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La corteza del queso es la capa exterior que tiene una función protectora y contribuye al desarrollo del sabor y la textura del producto, así como a su mejor conservación. La suelen tener sobre todo las variedades con mayor tiempo de maduración, existen dos tipos de corteza: naturales y artificiales y dependiendo del tipo que sean, algunas se pueden comer y otras no.
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Según afirma Gema Barceló, responsable del departamento de calidad de Quesos TGT, referente dentro del mundo de la producción y la distribución de queso a nivel nacional, "los materiales aplicados a la corteza determinan si esta es comestible o no. Algunas cortezas se forman de manera natural durante el proceso de maduración, mientras que otras pueden ser artificiales hechas de cera, parafina, pinturas o plástico, materiales no comestibles que se utilizan para proteger el queso durante su almacenamiento. Además, algunas cortezas se lavan o se tratan con salmuera, rémelo o diferentes alcoholes, (como vino o cerveza entre otros), e incluso especias".
Si es comestible o no, depende de los materiales utilizados y esta información siempre debe encontrarse indicada en la etiqueta.
Las cortezas naturales suelen ser comestibles
En el proceso de afinado durante la maduración, la corteza se forma de manera natural por la exposición del queso al aire, permitiendo el desarrollo de mohos y bacterias que contribuyen al sabor. Este tipo de corteza puede ser habitual encontrarla en quesos como el manchego o el Roncal.
Los hay que tienen corteza florida de moho blanco o azul, como son el brie, camembert, rulo de cabra, los azules... que también son comestibles, así como los de corteza lavada con salmuera, cerveza, vino u otros líquidos durante la maduración. Con esta técnica, se fomenta el crecimiento de bacterias, y la corteza se vuelve húmeda y adquiere un fuerte aroma, propia del queso Comté, Gruyère o Tête de Moine. Aunque esta corteza es comestible, su fuerte aroma y sabor, puede que no sea de agrado de todos.
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Algunas se recubren con ingredientes naturales como aceite de oliva, manteca, hierbas, especias, hojas... que también son comestibles. Estas cortezas aportan un sabor adicional porque se envuelve el queso con hojas de parra, castaño u otras plantas, o se cubre con hierbas y especias. Dentro de este apartado están el majorero o el payoyo.
Hay determinadas cortezas que, pese a ser naturales, están muy duras por el gran tiempo de maduración que ha experimentado el queso, por lo que es recomendable quitarlas. Y otro aspecto a tener en cuenta, para poder consumir la corteza, es que el queso esté envuelto y no expuesto a cualquier foco de contaminación.
Cortezas artificiales
Son las que se hacen con cera, parafina, pinturas o plástico, materiales no comestibles que se utilizan para proteger el queso durante su almacenamiento y que son propias de fabricaciones más industriales. Habitualmente tienen color negro, amarillo o rojo y, aunque no son tóxicas, se recomienda no comerlas. Aquí entrarían variedades como el queso Edam, también llamado de bola, el Gouda, etc.