,type=downsize)
Hasta el próximo domingo, habrá degustaciones de boquerón victoriano, showcookings a cargo de reconocidos cocineros andaluces, maridajes con cócteles elaborados con vino, actuaciones musicales y una ruta en la que decenas de restaurantes de distintos municipios ofrecen desde aperitivos, a 2 euros, hasta platos más sofisticados con este pescado, a 22 euros. Este homenaje al producto más emblemático de Málaga -junto a los espetos de sardinas- tiene lugar en la plaza Al-Ándalus, en el marco de la Feria Sabor a Málaga, en Rincón de la Victoria, en la Axarquía.
Leer más: Dónde comer los 10 mejores espetos de sardinas en Málaga
© Adobe Stock¿Qué es el boquerón victoriano?
En la gastronomía tradicional de la provincia andaluza se encuentra este boquerón conocido como malagueño, ‘vitoriano’ o ‘victoriano’, un pescado azul de la zona que debe su nombre a la época del año en que se pesca, rondando la festividad de la virgen de la Victoria, patrona de Málaga. Los mejores meses para consumirlos son los meses mas cálidos mas o menos de mayo a septiembre. Aunque hay boquerones todo el año.
Según el chef Álvaro Saura, del restaurante Líceo Playa, ubicado en Rincón de la Victoria y especializado en cocina tradicional pero con nuevas técnicas y recetas más atrevidas, "el boquerón de Málaga criado en el mar de Alborán es considerado un pescado azul, riquísimo en omega 3 y muy rico en minerales imprescindibles para nuestro organismo. Organolépticamente hablando se trata de un producto riquísimo y muy versátil en la cocina".
En ocasiones pasan por boquerón victoriano, algunos que no lo son, como el marroquí o el italiano. Matiza Saura: "visualmente a menudo no es fácil distinguirlos, puesto que también dependiendo del grado de madurez del boquerón de Málaga puede asemejarse mucho a pescados de otros caladeros. El brillo o el olor de un boquerón que se ha pescado hace escasas 2, 3 horas es muy característico. Es ahí donde debemos estar vivos y darnos cuenta.Más fácil es diferenciarlos en boca. El sabor del “vitoriano” es muy característico, su proporción de grasas y las propiedades que le aporta el mar de Alborán, por su salinidad y por sus nutrientes, lo hacen diferente. No quita para que los otros también estén buenos, pero los de Málaga ¡son especiales!".
Este boquerón ha de tener un tamaño mínimo de 9 cm para su captura, alimentarse del mar de Alborán y su precio suele oscilar entre 7 y 12 euros el kilo.
Leer más: Boquerones o anchoas: los llames como los llames… ¡aprovecha su temporada!
© Adobe Stock¿Cómo se puede cocinar el boquerón victoriano?
Es un pescado con enormes posibilidades, el cocinero de Liceo Playa afirma "las formas más tradicionales no fallan, fritos, al limón, vinagre o en salazón (anchoa). Pero también debemos valorar su versatilidad. Cada año el ayuntamiento del Rincón de la Victoria publica un recetario en el cuál participan diferentes cocineros y cocineras que aportan diferentes fórmulas para elaborarlo". En la última edición han participado 50 profesionales de la cocina, que han creado más de 100 recetas con boquerón victoriano, con propuestas como gildas de boquerón en vinagre, mini hamburguesas de boquerón con mayonesa de wasabi, boquerones es escabeche y berenjena, boquerones fritos en caldillo marinero muy malagueño o lasaña de boquerones con verduritas y piquillos caramelizados. Te dejamos 3 de estas recetas.
Boquerones fritos en caldillo marinero muy malagueño, receta de Álvaro Saura, de Liceo Playa en Torre de Benagalbón, Málaga
© Spiral Fotografos (Rafa Bueno)Ingredientes (para 4 raciones):
Para las boquerones fritos:
- 1 kg de boquerones
- 20 g de perejil
- 3 dientes de ajo
- 80 g de pan rallado
- Huevo
- Harina
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Para el caldillo marinero:
- 400 g de cola de rosada
- 100 g de hígado de rape
- 2,5 l de agua
- 1/2 hoja de laurel
- 1 cebolleta
- 1 pimiento amarillo
- 1 cucharada de pimentón
- Azafrán
- 200 g de almendras
- Almejas
- Pan
- Hierbabuena
Forma de elaboración:
- Para preparar los boquerones, primero limpiar y pasar por la picadora de carne.
