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Es ya tradición que cada año, tan solo unas semanas después de celebrar el concurso al ‘Mejor croissant artesano de mantequilla de España’ (que este año recaía en la pastelería Brunells), el Gremio de Pasteleros de Barcelona organice un concurso similar, pero con el panettone como producto estrella. El objetivo: incentivar y premiar los conocimientos y habilidades de los pasteleros artesanales en la preparación de una de las piezas de bollería más difíciles de elaborar y que, procedente de Italia, ha vivido en España un auténtico boom en los últimos años.
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Fue ayer, en el marco del Gastronomic Forum de Barcelona que estos días acoge la capital catalana, la fecha elegida para celebrar este año el concurso ‘Mejor panettone artesano de España’. Un campeonato en el que pueden participar pasteleros de todo el país (en esta ocasión se ha contado con más de 70 participantes) y que, aunque empezó premiando únicamente el ‘Mejor panettone clásico’, desde hace unos años busca también el ‘Mejor panettone de chocolate’ (dada la gran demanda de esta variedad por parte de los consumidores).
Las normas eran claras para los pasteleros que quisieron inscribirse: en el caso de la primera categoría, la petición por parte de la organización consistía en entregar dos panettones artesanales de frutas (limón o cedro, naranja y pasas), de elaboración propia, con corona de azúcar glass, y con un peso de entre 1050 y 1150 gramos. En el segundo caso, se deberían entregar panettones de chocolate negro o con leche (mínimo 40% de cacao) y también con un peso de entre 1.050 y 1.150 gramos.
Cada categoría contaba con un jurado experto, formado por maestros pasteleros y panaderos de reconocida trayectoria, encargados de catar y valorar los panettones presentados en parámetros como sabor, olor, forma, estructura… Tras sus respectivas deliberaciones, estos jurados tomaban la decisión de premiar como ‘Mejor panettone clásico’ al elaborado por Toni Vera, de la pastelería Canal (Barcelona), mientras que el primer premio en la categoría de ‘Mejor pannettone de chocolate' recaía en Felipe de Santa Cruz, de la también barcelonesa Madeleine by Ferrières.
PASTELERÍA CANAL, DEL MEJOR CROISSANT AL MEJOR PANETTONE CLÁSICO
El pastelero Toni Vera, que llegó a esto de la repostería por casualidad (su formación arrancó como químico) ya sabe lo que es hacerse con un premio a su labor. Y es que sus croissants ya fueron considerados como los mejores del país en el concurso del que hablábamos al principio, hasta en tres ediciones diferentes: 2016, 2019 y 2022. Ahora es su panettone el que se ha hecho con el favor del jurado. Una pieza que, si ya era demandada, ahora lo será más que nunca en Canal (pastelería fundada en 1970 por Mercè y Xavier Canal, con establecimientos en la calle Muntaner y Calvet de Barcelona).
Vera no ha podido recoger en persona el premio porque, casualmente, estaba impartiendo un curso para hacer panettones en Aula Canal, espacio junto a la pastelería, aunque luego ha posado en sus redes sociales así de feliz con su panettone ganador.
BARCELONA, CUNA TAMBIÉN DEL MEJOR PANETTONE DE CHOCOLATE
Se queda también en la capital calatala el primer premio en la categoría de 'Mejor panettone de chocolate'. Su autor, Felipe de Santa Cruz, se formó como pastelero en Buenos Aires y en 2016 se instaló en Ibiza para sumarse a un proyecto de restauración. Posteriormente, trabajó con Eric Ortuño en la pastelería L’Atelier de la Ciudad Condal y, desde hace dos años, está al frente del obrador de la sede barcelonesa de la pastelería parisina Madeleine by Ferrières (en el barrio del PobleNou).
De esta forma, Canal y Madeleine by Ferrières dan el relevo a la pastelería Vallflorida Xocolaters que el año pasado se hacía con el primer premio en ambas categorías.