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Ubicado en la aldea de A'Pousa, en la localidad coruñesa de Padrón, la de los famosos pimientos y a pocos metros de la icónica Parroquia de Iria Flavia, la apertura de O'Pazo tiene lugar en el año 2000, pero su historia da comienzo mucho antes. Detrás de este templo de las brasas está la familia Vidal, con los hermanos Manuel y Óscar a la cabeza, herederos de un legado único que comenzaron sus padres, y hoy propietarios del negocio.
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De origen humilde y trabajadores hasta la médula, iniciaron el negocio con un hostal primero y un hotel después, el Scala, y hoy día es 'un pequeño imperio', al que también se han sumado los restaurantes Scala y Retén, el Pazo y la bodega Arretén -en el primero celebran bodas y banquetes y han construido más habitaciones recientemente- y luego está nuestro protagonista, el restaurante O'Pazo, de cuyos sabores disfrutamos hace unas semanas y no se nos van de la cabeza. Un establecimiento cuya interesante cocina les valió, en 2022, el reconocimiento de una estrella Michelin y también goza de dos soles Repsol.
Nosotros también nos quedamos con la hospitalidad de nuestros anfitriones gallegos y su manera de hacer las cosas. Crían gallinas para abastecerse de sus huevos, vacas y algún cerdo para tener sus propias carnes, plantan sus propios frutales, verduras y hortalizas -tuvimos la ocasión de probar unos guisantes lágrima 'de llorar' y nunca mejor dicho-, elaboran varios vinos con la uva albariño y contemplamos con nuestros propios ojos cómo aquí no existe el desperdicio y todo se aprovecha, pues las sobras son el alimento de los animales y los residuos los queman en una chimenea dentro del mismo lugar.
Un poco de historia de O'Pazo
El restaurante ya existía antes de que se incorpora Óscar y en sus comienzos fue concebido como el clásico asador, pero la incorporación de este joven loco por las brasas, da un giro a la cocina de O Pazo. Siempre con la mirada puesta en la calidad de la materia prima y en la sencillez, Galicia se reconoce en todos y cada uno de sus platos, inspirados en la tradición pero con una mirada actual.
Manuel, que estudió Dirección hostelera en el Centro Superior de Hostelería de Galicia (Santiago de Compostela es la otra mitad de este tándem triunfador, él en la parte de la sala y la bodega, otro grande en lo suyo. Este profesional impecable se se apoya en la joven Almudena Feal, la sumiller de la casa y una apasionada del vino como transmite en cada copa que nos sirve.
Manuel planteó como trabajo final de carrera la creación de una brasería en la que las mejores materias primas gallegas tuvieran un lugar destacado y su proyecto se convierte en realidad en 2000. 9 años más tarde se incorpora Óscar, que estudia cocina en la Escuela de Hostelería Lamas de Abade (Santiago de Compostela) y desde entonces no ha parado de investigar. Su incansable y autodidacta trabajo con diferentes maderas, hornos, brasas, parrillas, etc le ha permitido desplegar una enorme creatividad. Hoy solo emplea leña de distintos árboles frutales.
Óscar nos enseña también su interesantes labor con las maduraciones de algunos pescados entre 4 y 11 días, y de una cerda que cura con hongo koji, el mismo que se usa para fermentar la salsa de soja o el miso, entre otros ingredientes. Y tampoco nos vamos sin ver la completa bodega que dirige Manuel, con vinos nacionales e internacionales de buena parte del mundo, unas 1.500 referencias y más de 7.000 botellas, entre las que destacan añadas antiguas de España, Italia y Francia. Todo ello se refleja en su espectacular carta, muy visual, repleta de fotos, explicaciones y concebida casi como si fuera un libro.
Cocina de fuego con alma gallega
El restaurante O’Pazo se encuentra en el municipio de Padrón, en un pequeño valle a los pies de los montes Meda y Santiaguiño y muy próximo a los ríos Ulla y Sar, así como a las costas de la comarca del Barbanza y de la Ría de Arousa. Esta ubicación resulta fundamental para entender la propuesta culinaria de los hermanos Vidal, basada en una cocina de kilómetro cero que se nutre de su entorno más próximo: lamprea del Ulla, chocos de Rianxo, percebes de Aguiño o vaca de Bandeira, entre otros productos.
El interior del establecimiento está protagonizado por tonos negros, ceniza y madera, es muy acogedor y espacioso y está dividido en una sala con mesas bajas, donde se toman algunos aperitivos (nosotros un finísimo sándwich con mantequilla de anchoa y una espectacular xouba con pimiento de Padrón-, y un comedor en el que puedes tomar el menú degustación Rescaldo (180€ sin bebidas) o comer a la carta.
Optamos por lo primero y ante nosotros se van sucediendo varios platos tocados por las virtuosas manos de Óscar con las brasas, como los bivalvos (longueirón, almeja, escupiña y zamburiña), los percebes, el bogavante, el choco de Rianxo con su tinta, la mencionada cerda curada, una especie de carbonara ahumada con yema de huevo, un trozo de mero sabrosísimo, un tartar de calamar con pimiento rojo asado y la monumental chuleta de vaca rubia madurada, sin olvidar los postres: un flan de queso, un bocado crujiente de yogur con calabaza y una milhojas finísima con nata. ¿Es o no es como para seguir saboreando con la memoria todas estas delicias que no logramos quitarnos de la cabeza?