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Llevaba dos años en el segundo puesto, pero esta última edición de la guía que elige los mejores restaurantes de vegetales del mundo ha situado a El Invernadero de Madrid en lo más alto del podio. La publicación Green Guide celebraba esta semana una gala en el Caixaforum de Valencia para hacer públicos sus reconocimientos. La 'casa' del cocinero Rodrigo de la Calle ha sido elegida por el especial trato que da al mundo vegetal -algo que le ha valido ya la obtención de una estrella Michelin y otra verde-.
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Esta guía visita unos 1.500 restaurantes de más de 50 países de todo el mundo y les otorga de uno a cinco rábanos, en función del uso culinario de las frutas y verduras, su huella ecológica y el impacto social. Esta selección está basada en la filosofía ‘Think Vegetables! Think Fruits!’, acuñada por el belga Frank Fol, conocido como el ‘chef de los vegetales’ y fundador de We’re Smart® World, que tiene como objetivo reunir a personas y organizaciones que comparten una actitud saludable, ecológica y sostenible, ya sea en el sector alimentario o en cualquier otro.
Rodrigo de la Calle lleva años haciendo de los vegetales el buque insignia de su cocina, ya desde que en el año 2000 creara el concepto Gastrobotánica junto al botánico Santiago Orts introduciendo en sus platos variedades vegetales hasta entonces casi desconocidas como el caviar cítrico, la mano de Buda, la cidra, la salicornia, etc. También ha hecho un notable trabajo con verduras y bebidas fermentadas con Pionero en introducir menús completamente veganos y vegetarianos -aunque en su restaurante también hay opciones de origen animal pero solo utilizadas 'como aderezo'-, el cocinero madrileño confesó en la gala celebrada en Valencia "hoy es el mejor día de mi vida profesional". Y dio las gracias al creador de la guía Frank Fol "por poner el foco en los cocineros que trabajan para cambiar el mundo y hacer un planeta mejor”.
La 'medalla de plata' otorgada por la reconocida guía ha sido para el restaurante Central de Lima, en Perú -elegido en 2023 como el mejor en la lista 50 Best The World’s 50 Best Restaurants, y ya en la élite que agrupa Best of the best- y la 'de bronce' para Piazza Duomo, ubicado en el municipio italiano de Alba, cuna de la trufa blanca de más alta calidad.
Leer más: El mejor restaurante del mundo es Central, en Lima (Perú)
También la Green Guide ha situado el restaurante de Ricard Camarena en la sexta posición de su listado y ha reconocido a Begoña Rodrigo, del restaurante La Salita, como la mujer que mejor cocina las verduras del mundo. La cocinera, que tiene una forma única de resaltar los sabores y texturas de los vegetales, confesó estar "muy orgullosa y emocionada".
Siete restaurantes españoles más aparecen entre los 100 mejores del mundo: junto a El Invernadero, Madrid (1); están Ricard Camarena, Valencia (6) y La Salita, Valencia (16) y en esta edición se han incorporado Fierro, Valencia (32); Virens, Barcelona (54); La Aquarela (Mogán, Gran Canaria) (74) y Gatbla, Barcelona (79).