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‘No esperaba esto para nada, ha sido una sorpresa radical y absoluta’. Pedro Subijana no terminaba de creer el reconocimiento que le acababan de conceder: Mentor Chef Award. Se trata de uno de los galardones especiales que Michelin entregaba, durante la celebración en Murcia de la gala de presentación de la nueva edición del guía para 2025.
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Y es que, además del reparto de nuevas estrellas, la guía francesa también concede en su gran noche una serie premios individuales a figuras destacadas del mundo de la cocina, en distintas categorías. Entre ellos se encuentra este galardón al Chef Mentor (cuyo objetivo es reconocer la contribución de un cocinero como formador e inspirador para jóvenes talentos) que Subijana recibía de manos de Lara Bartolomé, Grand Manager Blancpain España y Portugal.
La reputada firma de relojes, patrocinadora de este premio, está estrechamente vinculada con el universo de la gastronomía. ‘Para Blancpain es un honor compartir con todos vosotros esta nueva edición de la gala Michelin. Nosotros compartimos los mismos valores con la alta cocina: la búsqueda de la excelencia, el saber hacer tradicional, la innovación, el respeto al producto, la precisión, y los tiempos, tan importantes en la cocina’, explicaba Bartolomé, justo antes de que Subijana ofreciera unas emotivas palabras de agradecimiento: ‘Yo tuve grandes maestros. No sé si seré así considerado para alguno de los que estáis aquí, pero puedo deciros que quiero seguir trabajando, y que todos los presentes, tengáis estrella o no, sabed que tenéis un amigo dispuesto a lo que sea para echaros un mano’, apuntaba.
Razones, desde luego, le sobran a Subijana para recibir este galardón. Al frente del restaurante donostiarra Akelarre, Pedro es además uno de los padres fundadores de la llamada Nueva Cocina Vasca. Asimismo es impulsor y patrono del Basque Culinary Center y fundador de Euro-Toques International. Una trayectoria que, sin duda, resulta referencial para cualquier joven chef.
El día posterior a la gala Michelin, Subijana está a punto de coger un avión para regresar a casa desde Murcia. Pero antes de embarcar, el chef tiene la amabilidad de concedernos unos minutos, para contarnos cómo vivió la concesión de este merecido premio:
Anoche recibías el ‘Mentor Chef Award’, ¿qué supone para ti este reconocimiento?
La verdad que fue una sorpresa radical. Era lo último que me imaginaba. Me dio hasta susto (ríe). Después de 58 años que llevo de profesión, 50 de ellos en Akelarre, han pasado cientos de jóvenes por nuestra casa, algunos han venido de stagiers, otros han estado empleados... Estoy seguro de que el estar en nuestra casa les ha servido de algo en sus carreras. Yo he estado siempre muy a favor de la formación, de hecho soy promotor del Basque Culinary Center y, en los últimos años, estoy también muy enredado con el tema de la formación profesional y la calidad. Tuve la suerte de tener unos maestros maravillosos y me gusta poder devolver a la sociedad un poquito de esa suerte que tuve.
Sigo estando al 100%, trabajando mañana y noche, todos los días al pie del cañón.
Hablando de mentores, ¿quién o quiénes dirías que fueron los tuyos?
El primer maestro que tuve que fue Luis Irizar. Era un personaje maravilloso que ha fallecido hace poco y que ha formado a media España. Luego, en los tiempos que estuve en Zaragoza con Benjamín Urdiain, que también ha fallecido hace poco. Tuve mucha amistad con él, aparte de que fue mi jefe durante un tiempo, tuvimos muy buena relación. Evidentemente, he tenido referentes en la vida como Paul Bocuse, que vino a Madrid en el año 76 a hacer una presentación que organizó la revista Club de Gourmets y desde entonces tuvimos mucha relación y forjamos una gran amistad. Al final, todo esto te da formación, te da conocimiento, pero sobre todo hay que ser muy humilde, aprender de mucha gente que está muy por encima de ti y también de gente que está muy por debajo. Creo que la curiosidad es muy importante y yo mantengo mucho esa curiosidad. De hecho, estoy constantemente viendo plataformas en vídeo sobre cocina porque me gusta y siempre estoy aprendiendo algo de cualquiera.
Una edición más sigues siendo presidente del certamen Cinco jotas Cooking challenge, tras ganar este premio como Mentor, ¿qué consejos darías a esos jóvenes cocineros a punto de terminar sus estudios de cocina? ¿El primero sería tener humildad?
