Cómo hacer fritura de pescado al estilo andaluz

Es uno de los platos que mejor definen los lugares de costa del sur de España, y nosotros te vamos a contar todos los secretos para que este 'pescaíto frito' te salga como si hubieras nacido allí.

27 de agosto de 2024 - 8:50 CEST27 ago 2024 - 8:50 CEST

Es un auténtico clásico de las mesas andaluzas y uno de los platos estrella de los chiringuitos de playa del sur de España -que tampoco falta en otros lugares del Mediterráneo e, incluso, de Latinoamérica-. En la fritura de pescado se suelen incluir especies como los boquerones, los calamares, los chopitos, las acedías, el lenguado, el cazón en adobo, los salmonetes, tacos o rodajas de merluza y bacalao, y, a veces, también las gambas.

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Lo que define una buena fritura de pescado es que cada pieza quede crujiente por el exterior y jugosa en el interior, y para ello hay que tener en cuenta algunos consejos, en los que influyen, por supuesto, la calidad de la materia prima, el tipo de aceite empleado y la temperatura a la que se fríe y el rebozado.

Cucurucho con pescaito frito

Consejos para hacer una buena fritura de pescado

Lee bien estos tips que te van a ayudar a conseguir una fritura como si hubieras nacido en Málaga o Cádiz, dos de las provincias donde mejor se prepara esta receta dentro de Andalucía.

Compra los mejores pescados frescos y cuando los vayas a preparar para la fritura, sécalos bien con papel de cocina.
Si son pequeños, se pueden dejar enteros; pero las piezas de más tamaño, hay que limpiarlas de escamas y de vísceras y algunas se cortan en tacos (merluza, bacalao, cazón...).
El mejor rebozado para la fritura es una mezcla al 50% de harina de trigo y de maizena, aunque la harina por excelencia para hacer esta elaboración es la de garbanzo.
Pasa las piezas por harina y sacude el exceso para conseguir una capa fina y crujiente de rebozado.
Un truco para que el pescado tome la cantidad justa de harina es introducirlo en una bolsa con harina, agitar y sacar.
Utiliza siempre que puedas un buen aceite de oliva virgen extra.
Fríe el pescado en una sartén grande con el aceite caliente sin llegar a humear.
La temperatura ideal está entre 180 y 210 grados y el tiempo de fritura debe durar entre 30 segundos y un minuto.
En la medida de lo posible, es mejor utilizar cocina de gas que inducción o vitrocerámica.
Una vez que hayas frito el pescado, seca el exceso de aceite sobre papel de cocina para que no resulte grasiento.

Receta para hacer fritura de pescado al estilo andaluz

Fritura de pescado y gambas

Ingredientes para hacer fritura de pescado al estilo andaluz:

2 unidades de calamar limpio con sus patitas
300 gramos de boquerones sin cabeza ni tripas
300 gramos de cazón en adobo en tacos
200 gramos de gambas
Harina mezclada con maizena
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Limón

Modo de elaboración de la fritura de pescado

Corta el calamar en anillas y reserva también sus patas.
Tienes que sazonar y pasar por harina -sacudiendo el exceso para que quede una fina capa- tanto las gambas como los trozos de cazón, los calamares y los boquerones.
Calienta aceite de oliva virgen extra en una sartén grande y ve friendo por tandas los diferentes pescados para que no se apelotonen.
Saca sobre papel de cocina y seca el exceso de aceite.
Sirve en una fuente y acompaña la fritura con unos trozos de limón.

¿Qué aceite usar para el pescado frito?

La realidad es que se puede freír pescado con aceite de oliva o de girasol, pero el mejor es el extra y aún más el extra virgen, que aportan un sabor y una textura únicos, además de mayores propiedades saludables porque es el que menos se degrada con el calor. Opta siempre por uno de calidad y no olvides que la cantidad también influye: lo fundamental es cubrir el pescado, pero sin pasarse, para que el resultado sea perfecto. El aceite de oliva virgen extra contiene una cantidad importante de polifenoles y de vitamina E que no se ven alteradas cuando se someten a altas temperaturas.

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Bandeja de calamares fritos crujientes con unos trocitos de limón y un bol con alioli.

¿Cómo acompañar el pescado frito?

Lo normal es que servir la fritura de pescado con trocitos de limón, pero tampoco le van mal ni un poco de alioli ni una ensalada fresquita básica, de las que llevan lechuga, tomate y cebolla y un buen aliño a base de aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Si quieres convertir el plato en algo más contundente, también acompañan bien unas patatas o unas verduras asadas.

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