,type=downsize)
Coco Montes está exultante y no es para menos. La filosofía de su restaurante Pabú ha conquistado a los inspectores de la guía roja, y lo que es más importante, a numerosos clientes que han caído rendidos antes esta personal cocina, basada en ingredientes de microtemporada. "Este reconocimiento era algo que quería con toda mi alma, y es un sueño hecho realidad en muy poquito tiempo -lleva abierto solo un año-. Cuando escuché mi nombre sentí una mezcla de nervios, satisfacción, orgullo, miedo... y en ese momento pensé en mis padres y en todo el apoyo que me han brindado".
© Restaurante PabúLeer más: Restaurante Pabú: la sorpresa de qué comer cada día
Esta primera estrella, hecha pública en la gala celebrada la semana pasada en Murcia, es el reflejo del entusiasmo y del exhaustivo trabajo que cada día este joven cocinero, junto con su equipo, realiza en su restaurante del madrileño barrio de Chamartín. Su cocina natural, y tan auténtica y de verdad como él, ha despertado la admiración de la Casa Real y de muchos de sus miembros, que han visitado en varias ocasiones su casa. Cuando le preguntamos si le han felicitado tan insignes clientes, aunque no quiere detenerse mucho "por privacidad", sí nos confirma que el rey emérito, Don Juan Carlos, fue uno de los primeros en darle la enhorabuena por esta primera estrella Michelin.
© PabúLeer más: El restaurante asturiano Casa Marcial, nuevo ‘tres estrellas Michelin’
Un balance inmejorable y un futuro sin muchos cambios
El balance que Coco hace de este año no puede ser mejor: "te puedo decir que jamás lo habría soñado. Ha estado lleno de premios y reconocimientos y esto ha sido el broche de oro para cerrar un año increíble. Si me pongo a pensar en los primeros meses que fueron tremendos y en cómo estamos ahora, me emociono. Para mí es un orgullo enorme porque caminábamos en una habitación negra y oscura y de repente se nos ha encendido una luz que nos guía un poquito más. Esto es lo más maravilloso del mundo".
Asegura que no van a cambiar en nada. "Seguimos trabajando igual, no cambiamos precios, no cambiamos nada. Sigo buscando que los clientes que nos visitan 'nos encuentren' y salgan contentos y satisfechos. Eso es lo que buscamos mi equipo y yo, que ya son familia. Y mi responsabilidad es estar siempre alerta, liderar el negocio, estar preparado y siempre tener un plan B y C y D y E y F".
© Susana BaticónEn Pabú hacen 9 platos al día, con dos menús, y se cambian a diario. Su objetivo es trabajar siempre con materias primas frescas de la mayor calidad. "No congelo nada ni guardo ninguna elaboración para el día siguiente. Es la impronta del momento, la frescura y unos ingredientes maravillosos y extraordinarios. Esta es la filosofía del restaurante, y me gusta trabajar así, de esta manera. Y otra cosa superimportante que quiero grabar en la memoria de todo el mundo es la extrema flexibilidad que tenemos. Nosotros no imponemos el menú a nadie, ni a mesa completa ni absolutamente nada, y el restaurante no está puesto para brillar yo, sino para que brille Pabú. Puedes pedir el menú con 3 platos + 1, +2, en medias raciones, en tercios".
¿Ahora a por la segunda estrella?, le preguntamos a Coco: "esto es una oportunidad increíble que tenemos que aprovechar, trabajar firmemente para conservar la primera y, claro, ir a por la segunda. Al igual que llegar a lo más alto de la guía Repsol, que también está de nuestro lado y valora nuestro trabajo. Es muy importante, entonces, llevar Pabú a la máxima excelencia, al que la gente le guste venir y disfrute. Para nosotros, insisto, el cliente es lo primero".
Por cierto, abren en Navidades. Las noches del 24 y del 31 de diciembre y para ello van a ofrecer un menú muy especial: "será completamente hedonista y maravilloso, con ingredientes como el caviar -Pabú rinde homenaje a los espumosos y vinos de zonas clásicas como Ribera del Duero, Rueda, Rioja o Bierzo, pero también ofrecen joyas diferentes y divertidas, como hidromieles, sakes...-."
Más información:
Pabú
Calle Panamá, 4
