la formación "una herramienta útil para avanzar y que nunca debe ser rechazada. El conocimiento es el derecho a decidir, a cambiar o a dejarlo todo igual (...). Junto  a Josep Dolcet -su socio en La Botifarreria- dimos visibilidad a otras maneras de trabajar y aportamos a este oficio la posibilidad de divertirse y de huir de las tonalidades grises para pasar al tecnicolor". 

© Martín de Arriba

En 'Porca Miseria', este visionario comparte su manera de entender la charcutería en un tratado que parte de los conceptos básicos de la profesión para adentrarse poco a poco en sus entresijos actuales hasta culminar con una prospección del sector: pasado, presente y futuro de los oficios de la carne. Y, afirma, que el que lea este libro "va a poder elaborar en su casa diferentes productos, muchos de ellos a partir de partes del animal que antiguamente a nadie se le pasaría por la cabeza desechar y ahora están en desuso... como casquería, pieles, huesos o carnes de apariencia menos suculenta".

Y también, hace un recorrido por las familias de embutidos, las máquinas y herramientas para elaborarlos, los sistemas de conservación, los procesos y técnicas de elaboración, las especias, los aditivos, los marinados, la sostenibilidad, el consumidor actual y sus demandas, que no dejan de cambiar con los tiempos e, incluso, el futuro de los oficios de la carne. 

Arte comestible 

Además, concluye este libro con el concepto de 'gastroplástica'. "Esto lo comenzamos en el año 2000 cuando conozco a Julián Manzanares -pintor, artista y rey de la pista- en Sa Pobla, donde vivo y me pide, para una exposición, butifarras de colores. Me invita a participar y a partir de ahí hemos hecho un montón de espectáculos visuales... pintura comestible, esculturas deliciosas que da pena comer, texturas imposibles y posibles, vinos, aliolis de colores, cervezas, lienzos comestibles, pintura incomestibles, gastronomía de guerra, cultura deliciosa...". 'Porca Miseria' incluye varios ejemplos, con la receta y la imagen correspondientes. "Me apetece compartir algunas de esas recetas, siempre teniendo en cuenta la belleza plástica y los aromas. En mi oficio, estos últimos se consiguen a través de las grasas, pues los lípidos los transportan como nadie por las venas del que acoge. De ahí mi interés especial por ellas (...). Adoptan colores con brutalidad o sutileza...".

© Martín de Arriba

Recetas de carne y charcutería

A través del despiece del cerdo —materia prima principal de esta obra— comparte recetas de ayer, hoy y mañana -es un chef de primera y da buena cuenta de ello en sus redes, con miles de seguidores-. Ayudado a veces por otros charcuteros y sus recetas invitadas, rescata productos tradicionales que hoy apenas se ven en los mostradores de las charcuterías, como el fuet de l’amo; embutidos que merecen ser recuperados y dignificados, como el chorizo perro canario, y curiosidades charcuteras como el chosco de Tineo.

Aquí te presentamos 2 de las recetas del libro, una publicación para tener en un lugar de referencia gastronómica, una auténtica biblia en lo suyo.

Butifarra de huevo con ajo, perejil y níscalos

Ingredientes para 1 kilo de masa cárnica picada:

• 20 % de estómago de cerdo 
• 60 % de panceta sin piel 
• 20 % de níscalos frescos
• 4 a 6 huevos 
• 18 g de sal 
• 3 g de pimienta blanca 
• Ajo en polvo al gusto 
• Perejil fresco al gusto 
• 0,5 g de nuez moscada 
• Azafrán al gusto   

© Martín De Arriba para Col&Col

Elaboración:          

1. Hervimos el estómago hasta que se pueda pinchar fácilmente con la punta del cuchillo. 
2. En una punta de aceite (que también añadiremos a la pasta), salteamos los níscalos troceados con el ajo y el perejil.
3. Picamos la panceta con el estómago, que puede estar aún caliente o ya frío, en función de la organización interna del trabajo. 
4. Añadimos a la masa cárnica los níscalos, el ajo, el perejil y el aceite. 
5. Batimos los huevos y los añadimos también a la masa cárnica junto con la sal y las especias ya pesadas.
6. Amasamos todo hasta que nos quede una masa homogénea y la embutimos con tripa fina de cerdo o ciego. 
7. Cocemos la butifarra en una olla u horno de vapor a 80 °C hasta llegar a los 72 °C en el centro de la pieza. 
8. Enfriamos rápidamente en el abatidor y, a partir de ahí, conservamos la butifarra en el frigorífico.

Canelón de pie de cerdo y escalivada

Ingredientes:

• Pie cocido y triturado para la gelatina
• Cur​ry hasta conseguir gusto y color deseado 
• 0,5 g de ajo en polvo por kilo es suficiente, pero al gusto
• Escalivada para el relleno (berenjena, pimiento, ajo, tomate y cebolla)
• Hierbabuena             

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© Martín de Arriba para Col&Col

Elaboración:

1. Una vez triturado el pie de cerdo, bien caliente, le echamos curri al gusto para dar color y reforzar aroma. 
2. Rectificamos de sal si fuera necesario, añadimos el ajo en polvo y hacemos lo mismo. Dejamos que repose para que tome un color amarillo atractivo.
3. Vertemos el líquido en una fuente untada con aceite, para que sea fácil de desmoldar. 
4. Dejamos enfriar bien, la gelatina debe quedar sólida y maleable. Una vez fría y cuajada, desmoldamos, colocamos encima la escalivada y enrollamos.
5. Decoramos con la hierbabuena y listo.

Otra opción es hacer una espiral de colores. La técnica será la misma, pero haciendo varias gelatinas espesas de colores diferentes que encajen entre sí en sabor. Ya viendo cómo hemos hecho el canelón, esto sería más a gusto del ejecutante. En este caso, tendríamos luego la opción de comer la espiral fría, que está muy buena y tiene una textura diferente, o calentarla y remover todo. Evidentemente, si la calentamos ya no sería una espiral, sino un mejunje, aunque igualmente bueno.