Los torreznos de Soria, a la conquista de Europa

Este producto tan nuestro, elaborado con panceta de cerdo, es una de las joyas de la gastronomía española -y según hemos sabido recientemente, uno de los preferidos de la Casa Real-. Ahora, el torrezno de Soria tiene carné de identidad que certifica la calidad y su origen.

25 de noviembre de 2024 - 11:37 CET25 nov 2024 - 11:37 CET

Los torreznos están viviendo su momento de gloria. Se han convertido en protagonistas de las cartas de multitud de bares y hasta cuentan con su propio certamen anual, donde se eligen los mejores de nuestro país -hace unos días, la reina doña Letizia manifestaba lo mucho que le gustan a ella, al rey Don Felipe y a sus hijas, doña Leonor y doña Sofía-. Y los de Soria ganan por goleada, por su corteza crujiente y su magro jugoso y tierno. Recientemente, los torreznos sorianos han alcanzado un hito importante: la Unión Europea les ha otorgado la IGP (Indicación Geográfica Protegida). Este reconocimiento no solo garantiza su origen y método de elaboración, sino que también refuerza su posicionamiento en mercados internacionales, al tiempo que destaca su profundo valor cultural y social, intrínsecamente ligado a la tradición y las tierras de Soria.

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Elaborado exclusivamente en la provincia de Soria, el torrezno con IGP debe cumplir estrictos controles de calidad y normas específicas durante las fases de recepción, salado, adobado y curado

¿Cómo se elabora el torrezno?

El torrezno se elabora con panceta de cerdo blanco y se cura para garantizar su sabor y su textura, en un ambiente con las condiciones idóneas para la curación y el secado del embutido. El resultado es una mezcla de tres capas: tocino-magro-tocino. En bares y restaurantes se ofrece troceado o en lonchas, y se ha hecho tradicionalmente frito con su propia grasa.

Tiene que quedar con una piel crujiente en el exterior, seguida de tocino y magro de cerdo en el interior, jugoso y sabroso. La IGP garantiza que está elaborado exclusivamente en la provincia de Soria, con sus frías temperaturas, y que debe cumplir estrictos controles de calidad y normas específicas durante las fases de recepción, salado, adobado y curado. No siempre se adoba, pero cuando se hace lleva sal, pimentón y ajo.

La calidad de la panceta y el proceso de curación y de adobo son fundamentales para obtener un torrezno excepcional

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¿Cómo se fríen los torreznos?

La manera más tradicional de cocinarlos es con la técnica de la fritura; pero hay quien los hace asados y quien primero los cuece al vacío para terminarlos en la sartén o en el horno. Si compramos torreznos precocidos, bastará con freírlos durante 5-10 minutos, según nos gusten de tostados. Aquí tienes los pasos de la elaboración más clásica:
Una vez que tenemos los torreznos a temperatura ambiente, los secamos bien y los cortamos en lonchas como de 1,5 cm de grosor.
Colocamos una sartén a fuego bajo e introducimos los torreznos con la piel hacia abajo (no es necesario ponerles aceite).
Freímos durante unos 15 minutos.
Subimos la potencia del fuego y los freímos unos 10 minutos por cada lado.
Los sacamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa ¡y ya tienes listos tus torreznos para comer!