Nacho Manzano: 'La tercera estrella solo tiene sentido si cada año eres mejor'

Se comentaba en los últimos días previos a la entrega de las codiciadas estrellas Michelin: que Casa Marcial estaba en muchas de las quinielas. Y ayer se hizo realidad, como hemos dado ya cuenta en ¡HOLA! Cocina tras seguir la gala celebrada anoche en el Auditorio y Centro de Congresos Víctor Villegas de Murcia.  Nacho y Esther Manzano, acompañados de su sobrino Jesús,  quien da continuidad en el negocio a la saga familiar. Recuperamos a continuación un reportaje que ya publicamos en uno de nuestros Especiales de Cocina en papel el año pasado, con uno de los chefs de referencia no solo en Asturias sino en toda España. Sus palabras cobran más sentido que nunca.

© michelinespana

De su madre y sus abuelas aprendió a amar la cocina; de su padre, el valor de la hospitalidad. Nacho Manzano lleva 30 años al frente del restaurante familiar y, aunque reconoce que la tercera nunca fue su prioridad, considera que es el momento de ir a por ella.

A una hora de Oviedo y a pocos kilómetros de Arriondas, en el Concejo de Parres, se encuentra La Salgar, una pequeña aldea enmarcada en un impo- nente paisaje y rodeada de montañas, valles y praus. Y allí, en lo más alto de la aldea, se erige uno de los emblemas gastronómicos de Asturias y uno de los restaurantes donde mejor se come de nuestro país. Casa Marcial, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, es el hogar de la familia Manzano, la casa que –literalmente– los vio nacer y donde todo, desde siempre, ha girado en torno a la cocina. "Nosotros nacimos aquí en la casa. De hecho, nuestra madre nos parió en la escalera por donde acabamos de subir", nos dice señalándola. "Aquí había un salón de baile y, al lado, una despensa". La misma casa que ha evolucionado y mejorado con el tiempo, sin perder la esencia

Una familia muy unida

Desde pequeño le llamó la atención cocinar, pero no fue hasta 1993, tras estar siete años estudiando cocina en Gijón, cuando se metió de lleno en harina. "No tenía técnica ni conocimiento ni nada, pero que- ría hacer algo diferente en casa. Empecé a meter las algas y a tener en cuenta lo que hacía mi madre y lo que a mí me gustaba y conocía. Me esforcé mucho". Una de las primeras recetas que Nacho Manzano creó fueron los tortos de maíz con revuelto de la casa, que, además de probarlos en Gloria –la taberna urbana que posee en Oviedo–, puedes aprender a preparar en casa con la receta que encontrarás un poco más abajo.

A la aventura de Nacho pronto se unieron sus hermanas Esther, Sandra y Olga, pilares fundamentales en su vida e incondicional apoyo personal y empresarial. Y hoy Jesús, hijo de Esther, es el continuador del proyecto como jefe de cocina.

© Casa Marcial

Cocina de territorio

La cocina de Casa Marcial está arraigada en el entorno que la rodea y, aunque Nacho prefiere usar siempre producto local, está abierto a la estacionalidad de ingredientes de fuera: "Los espárragos me vuelven loco y no son de aquí, pero yo no soy ningún talibán", nos dice.

Su personal cocina, que es una prolongación de su filosofía de vida, conecta al comensal con la tierra y la tradición. "Los platos que tienen ese componente cultu- ral, ese arraigo emocional, aunque el que lo tome no sea de Asturias o no tenga una referencia histórica de lo que está tomando le conectan". Inconformista por naturaleza, Nacho pasa el 80 por ciento de su tiempo en Casa Marcial –vive sobre el restaurante– y nos cuenta que cada año tiene que ser siempre mejor que el anterior y que si "después de 30 años Casa Marcial sigue abierto es porque cada día pasan cosas. Se tiene que notar que Casa Marcial sigue despierto", se reafirma.

