Recetas mexicanas que 'enganchan'

Sue Chávez llegó a España con 25 años desde Ciudad de México, después de estudiar cocina pues sintió la vocación desde muy pequena. En su familia son unos enamorados de la gastronomía como casi todos los mexicanos que, al igual que los españoles, todo lo celebran comiendo. De esta cocinera Carme Ruscalleda dice "su intuición y una perseverancia sin par la han convertido en una profesional de los pies a la cabeza (...) con un sentido inmejorable de la estética, enamorada hasta el extremo de la cultura culinaria mexicana y apasionado de la diversidad culinaria del mundo". Trabajar con la chef catalana en su restaurante Sant Pau -cerrado en 2018- era algo que nuestra protagonista tenía claro desde el principio y allí empezó como becaria hasta llegar a ser subchef.

© Becky Lawton para el libro 'Mi Cocina Mexicana', de Sue Chávez

La cocina mexicana, considerada desde 2010 Patrimonio Cultural de la Humanidad, vive uno de sus máximos momentos de esplendor "cuando yo llegué hace unos 15 años los restaurantes mexicanos en España ofrecían nachos, burritos y poco más. No era fácil encontrar nuestros ingredientes y nuestras recetas más auténticas. Pero llegó un grupo de cocineros mexicanos, entre los que me encuentro, que descubrimos lo mucho que nuestra gastronomía podía aportar, gente preparada y estudiada que se aventuraron a abrir establecimientos de mucha calidad. Incluso, hay gente que se ha arriesgado a cultivar productos mexicanos y crear sus propios huertos para tener los ingredientes más frescos. Y luego están los que mezclan nuestra cocina con materias primas de aquí como carabineros, carnes maduradas, pescados de increíble calidad, etc", en palabras de Chávez.

Ahora publica Mi cocina mexicana (editorial Larousse), ilustrado con preciosas imágenes de la fotógrafa Becky Lawton, un libro "que no es de cocina mexicana tradicional pero sí de recetas para hacer en casa que los mexicanos añoramos cuando estamos fuera de nuestro país y que llevan algunos ingredientes que no son típicos de allí como por ejemplo el aceite de oliva. He juntado lo que es bueno de allí con lo que es bueno de aquí, tanto en ingredientes como en todo lo que yo he ido aprendiendo a lo largo de todos estos años. La idea también es que personas de otras nacionalidades puedan acercarse a México de manera más práctica e informal", nos cuenta la autora, en cuyas páginas también hace una introducción sobre la la evolución que ha experimentado la gastronomía de su país desde la época prehispánica hasta nuestros tiempos, un guiño al folclore de su tierra en el epígrafe "cómo cocinar y comer como un mexicano", así como unas recomendaciones sobre "lo que debes saber antes de empezar a cocinar" y los utensilios que se emplean en la cocina mexicana.

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En el libro hay enchiladas, tacos, moles o guacamole, y también concilia gustos europeos con la tradición mexicana mediante sugerentes y originales propuestas -muchas de ellas procedentes de la cocina callejera y las madres y las abuelas mexicanas- como pueden ser las albóndigas con chipotle, aguachile de gambas, pollo en salsa de tamarindo y pasilla, o incluso recetas dulces como el pastel tres leches, el pan de muerto o el flan de cajeta. No faltan ingredientes como "las tortillas de maíz, los chiles secos, los chiles frescos, el aguacate, el cilantro, el achiote... y otros que podemos encontrar en cualquier mercado español: el tomate, el pimiento, la cebolla, el ajo, los cítricos, la piña o el mango", añade Sue.

© Becky Lawton

"Cocinar debería ser una de nuestras prioridades en la vida, para saber alimentarnos y proporcionarnos salud sin dejar de disfrutar. La cocina, ya sea por salud o por diversión, tiene esa capacidad de engancharte y no dejarte ir. La cocina de México es perfecta para ese cometido, ya que pasan muchas cosas a nivel sensorial y es pura diversión. Los olores, los colores, las texturas, la explosión de sabores y sensaciones: en un bocado pasan muchas cosas, picos, subidas y bajadas, picante, acidez, dulzor, umami, y eso lo hace adictiva". ¡Toda una declaración de intenciones!

Aquí tienes un pequeño adelanto con 3 de las recetas recopiladas por Sue Chávez para esta maravilla de libro titulado Mi cocina mexicana.

Albóndigas con chipotle

"Nuestras albóndigas se distinguen por cocinarse con salsa de tomate y chipotle; además, su tamaño suele ser considerable, y hay quien las rellena de huevo duro y arroz. Esta receta está elaborada a mi manera, empleando lo que me gusta de aquí y de allí, con un toque mediterráneo, pero al estilo mexicano. Las serviré con un poco de arroz y verduritas, aunque también podrían estar deliciosas acompañadas de frijolitos de la olla".