- Salpimentar y aderezar con ajo y perejil.
- Hacer bolitas de unos 20 gramos aproximadamente y pasar por harina, huevo y pan rallado. Reservar.
- Para preparar el caldito marinero, poner a hervir el agua con las colas de pescado, la media hoja de laurel y la cebolleta.
- Por otro lado, freír el pan en aceite de oliva virgen extra, el pimiento amarillo, el ajo y el hígado de rape.
- A continuación, triturar todo en un robot de cocina, texturizar el caldo y añadir el pimentón con un poco de azafrán.
- Llenar unos vasos hasta la mitad con el caldo caliente.
- Añadir una almendra y una almeja y, a continuación, freír en aceite de oliva las bolitas y ensartarlas en una brocheta encima del vaso junto con un cogollito de hierbabuena.
Leer más: 15 recetas con berenjenas: fáciles y resultonas perfectas para el verano
Boquerones en escabeche y berenjena, receta de Ricardo Moreno, del restaurante Menudeo en el Barrio Salamanca de Madrid
© MARCU OVIDIUIngredientes (para 1 ración):
- 3 boquerones
- 1 berenjena
- Agua de tomate
- Vinagre de Jerez
- Vinagre de vino
- Sal
- Pimienta
Forma de elaboración:
- Comenzar por abrir los boquerones en lomito o mariposa y retirar la espina.
- Introducir los boquerones en agua con hielo -menos de un minuto- para que desangren un poco.
- Después, volverlos a meter en agua de tomate, vinagre de Jerez, vinagre de vino, sal y un poquito de pimienta.
- Curar ahí los boquerones durante siete minutos.
- Mientras, asar las berenjenas y limpiar todas por fuera y por dentro. Con las pepitas, hacer una crema.
- Poner las berenjenas en el plato, la crema por encima y terminar con los boquerones curados.
Lasaña de boquerones con verduritas, receta de Sergio del Río, de Óleo Restaurante en el Centro de Arte Contemporáneo Málaga
© Spiral Fotografos (Rafa Bueno)Leer más: Pisto manchego, un plato con sabores de la huerta
Ingredientes (para 4 raciones):
- 12 boquerones frescos de buen tamaño
- Vinagre de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Ajo
- Perejil
- 1 lata de pimientos del piquillo nacional
Para el pisto de verduras:
- 1 cebolla
- 1/2 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 zanahoria
- 1 calabacín, del que utilizaremos solo la parte exterior
- 1 cucharadita de tomate concentrado (opcional)
Forma de elaboración:
Para los boquerones:
- Comenzar por limpiar los boquerones de la manera tradicional, quitar cabeza y vísceras, retirar espina y meter en agua con hielo y sal durante 30 minutos aproximadamente.
- Luego, secar bien el producto e introducir en vinagre de vino blanco entre 5-7 minutos, dependiendo del tamaño del boquerón.
- Una vez listos, sacar, escurrir e introducir en aceite de oliva virgen extra, incorporar la picada de ajo y perejil.
Para el pimiento del piquillo:
- Escurrir los pimientos y reservar el jugo que trae la lata.
- Seguidamente, disponer en una sartén con aceite de oliva virgen extra a fuego flojo.
- Caramelizar los pimientos poco a poco dándoles la vuelta durante unos 30 minutos aproximadamente.
- Una vez que el pimiento esté bien sudado, poner en una cazuela de barro e introducir en el horno a 170ºC con un poco del jugo reservado.
- Hornear durante 20 minutos, hasta que el pimiento esté bien seco y caramelizado. Reservar.
Para el pisto:
- Picar todas las verduras.
- Seguidamente, pochar a fuego suave el pimiento y la cebolla.
- Una vez listas, subir el fuego y e incorporar el calabacín para saltear.
Emplatado:
- Disponer un boquerón sobre el plato, añadir una cucharada de las verduritas y una capa de pimiento y repetir para montar otra capa.
- Coronar con un boquerón con la piel hacia arriba, unas rodajas de piparra, ajo y perejil.
Más información:
www.turismoenrincon.es/fiesta-del-boqueron-victoriano-2024/
