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De agua dulce o de agua salada, estos 'animalillos' de varias pinzas y caparazón compuesto de quitina, alcanzan varios tamaños y poseen distintos colores. Ambos tienen diferentes variedades que empleamos para cocinar, y nos aportan un gran sabor a nuestros platos. Los cangrejos de mar (familia Brachyura) viven en el fondo del mar, en esteros y entre rocas y cuando la marea está baja, los verás caminar y enterrarse en la arena, mientras que los de río (familia Seboros) habitan en aguas dulces templadas o cálidas que no llegan a congelarse.
© Adobe StockCangrejos de mar: desde el común hasta el gigante pasando por el caparazón blando
Donde más cangrejos de mar común, también conocido como verde europeo, habitan en el mundo es en Europa, Islandia, mar Báltico, Estados Unidos, Australia, Sudamérica y norte de África. Hay de otras variedades, con colores que van del marrón al gris, pasando por el rojo y el verde, pero casi todas se caracterizan por tener un cuerpo redondeado con cinco pares de patas, entre las que se encuentran dos pinzas para capturar alimentos y defenderse. Se alimentan de moluscos y otros crustáceos, lombrices y peces pequeños.
En algunos lugares, la temporada de pesca de cangrejos comienza en marzo o abril, mientras que en otros no comienza hasta junio o julio y a menudo los encontramos congelados en diferentes épocas del año.
Hay algunos cangrejos de mar muy populares como pueden ser el centollo o la nécora (mariscos muy apreciados dentro de la cocina gallega); el primero tiene un cuerpo más grande que el común, grueso y redondeado, con dos espinas en la zona frontal y el caparazón bastante duro y con espinas y la segunda, de tamaño mediano, cáscara lisa y color amarronado y azul, se encuentra en el Atlántico norte, especialmente en las costas de Galicia, Asturias y Portugal. Además, te sonarán otros cangrejos como el cangrejo rojo gigante o real. Es nativo del mar de Bering, en el norte del océano Pacífico, cerca de la península rusa de Kamchatka y las vecinas aguas de Alaska. Fue introducido artificialmente por la Unión Soviética en el fiordo de Múrmansk, el mar de Barents. Su parte comestible es la carne de sus patas, también conocida como chatka.
Y no podemos olvidar otra variedad de cangrejos de caparazón blando, los soft shell crabs, que se come entero, con cáscara incluida y que en muchos lugares se cocina en tempura o en deliciosos guisos o sopas picantes.
En general, los cangrejos de mar se suelen cocer, saltear, brasear y se utilizan para preparar caldos, se cocinan con distintas salsas o se incorporan en platos de arroz, pasta, sopas, guisos, etc.
© Adobe StockCangrejos de río, una especie en peligro de extinción
Su cuerpo es más alargado que el de los cangrejos de mar, de forma que parecen pequeños bogavantes, también con 10 patas y color marrón oscuro que se torna rojo durante la cocción. Huyen de la luz y viven entre la vegetación de los ríos, lagunas y marismas con poca corriente, en agujeros excavados en las orillas y bajo las piedras. Hay tres familias de cangrejos de río, dos en el hemisferio norte y uno en el sur.
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Es una especie en peligro de extinción en lugares como España -donde su pesca está prohibida-, de ahí a que la mayoría procedan de repoblaciones del cangrejo norteamericano. Donde más se toman en en Castilla y León, La Rioja, País Vasco, Aragón y Cataluña. Mientras que en Estados Unidos, tanto en el norte como en el sur, hay diferentes lugares donde proliferan cientos de variedades de cangrejo de rio, considerado como un símbolo de su cultura gastronómica (en Louisiana es famoso el plato crawfish boils, kilos de cangrejo hervidos con agua, patatas y maíz), que se crían tanto en libertad como en estanques. De hecho últimamente están sufriendo las consecuencias del cambio climático y más concretamente de la sequía, del calor y de las heladas, con la muerte de innumerables huevos de este crustáceo.
Se alimentan de cualquier materia orgánica, y se consumen mucho también en diferentes países asiáticos. Se come el interior de las patas, se chupan las cabezas, con bastante sabor, y la parte más apreciada son las colas o cuerpos. Se utilizan para preparar sopas, cremas -es famoso el plato conocido como bisqué-, guisos y son muy populares cocinados con distintas salsas, guisos y en algunos sitios también se comen fríos como parte de cócteles y salpicones. Se ahuma y se seca al sol en Nigeria, donde forma parte de su cocina más tradicional, celebran una fiesta en su honor en los países nórdicos y en España nos vuelven locos los cangrejos de río guisados con cebolla, tomate y un poco de guindilla.
