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Lo reconocemos por su extremada capacidad fundente y su llamativo color naranja, pero el queso Cheddar original, elaborado en Inglaterra desde el siglo XII, varía desde una tonalidad paja pálida hasta la amarilla y su textura es densa y compacta. Lo que ocurre es que hoy esta popular variedad se replica en otros muchos lugares del mundo y es el más famoso en Estados Unidos aunque no se trate exactamente del mismo queso nacido en el pequeño condado de Somerset del suroeste inglés, porque se hace de una manera más industrial.
El 'auténtico' es un queso de leche cruda de vaca, que inicialmente se hacía en un formato duro para que aguantara los largos meses de invierno y fuera más fácil de transportar. Y, para almacenarlos, los llevaban a Cheddar, un pueblo de esa comarca en el que la humedad y la temperatura constante de sus cuevas resultaban idóneas para la maduración. Se trata de un queso elaborado con pasta cocida y prensada que se madura desde 3 a 12 meses hoy en cámaras a temperatura controlada. Su sabor oscila entre los que son más suaves y los que son más intensos, dependiendo de su maduración, y su textura va de más suave a más firme y granulosa, y lo hay tanto artesano como industrial. En Reino Unido clasifican el cheddar en joven, maduro y vintage. Se conoce también como West Country Farmhouse Cheddar.
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¿En qué se diferencian el queso cheddar inglés del americano?
El inglés suele tener un sabor más intenso, complejo y a veces ligeramente picante. Con la maduración, desarrolla notas más saladas y a frutos secos, mientras que el americano es más suave y ligeramente dulce, con un sabor menos complejo, porque se madura mucho me os tiempo. En cuanto a la textura el cheddar de Inglaterra es más firme, denso y granuloso frente al de Estados Unidos, más suave y cremoso, y más firmes los que son más maduros y, por lo que respecta a la apariencia, el cheddar inglés tiene un color desde blanco cremoso hasta amarillo intenso, dependiendo de la maduración y de la alimentación de las vacas, y el cheddar americano suele ser naranja intenso por el añadido del achiote -también conocido como anato-, un pigmento natural que es el que se utiliza para cocinar la clásica cochinita pibil mexicana.
El queso cheddar en la cocina
Para disfrutar el auténtico queso cheddar, nada como tomarlo en aperitivos, ensaladas, tostas... pero no te recomendamos cocinarlo y gozarlo con su textura y su sabor originales. Sin embargo, el otro tipo, el que es más blandito y fundente, sí tiene varias aplicaciones culinarias: cremas, salsas, sopas, sándwiches, bocadillos, tortillas, panes, pizzas... y hasta postres.
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