INGREDIENTES (4 PERSONAS)

Las albóndigas:

• 250 g de ternera de la parte del morcillo, picada
• 250 g de cabeza de lomo Duroc o ibérico, picada
• 1 huevo 
• 30 g de miga de pan remojada en leche 
• 2 g de ajo picado finamente 
• 5 g de perejil picado finamente 
• 8 g de sal 
• Pimienta negra 
• Aceite de oliva (para freír) 
• Harina de trigo

La salsa de tomate y chipotle:                

•  300 g de cebolla picada finamente
• 100 g de pimiento rojo picado en dados pequeños
• 8 g de ajo picado finamente
• 300 g de tomate sin semillas, triturado y colado
• 80 g de concentrado de tomate
• 15 g de chile chipotle en adobo 
• 250 ml de agua 
• Sal de mar 
• Pimienta 
• Aceite de oliva

Arroz al vapor y verduritas:

• 1 taza de arroz extra 
• 1 1/3 de tazas de agua 
• 20 g de cebolla 
• 3 g de ajo
• 1⁄2 calabacín cortado en dados pequeños 
• 1⁄2 zanahoria cortada en dados pequeños 
• 50 g de guisantes 
• Agua
• Sal de mar 
• Aceite de oliva

Para acompañar:

• Hojitas de albahaca                                         

© Becky Lawton para el libro 'Mi Cocina Mexicana', de Sue Chávez

ELABORACIÓN

La salsa de tomate y chipotle:

1. Sofríe la cebolla con un poco de aceite de oliva y sal a fuego medio bajo, y muy poco a poco, hasta que esté dorada y confitada. 
2. Añade el pimiento y el ajo, y prosigue la cocción durante 5 minutos más.
3. Agrega los tomates y continúa sofriendo hasta que se reduzca todo el líquido. Tritura con el agua y el chipotle y cocina otros 5 minutos más. Rectifica de sal y pimienta.

Las albóndigas:

1. Mezcla todos los ingredientes en un bol y remueve muy bien hasta que todo se haya incorporado. 
2. Forma bolitas de unos 20 g. Enharina ligeramente con la ayuda de un colador pequeño y fríe en abundante aceite de oliva a 170 °C, hasta que estén un poco doradas. Escurre y reserva.
3. Añade las albóndigas a la salsa de tomate y chipotle y cocina 5 minutos para que se integren todos los sabores.

El arroz:                    

1. Lava muy bien el arroz hasta que el agua salga transparente. Escurre bien.
2. Tritura el trozo de cebolla y el ajo con el agua, cuela y ponlo en una olla junto con el arroz y un poco de sal. Cuando empiece a hervir, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina durante 12 minutos. Apaga el fuego y deja que repose 10 minutos sin destapar la olla.
3. Escalda las verduritas: 3 minutos los guisantes y la zanahoria, y 30 segundos el calabacín. Refresca en agua fría. Mezcla con el arroz.

Acabado:

Sirve el arroz con las verduras en un plato, pon encima las albóndigas con chipotle y corona con unas hojitas frescas de albahaca. Sirve inmediatamente.

Tacos al pastor

"Aunque existen miles de variedades de tacos, estos son los más famosos. Quizá por su emblemático trompo al pastor, que es una especie de shawarma de influencia libanesa.  En este caso, la receta es de cerdo adobado y especiado. Es imposible no detenerse para comer la deliciosa carne que va girando en ese provocativo asador vertical, ya sea con fuego o con carbón para que quede doradita y suelte sus jugos. Nunca puede faltar su fiel acompañante, la piña. Esta se encuentra en la punta del trompo, y el taquero, con destreza, la corta con su afilado cuchillo para recogerla con el taco en la mano.  Esta receta es para elaborarla en casa, de manera que, obviamente, no incluye el trompo, aunque eso no nos privará de comer unos taquitos deliciosos. Mi recomendación es que contengan piña asada o pico de gallo de piña y al menos una de las dos salsas, aunque lo mejor es incluir las dos".

INGREDIENTES (4 PERSONAS)

La carne:

• 1 kg de cabeza de lomo o presa ibérica, cortado en escalopas finas
• 150 g de cebolla cortada en láminas finas
• 1 atadillo con 1 ramita de tomillo y 1 hoja de laurel
• Sal de mar
• Pimienta negra

Adobo al pastor:

• 200 g de tomate cortado en cuartos sin semillas
• 60 g de cebolla cortada en trozos
• 10 g de ajo cortado por la mitad
• 5 chiles guajillo sin pedúnculo, venas ni semillas, en trozos
• 2 chiles anchos sin venas, pedúnculo ni semillas
• 100 ml de zumo de piña natural 
• 100 ml de vinagre de manzana 
• 2 g de achiote 
• 0,5 g de comino
• 250 ml de agua 
• Aceite de oliva 
• Sal de mar 
• Pimienta

Ingredientes adicionales:

• Rodajas de piña fresca cortada en triángulos
• Limón
• Cebolla picada
• Hojitas frescas de cilantro
• Tortillas de maíz 
• Pico de gallo de piña (piña, cebolla morada, chile, cilantro, menta, zumo de lima, aceite de oliva, sal y pimienta)
• Salsa de chile de árbol
• Salsa cremosa de aguacate 

© Becky Lawton para el libro 'Mi Cocina Mexicana', de Sue Chávez

ELABORACIÓN                                                                               

El adobo:

Calienta un cazo de la medida adecuada y sofríe el ajo en aceite de oliva durante 1 minuto. Añade la cebolla y sofríe hasta que se vuelva translúcida.