© Casa Marcial

El ADN de Casa Marcial se ha inyectado al resto de los proyectos de la familia: el hotel Narbasu, en Cereceda; Gloria, en Oviedo y Gijón; NM de Nacho Manzano y el espacio Nastura, en Oviedo; y los diferentes locales de Ibérica: cinco en Londres y uno en Leeds, además de un catering y un negocio de banquetes. "Hemos crecido empresarialmente casi sin quererlo y las fuerzas se diluyen entre tus proyectos, todos te quitan tiempo, pero ahora las cosas van muy bien", afirma.

A por la tercera

Cuando a Casa Marcial le conceden la segunda estrella Michelin hace 14 años, Nacho comentaba "abrimos como la lata en aquel momento había otros dos estrellas que eran modelos en ciudades, con una puesta en escena brutal. Restaurantes más humildes y terrenales como el nuestro no existían, pero Michelin hizo una apuesta por nosotros".  

Y en este momento en el que la empresa está saneada y todo va viento en popa se ve en condiciones de perseguir la tercera estrella Michelin, "siendo sincero, creo que tenemos que buscar la tercera. Nunca me preocupé de eso, pero sí es cierto que en este momento lo veo. Veo fortaleza en la casa, veo mimbres, tengo ideas nuevas para desarrollar y lo veo en el cliente que viene. Veo una solidez en la casa, en cada servicio, que antes no veía. Veo madurez. La tercera estrella solo tiene sentido si cada año eres un poco mejor", concluye. Y lo han conseguido. Desde aquí solo nos queda felicitarles y reafirmarnos en que estamos ante uno de los mejores restaurantes de España, como así lo ha reconocido la guía roja.

Recetas de Casa Marcial

Croquetas Casa Marcial

INGREDIENTES:

• 250 g de jamón serrano
• 3 l de leche entera
• 240 g de harina
• 200 ml de aceite de oliva con sabor suave
• 40 g de mantequilla
• 5 g de sal 
• Aceite de oliva suave 
• Pan rallado fino 
• 1 huevo

© Casa Marcial

ELABORACIÓN:

1. Freír en el aceite y la mantequilla el jamón, previamente picado en cuadraditos.
2. Cuando se dore, añadir la harina y remover bien mientras se cuece, unos 4 minutos, para no quemar la harina. 
3. Agregar la leche caliente, cocer 15 minutos más a fuego fuerte y después otros 15 minutos a fuego lento sin parar de remover. Probar de sal.
4. Colocar la bechamel obtenida en una bandeja y tapar con papel film (de modo que quede pegado sobre ella para que no genere costra) y poner a enfriar en la nevera unas 8 horas. 
5. Hacer las croquetas con una forma ovalada y con el tamaño deseado. 
6. Rebozar bañándolas primero en huevo y luego en pan rallado moviéndolas con energía en la fuente para que genere una pequeña película. 
7. Dejar reposar en la nevera durante 3 horas. 
8. Freír las croquetas sumergiéndolas en un cazo alto con bien de aceite o una freidora a 180 grados, tan solo unas pocas a la vez, para que no se rompan ni se peguen.

Revuelto de la casa sobre tortos de maíz

INGREDIENTES:

Para los tortos:

• 200 g de harina de maíz
• 60 g de harina de trigo 
• 20 ml de agua mineral a 40 grados 
• 4 g de sal 
• 1 l de aceite de oliva suave

Para el revuelto:

• 4 cebollas asturianas 
• 15 ml de nata líquida 
• 5 g de queso cabrales 
• 2 g de sal 1
• 150 ml de aceite de oliva suave

© Casa Marcial

ELABORACIÓN:

Los tortos:

1. Mezclar las dos harinas y añadir poco a poco el agua, amasando bien para que ambas queden integradas. Dejar reposar 6 horas. 
2. Hacer porciones de 20 gramos y estirar circularmente en un film ligeramente humedecido hasta conseguir que tengan 9 centímetros de diámetro y queden bien finitas y con un agujero en el medio, como si fuera una rosquilla.
3. En una sartén honda con 1 litro de aceite previamente calentado a 180 grados, poner los tortos y echar aceite por encima con una espumadera para que crezcan y queden muy ligeros.
4. Dar la vuelta para que queden crujientes y dorados. Retirar sobre papel absorbente y reservar.

