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Aunque el programa oficial del congreso culinario San Sebastián Gastronomika arranca su 26ª edición hoy lunes (para prolongarse hasta el próximo miércoles), este certamen gastronómico suele contar cada año con una jornada previa en la que también se celebran distintas actividades.
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Era precisamente ayer, en ese domingo anterior a la inauguración del congreso, cuando tenía lugar la celebración de un concurso que, aunque ya consolidado en el calendario gastronómico español, viajaba por primera vez a la capital guipuzcoana. Hablamos del ‘Campeonato Mundial de Callos’. Un certamen impulsado por el cocinero asturiano Pedro Martino y que, en sus ediciones previas, se había desarrollado en Madrid.
Nueve fueron los cocineros que llegaban ayer como finalistas en esta séptima edición del concurso, cuyo objetivo ha sido desde su nacimiento poner en valor un plato íntimamente ligado a la cocina popular y al taberneo de muchos rincones de nuestro país.
Cierto es que la casquería no goza de la simpatía de todo el mundo. Pero no es menos cierto que su ‘legión' de fans suele ser absolutamente incondicional; paladares disfrutones que abrazan la casquería con enorme entusiasmo. Y, entre los platos ligados a este tipo de cocina, los callos son, sin duda, un verdadero clásico. Pedazos del estómago de la vaca, ternera o carnero, que se comen guisados, dando lugar a recetas untuosas y gelatinosas, perfectas para mojar pan.
No es sencillo, ni precisamente rápido, preparar unos buenos callos. Cuenta, por ejemplo, el chef Javi Estevez (al frente del madrileño ‘La Tasquería’, especializado en casquería y premiado con una estrella Michelin) que los callos son el plato que más tiempo le lleva preparar de toda la carta; ni más ni menos que cuatro días, desde que empieza el proceso.
Así pues, el reto no era sencillo ayer para los participantes. Cada uno de ellos mostró al jurado su particular versión de este plato popular. Tras la pertinente cata, los jueces emitían su veredicto, concediendo el primer premio al cocinero Áxel Smith, del restaurante Simpar (Santiago de Compostela).
Sus callos de ternera con garbanzos y un toque ahumado conquistaron el paladar del jurado compuesto por cocineros como el Hilario Arbelaitz (quiera fuera chef del ya cerrado y añorado restaurante Zuberoa) o el conocido crítico gastronómico Carlos Maribona: 'Los callos ganadores destacan por su color atractivo, su textura perfecta, el punto meloso impecable de la salsa, el toque de los garbanzos, que estaba presente pero no se imponía, y un fantástico equilibrio del picante', explicaba el periodista (en primer término, en la imagen inferior).
De esta forma, Áxel Smith toma el relevo de Andy Bustamante, del restaurante malagueño Tragatá, ganador el año pasado en este campeonato.
TODOS LOS FINALISTAS DEL CAMPEONATO
A continuación, apuntamos aquí debajo el nombre de todos los chefs que participaron ayer en el concurso y los restaurantes a los que representaban. Si para ti la casquería es un sí rotundo… ¡anota bien estas direcciones!
- Áxel Smith, Simpar (Santiago de Compostela, Galicia). GANADOR.
- Pepe Ron, Bar Blanco Restaurante (Cangas de Narcea, Asturias).
- Rubén Osorio, Casa Mima (Miranda de Ebro, Burgos).
- David Morera, Deliri (Barcelona).
- Pablo de Antonio Villoria, Origen (Salamanca).
- Chemo Rausell, Napicol (Alqueria de Roca, Valencia).
- Juanjo Losada, Restaurante Pablo (León, Castilla y León).
- Antonio del Álamo, Casa Felisa (Madrid).
- Mario Allende, Grand Prix restaurante (Bilbao).