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Cuando Nelson Freitas recibió aquella llamada en otoño del año pasado no podía creerlo. El joven chef portugués aún estaba asimilando haberse convertido en el nuevo ganador del premio S.Pellegrino Young Chef Academy Award (prestigioso galardón internacional, promovido por S.Pellegrino Young Chef Academy, que tiene como fin descubrir y dar apoyo a las nuevas generaciones de cocineros).
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Sonó el teléfono y, al otro lado de la línea, le esperaba una propuesta irrechazable: la academia le ofrecía la posibilidad de viajar a Perú para disfrutar allí de una mentoría de la mano de Virgilio Martínez, chef de Central (reconocido como ‘Mejor Restaurante del Mundo’ en 2023, según The Word’s 50 Best Restaurants).
¿Aprender con el mejor? ‘La alegría era absoluta, como si un volcán explotara en mi interior. Luego, uno o dos días más tarde, empezó a faltarme el aire, la ansiedad me dejó sin aliento’, cuenta Nelson.
Con este punto de partida arranca Afuera hay más, estupendo documental (disponible en la plataforma Prime Video) que narra todo ese viaje, literal y metafórico, de Freitas por tierras peruanas y que sirve también de excusa para conocer de cerca el emocionante trabajo del chef Virgilio Martínez.
Un periplo, visto desde los ojos del joven Nelson (punto de vista tan interesante como poco común; los grandes documentales de cocina se abordan a menudo desde la perspectiva de chefs ya muy consolidados), que tiene parada en Lima y en Los Andes.
En la capital peruana, Freitas tiene ocasión de trabajar tanto en las cocinas de Central como de Kjolle, el restaurante que Pía León (compañera de Virgilio y también excelente cocinera) dirige justo en la planta superior del mismo edificio. Después, el viaje le lleva hasta Moray, cerca de Cuzco, donde se ubica MIL, el proyecto más singular de Martínez. Un espacio que va mucho más allá del concepto de restaurante y que ofrece al visitante una inmersión genuina en lo que Virgilio define como ‘el verdadero Perú’.
Tan fascinado quedó Nelson tras esta experiencia en el país latinoamericano que, a día de hoy, y tras la propuesta de su mentor, el cocinero continúa trabajando en Central, ahora como Sous chef. Hasta aquí le ha llevado, de momento, aquella llamada de teléfono; un camino feliz, no exento de miedos e inseguridades, del que el espectador de Afuera hay más es testigo directo.
Es el estreno de este documental, producido por S.Pellegrino, el pretexto que nos permite charlar un rato con Freitas, promesa del fogón a la que, sin duda, merecerá la pena seguir la pista de cerca…
-¿Cómo definirías tu mentoría en Central?
Fue una oportunidad increíble para aprender, para ampliar mi perspectiva de la gastronomía... Creo que lo mejor fue tener la posibilidad de descubrir la cultura gastronómica de Perú, de la mano de profesionales maravillosos y haciendo lo que más amo, que es cocinar.
-¿Cuál fue la mayor lección que aprendiste de Virgilio Martínez en aquellos días?
Virgilio es un chef único y un tipo magnífico, con la mente siempre puesta en el futuro. Quizá una de las mayores lecciones que he aprendido de él es observar cómo sabe rodearse de la gente adecuada, gente con ganas de afrontar nuevos retos y desafíos y, sobre todo, buenas personas. Solo así se puede crecer y crear cosas tan asombrosas como las que él hace.
-Tanto te gustó la experiencia que, a día de hoy, continúas trabajando allí…
Sí, tras mi viaje sentí una conexión enorme con la cultura peruana, con Virgilio y su equipo, la forma que tienen de ver el mundo… Supe enseguida que querría regresar, lo que no sabía entonces es que sería tan pronto. Y es que a día de hoy estoy trabajando en Central como Sous chef.
-¿Y cuáles son tus proyectos a largo plazo?
Hoy en día estoy muy enfocado en absorber lo más que pueda de la gastronomía de Central, de Virgilio Martínez y de Sudamérica. Cuando llegue el momento, tal vez tenga la oportunidad de tener mi propio proyecto y aplicar todos los conocimientos que me han transmitido todos estos años.
-¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?
Lo que más me gusta es poder expresarme a través de la comida; tener la oportunidad de transmitir emociones y sentimientos a las personas.
-Apenas has llegado a la treintena y ya has protagonizado un documental, ¿cómo de impactante es eso?
Imagínate, todo es nuevo para mí. Pero, sobre todo, ha sido muy emotivo, porque es la historia real mi vida durante los dos últimos años, y lo mucho que ha cambiado. La verdad es que me siento muy orgulloso del resultado, pero, sobre todo, muy agradecido a todas las personas que, de algún modo, han participado o me han acompañado y han hecho que todo esto sea posible.
-Entre esas personas que te acompañan, el documental muestra cómo tu pareja es para ti un apoyo fundamental...
Sí, yo tengo una cosa clarísima: solo, jamás hubiera llegado donde estoy ahora. He tenido el apoyo de mi familia, de mis amigos… Y, por supuesto, el de Iris, mi pareja. Ella ha estado a mi lado en los peores momentos y me ha ayudado a superarlos: en los días difíciles, las largas horas de formación y preparación… nunca dejó de creer en mí. Y teniendo gente tan increíble a tu lado, el viaje siempre es un poco más fácil.
-Estuviste trabajando en Fifty Seconds, restaurante que Martín Berasategui dirige en Lisboa, ¿qué destacarías de esa etapa?
Sí, empecé allí en 2019 hasta principios de este año. Un período en el que he aprendido muchísimo, tanto con Martín Berasategui como con Filipe Carvalho, el jefe de cocina del restaurante. Pude estar en contacto con productos de alta calidad, descubriendo muchas técnicas. Berasategui es un chef de reconocimiento mundial, con muchísima experiencia y talento, fue una magnífica oportunidad trabajar con él.
-¿Hay algún otro cocinero español que admires o te guste particularmente?
Desgraciadamente, no he tenido ocasión de visitar su restaurante, Aponiente, pero admiro mucho al cocinero Ángel León, por su concepto, y el enorme respeto que concede al producto, siempre tan conectado al mundo marino.
-La cocina portuguesa cada vez está adquiriendo mayor relevancia a nivel internacional, ¿a qué crees que responde esta notoriedad?
Portugal es un país con una despensa muy diversa, llena de productos de grandísima calidad. Y si hablamos de talento y potencial dentro de la industria, lo hay en abundancia. En todos los restaurantes en los que he trabajado fuera de mi país, me he encontrado con portugueses y siempre han sido respetados y admirados. Por ejemplo, en Central, el director general del grupo y mano derecha de Virgilio también es portugués. Esto habla de una sólida ética de trabajo. En los últimos años, el turismo ha crecido en Portugal de forma muy importante y creo que el mundo ha tenido la oportunidad de descubrir y apreciar más aún nuestra cocina.
-Como joven chef con gran proyección, ¿cómo imaginas el futuro de la alta cocina?
Creo que la tendencia evoluciona hacia un tipo de restauración más consciente con el mundo que nos rodea, más respetuosa con el producto, con la tradición, dando su lugar a todas las personas que intervienen en todo aquello que ocurre en la mesa de un restaurante, desde los productores hasta los clientes.