Siempre ha habido egos especialmente subidos, que se olvidan de la humildad y que se creen que son el ombligo del mundo. Pero, es verdad que lo que hay que decir a la gente es que las cosas se consiguen pasito a pasito, escalón a escalón. Siempre digo que en la universidad, en la formación profesional o en cualquier sitio, se aprende a aprender, y luego tiene que estar uno dispuesto a aprender durante el resto de su vida. Hay que ser muy constante, muy tenaz... Hay que saber que no todos los días son maravillosos y que el día que las cosas se tuercen hay que aprender a levantarse y a coger nuevos ímpetus. Siempre digo que después de un disgusto, de algo que no ha funcionado o que ha ido mal, tiene que venir la reacción de sacar algo bueno, pues esto es la oportunidad para mejorar, y, claro, luego tener esa actitud de curiosidad y de humildad para mirar siempre hacia adelante.
Hay que saber que no todos los días son maravillosos y que el día que las cosas se tuercen hay que aprender a levantarse.
¿Cómo viviste la gala Michelin?, ¿qué te parecen las nuevas estrellas concedidas en la Guía Michelin de 2025?
Creo que todos los que consiguen una estrella son merecedores. Pienso que alguno más tendría que haber conseguido la una, las dos o las tres estrellas. Pero bueno, yo no tengo una guía (ríe) y, como suelen decir ellos, el que no les guste la mía pues que compre otra. Para mí personalmente y desde siempre la guía de verdad es la Michelin. Hay un montón de listas, de rankings, de tal y de cuál, pero para mí la referencia es la Guía Michelin.
En la gala decías, entre bromas, que el año que viene cumplirás tus ‘primeros 50 años en Akelarre’… ¿En qué punto dirías que está actualmente tu restaurante?, ¿qué encuentra hoy quién visita Akelarre?
Estamos en un momento de pura transición y de pura revolución. Nuestro pensamiento es "qué queremos que sea Aquelarre dentro de 30 años", Entonces ya no estaré yo, evidentemente, porque ya tengo una edad (ríe). Y entonces, bajo esa premisa, hemos contratado a dos jefes de cocina excelentes, uno que era el jefe de todas las cocinas del Basque Culinary Center, Jorge Bretón, y otro que era uno de los jefes de cocina de Martín Berasategui, que es Juan Otero. Entonces con esos dos a mi lado, más los que ya tenía y Borja García Argüelles, que es el que está en el área de cocina que tenemos, pues formamos un poco la jefatura de toda la cocina. Luego los demás que estaban, siguen y en estos momentos tenemos el mejor equipo que hemos tenido nunca. Y luego, en el tema de la sala, hemos contratado a uno que hizo el Basque Culinary Center y que ha venido a sumarse con los otros tres que teníamos. Y, ahora, estamos en búsqueda activa de un supermaitre para que haga las labores de maitre y de director de sala y que hay que mimar y cuidar mucho porque creo que es un puntal importante de cualquier proyecto.
¿Te gustaría ‘morir sobre las tablas’, como dicen algunos artistas? ¿O te apetecería jubilarte en algún momento?
Tengo siempre la sensación de que quiero más, de que no me conformo con lo que hay, con lo que tenemos y además soy sumamente crítico con nosotros mismos. Por eso siempre suelo hacer la broma de que mi proyecto de vida es vivir 200 años, (ríe). No tengo ninguna intención de jubilarme, pero tampoco soy tonto. Ya sé que me pillará cuando me pille, pero no estoy pensando en que porque ya soy mayor... A mí me gusta mi trabajo. Evidentemente, hay facetas de mi trabajo que no me gustan nada, esas son las que quiero que me quiten, que me quiten los marrones. Pero sigo estando al 100%, trabajando mañana y noche, todos los días al pie del cañón.
¿Algún deseo para 2025?
Bueno, mi deseo es que hubiese un poquito más de concordia en el mundo y que hubiera menos locos dirigiéndolos. Pero si hablamos del aspecto puramente gastronómico, mi deseo es que la gente no se deje llevar por la presión de las modas, de los de las guías, ni de los gurús gastronómicos. Que la gente tenga su propia personalidad y mantenga su estilo y haga lo que de verdad le gusta, no lo que se supone que está de moda. Yo creo que es sumamente importante y que además se respete a la gente que toma una dirección o la otra porque es la que le convence