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Fue en los años 70, estando la Nouvelle Cuisine y la Nueva Cocina Vasca en su máximo apogeo, cuando Jesús María Oyarbide inauguró este templo gastronómico en Madrid, el primero en conseguir 3 estrellas Michelin en España (fue en 1987). Para conmemorar su medio siglo de vida, la editorial Planeta Gastro junto a la Academia Iberoamericana de Gastronomía acaban de publicar un libro, con una elegante edición, que ningún amante de la cocina y de su historia puede dejar de leer.
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Sala de Zalacaín antes de su última reforma.
'Zalacaín 50 Años. Escenario gastronómico del siglo XXI' pone de relieve el papel que ha tenido, tiene y tendrá esta emblemática casa en nuestro país. Por este restaurante han pasado las más grandes estrellas de todos los tiempos y de todos los ámbitos, nacionales e internacionales. Fue refugio de la beautiful people y punto de reunión de empresarios, políticos y referentes del mundo de la cultura durante décadas y hasta la actualidad, brújula de una época y, por encima de todo, referencia gastronómica en la historia de España.
A lo largo de más de 250 páginas y seis capítulos, ilustrados con una amplia selección de fotografías tanto históricas como más recientes, se desgranan los diferentes aspectos que han hecho de Zalacaín un restaurante de referencia tanto a nivel gastronómico como social. Aspectos como su gestación, lo pionero que fue, cómo son y fueron tanto sus fogones como la bodega y ese servicio impecable que ha creado escuela, quiénes hicieron que fuera un referente en el mundo y quienes son hoy los que han recogido el testigo y cuáles son los desafíos ante los que se enfrenta desde que en 2021 fuera adquirido por el Grupo Urrechu.
Salen muchos nombres propios en las páginas de esta obra, pero son varios los que cuentan cómo vivieron los años dorados del gran restaurante madrileño y cómo están viviendo los trabajadores actuales una nueva era: Benjamín Urdiain (fallecido en este 2023); José Jiménez Blas y Carmelo Pérez, antiguos jefes de sala; Custodio López Zamarra, antiguo sumiller; Jorge Losa, actual jefe de cocina; Roberto Jiménez y Luis Miguel Polo, actuales maîtres y Raúl Revilla actual sumiller, junto a otros colaboradores y testigos de su historia, dan vida a esta creación editorial, que también cuenta con las recetas más emblemáticas de Zalacaín. Han quedado ya para la historia su steak tartar, sus patatas suflé, el bacalao Tellagorri, la pintada rellena o la teja de almendra.
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Steak tartar con patatas suflé.
En palabras de Rafael Ansón, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, quien firma el prólogo y epílogo, expresa que “este libro pone en relieve lo que representó y lo que ha sido Zalacaín en la gastronomía española y, quizás, universal al tiempo que pone el foco en su presente y su futuro teniendo en cuenta a los profesionales que se ocupan de las diferentes áreas del restaurante, las posibilidades de continuar durante los próximos cincuenta años ocupando el papel que le corresponde en el firmamento gastronómico de Madrid”.
Por su parte, Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía, quien dedica una “Oda a Zalacaín” incluida en las páginas del libro, comenta “a lo largo de estas páginas conocerán a los protagonistas que convirtieron el restaurante en el epicentro de la política, la cultura, la economía y la sociedad españolas. Y que cincuenta años después de su apertura, con una vida casi tan llena de aventuras como la del personaje de Baroja del que tomaron el nombre, permiten que Zalacaín mire al futuro con un optimismo merecido”.