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Las cifras hablan por sí solas. De los 271 restaurantes que en España lucen a día de hoy alguna estrella Michelin (ya sean tres, dos o una), solo el 7% de ellos tienen a una mujer como chef a la cabeza. Si se contabilizan los restaurantes con un mandato mixto (liderados, a la vez, por una mujer y un hombre), el dato asciende al 13,3%. Cierto es que la estadística ha ido creciendo con los años, pero, a la vista está, continúa siendo muy reducida.
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‘Michelin otorga sus distinciones a los restaurantes y no a lo chefs. Y sus elecciones no hacen sino reflejar las aún demasiado grandes disparidades de género que siguen impregnando el sector. Una situación de la que somos muy conscientes y que, sinceramente, lamentamos’. Así arrancaba Mónica Rius, Directora de Comunicación de Michelin España y Portugal, el debate sobre mujer y cocina organizado esta semana en Cartagena por la famosa guía roja.
El próximo 26 de noviembre, Michelin celebrará en Murcia la gala donde se dará a conocer el nuevo reparto de estrellas -relativo a la guía de España de 2025-. Una cita imprescindible del calendario gastro, que cada año acoge una ciudad distinta, y que desde algunas ediciones viene precedida por distintas actividades a modo de ‘aperitivo’.
Así, en esos días previos a la gran gala, suele tener lugar un encuentro donde participan diversas personalidades del sector, abordando cada vez una temática distinta: la sumillería, el trabajo en sala o, caso de este año, el papel de la mujer en el mundo de la alta cocina.
LA PANDEMIA Y EL CAMBIO DE PARADIGMA
A pesar de lo demoledor de los datos, arrancaba el debate en el Centro de Congresos El Batel de Cartagena con cierta visión optimista por parte de algunos participantes (un panel de expertos ligados al universo gastronómico; chefs, prensa, mundo empresarial…).
‘Yo creo que estamos en una nueva era. La pandemia trajo un cambio grande. Veníamos de la vieja escuela, de jornadas de 12 y 15 horas. Hoy, en la mayoría de restaurantes, esto ya no es así. Y gracias a esos cambios, que tienen que ver con la conciliación, podremos ir viendo en el futuro a más mujeres en la palestra’, opinaba María Gómez, cocinera del restaurante cartagenero Magoga, premiado con una estrella Michelin.
Abundaba en esa perspectiva positiva Carme Ruscalleda. ‘El mensaje para las mujeres debería ser Si quieres, puedes. Antes muchas cocinaban porque tocaba, porque habían nacido niñas. Hoy nadie veta a la mujer’, apuntaba la veterana chef catalana, quien hace unos años decidió rechazar el premio a ‘Mejor Chef Femenina del Mundo’ otorgado por The Words’s 50 Best Restaurants por no estar de acuerdo con esa diferenciación de género.
EL PAPEL DE LOS CUIDADOS, EN EL CENTRO DEL DEBATE
‘A mí me da la sensación de que vivo en otro mundo. Yo llevo 30 años trabajando en hostelería y creo que las cosas han cambiado muy poco, por no decir, nada. Es cierto que en las escuelas de hostelería hay un 70% de estudiantes mujeres, pero luego, los que están en altos cargos son ellos. Ellas siguen sin estar y no creo que eso vaya a cambiar pasado mañana’, apuntaba, contundente, Begoña Rodrigo, al frente de La Salita (una estrella Michelin).
Y continuaba la cocinera valenciana: ‘Es educacional. Cuando un hombre abre un restaurante, tiene normalmente ya cubiertas ciertas necesidades; alguien que cuida de sus hijos, alguien que le hace las faenas en casa; alguien que lleva la administración… Una mujer, sin embargo, o tiene claro que deberá tejer una red personal a su alrededor, y que seguramente tendrá que dedicar unos salarios para cubrir esas necesidades, o está perdida’, explicaba, apuntando a su experiencia personal. ‘Yo he peleado mucho por tener un equipo más femenino. De hecho, antes de la pandemia llegué a tener varias chicas en el equipo. Pero, al final, la realidad es que han ido cayendo’, contaba Rodrigo, a propósito de casos muy cercanos donde el papel de los cuidados ha atravesado de pleno la carrera profesional de sus compañeras.
Y es que, ya estén vinculados a la maternidad, a la atención de mayores o de familiares enfermos, esos cuidados continúan hoy día recayendo en ellas mucho más que en ellos. Las estadísticas vuelven aquí a ser tozudas.
En lo que sí parecieron confluir la mayor parte de las opiniones vertidas en el debate fue en el camino largo que aún queda por andar en términos de igualdad (‘El liderazgo de las mujeres en la cocina es todavía una asignatura pendiente y su revolución está todavía por hacer’, apuntaba la periodista gastronómica Paz Álvarez’), así como en la conveniencia de celebrar encuentros como este.
CENA HISTÓRICA DE CAMINO A LAS ESTRELLAS
Terminaba Carlos del Amor, moderador del debate, emplazando entre bromas a los asistentes a una nueva reunión dentro de 30 años para hablar ‘solo de excelencia culinaria, quitando de la ecuación la palabra mujer’, en un futuro donde debates así estén tan superados que ya no sean necesarios.
Por el momento, sin duda, lo siguen siendo. Así que buena apuesta la de Michelin en esta actividad previa a la gran gala de noviembre, como igualmente acertada fue la idea para un segundo evento celebrado ese mismo día: la cena a cuatro manos elaborada por los chefs Pablo González-Conejero (restaurante Cabaña Buenavista, dos estrellas) y Paco Morales (restaurante Noor, tres estrellas), que tuvo lugar en el Centro de Interpretación Madina Mursiya de Murcia.
Un escenario inédito para un asombroso menú que viajaba a los orígenes de esta comunidad autónoma donde, en pocas semanas, lo más granado de los fogones españoles se dará cita. Si habrá lluvia de estrellas o no está aún por ver (no sueltan prenda en Michelin). Hasta entonces toca, pues, tiempo de porras y quinielas.