El revuelto:

1. Cortar la cebolla en juliana y pochar despacio, durante unas 2 horas, hasta obtener un color oscuro. Escurrir al máximo la grasa. 
2. Fundir la nata, el cabrales y la sal hasta lograr una crema. Añadir a la cebolla escurrida. 
3. En una sartén poner 80 gramos de esta mezcla a calentar e incorporar los huevos. Remover enérgicamente para conseguir un revuelto jugoso y cremoso que dispondremos a modo de una capa fina encima de los tortos. 
4. Los tortos pueden acompañar embutidos o quesos o bien ser base de cualquier preparación.

Arroz con pitu de caleya

INGREDIENTES:

Para el pitu:

• 1 pitu de caleya de 3,5 a 4 kg 
• 1 kg de cebollas medianas
• 50 g de ajo
• 150 g de pimiento verde 
• 600 ml de vino blanco muy seco 
• 450 g de aceite de oliva virgen suave 
• 40 g de sal
• 100 g de brandy 
• 500 g de agua 
• 6 ramas de perejil fresco

 Para el caldo de pitu:

• 4 cuellos de pitu
• 4 carcasas de pitu
• 5 l de agua
• 1 zanahoria mediana
• 1 puerro fresco mediano
• 2 dientes de ajo
• 1 ramillete de perejil fresco
• 6 g de sal
•  200 g de la pulpa reservada de la salsa guisada del pitu
• 50 g de aceite de oliva

Para el arroz:

• 150 g de arroz bomba de la zona del delta del Ebro
• 40 g de salsa de pitu 
• 500 ml de caldo de pitu
• 18 g de grasa de pitu 
• 0,5 g de azafrán
• 1 pimiento del piquillo

© Casa Marcial

 ELABORACIÓN:

El pitu:

• Partir el pitu separando los muslos y los entremuslos y reservando las pechugas para otra elaboración. 
• Adobar con ajo partido en cuadrados y la sal durante 6 horas. 
• En una cazuela de acero de 40 cm de diámetro calentar el aceite. Retirar los ajos del adobo y freír el pitu hasta que adquiera un bonito color dorado
• Incorporar la cebolla y el pimiento partidos en cuadrados medianos.
• Por último, freír el ajo e incorporarlo al guiso. 
• Añadir el aceite de fritura previamente colado, dejando que todo se poche bien a fuego suave hasta que adquiera ese bonito color dorado. En ese momento incorporar el vino, el brandy, el perejil y el agua y cocer otra hora más. 
• Sacar la carne y tapar bien con un film para que no se seque. Extraer todo el aceite del guiso, que reservaremos, y pasar la salsa, sin nada de aceite, por un colador muy fino presionando al máximo para extraer todo el jugo.
• Reservar la pulpa para utilizarla posteriormente para el caldo de pitu, así como el aceite para el arroz.

 El caldo de pitu:

1. En una bandeja poner las carcasas y los cuellos, añadir sal y aceite. Hornear durante 30 minutos a 170 grados.
2. Agregar a una olla con el resto de los ingredientes. 
3. Cocer una hora y media a fuego suave. Rectificar el punto de sal. 

El arroz:

1. En una paellera de unos 25 centímetros de diámetro poner la grasa, la salsa, el pimiento y el azafrán. 
2. Sofreír 2 o 3 minutos para subir el color y concentrar los sabores. En ese momento retirar el pimiento, echar el arroz, rehogar bien e incorporar el caldo de pitu caliente y el pitu (un muslo y dos costillas).
3. Cocer 5 minutos a fuego vivo. Bajar el fuego y dejarlo otros 14 minutos a fuego suave. 
4. En este momento retirar del fuego y tapar la piel con un papel de aluminio durante 3 minutos y servir.