Agrega los chiles y prosigue la cocción hasta que empiecen a cambiar de color sin quemarse. Incorpora el achiote y el comino, y continúa sofriendo 20 segundos más.

 Añade el tomate y cocina hasta que se deshaga. Desglasa con el zumo, el vinagre y el agua. Hierve durante 10 minutos. Tritura hasta obtener una mezcla homogénea, cuela, salpimienta y reserva.

La carne:

1. Mezcla la carne con la cebolla y el atadillo, y salpimienta al gusto. 
2. Añade el adobo y trabaja con las manos asegurándote de que las escalopas estén bien cubiertas por los dos lados. 
3. Tapa y deja en reposo durante, como mínimo, 3 horas en la nevera.             

Finalización:

1. Retira el atadillo y corta la carne en tiras muy finas. Marca la carne en una sartén o plancha muy caliente para que tome un color dorado rápidamente sin que se reseque; si es necesario, añade unas gotitas de aceite.
2. Asa la piña en una sartén antiadherente o plancha y calienta las tortillas. 
3. Sirve los tacos con la carne asada, la piña, el pico de gallo, los vegetales frescos, el limón y las salsas.

Pollo en salsa de tamarindo y pasilla                                                       

Este plato se puede servir acompañado de arroz al vapor con vegetales de temporada. El tamarindo es una fruta tropical originaria de África y muy consumida en lugares comom México. Y el chile pasilla se caracteriza por ser de color negro, con la piel brillante pero rugosa. Se usa en salsas, moles, adobos y caldos y sus semillas se usan tostadas para dar más sabor y picante.

INGREDIENTES (4 PERSONAS)

• 1 pollo entero cortado en 10 trozos (jamoncitos, muslos, alas, pechugas)
• 50 ml de jerez seco 
• 100 ml de agua mineral 
• 1 naranja (el zumo) 
• Aceite de oliva 
• Sal 
• Pimienta negra

Para la salsa:

• 100 g de pulpa de tamarindo o 200 g de tamarindo entero
• 250 ml de agua mineral (para hidratar el tamarindo)
• 1 chile pasilla sin pedúnculo ni semillas y cortado en trozos
• 100 ml de agua mineral (para hidratar el chile)
• 100 g de cebolla picada finamente
• 100 g de tomate sin semillas triturado
• 3 g de jengibre
• 15 g de piloncillo (puede sustituirse por azúcar muscovado oscuro)
• 25 ml de salsa de soja
• Aceite de oliva 
• Sal 
• Pimienta

Finalización:

• Cilantro
• Cebolleta picada en rodajas
• Chiles rojos frescos en rodadas
• Cebollino cortado por la mitad a lo largo e hidratado en agua fría para que se rice

© Becky Lawton para el libro 'Mi Cocina Mexicana', de Sue Chávez

ELABORACIÓN                                        

1. Pela el tamarindo y mezcla la pulpa con el agua. Hierve durante 10 minutos o hasta que se deshaga. Cuela y reserva el puré restante.
2. Calienta el agua e hidrata el chile 10 minutos. Reserva el chile y el agua.
3. Sofríe la cebolla con un poco de aceite de oliva y sal a fuego lento unos 15 minutos, hasta que esté dorada. Añade el tomate y cocina 10 minutos más. Agrega el jengibre, la soja, el tamarindo, el chile y su agua de cocción y el piloncillo, y hierve durante 5 minutos.
4. Tritura todos los ingredientes de la salsa hasta obtener una mezcla homogénea. Cuela, salpimienta y reserva.
5. Retira los restos de plumas que pudiera contener el pollo, así como la grasa, salpimienta y rocía con aceite de oliva. Marca en una sartén caliente hasta que esté dorado por todas partes.
6. Vierte el jerez seco, el zumo de naranja y el agua. Desglasa. Tapa y cocina unos 25 minutos a fuego medio bajo o hasta que la salsa reduzca y el pollo esté cocido.
7. Glasea con la salsa y pon de nuevo en el fuego 5 minutos más, destapado. 7 Sirve en la misma sartén donde se ha cocinado con un poco de cilantro, chiles frescos, la cebolleta y el cebollino.