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Fundada en 2014, pero con toda la experiencia de otros establecimientos que creo la familia Verdasco desde 1870 -La Bola, Café de Chinitas o La Cañada-, se ha convertido en uno de los lugares madrileños para comerse un cocido alabado por todo tipo de públicos, nacionales e internacionales y, también, por gentes del deporte, la música, el arte, la política, la escritura...
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También influye el excelente relaciones públicas que es el tenista Fernando Verdasco, casado con Ana Boyer, hija de Isabel Preysler y ganadora de la última edición de Bake Off."Las personas más influyentes de cada momento, han comido en la Rayua: muchos actores, cantantes, deportistas, escritores... Y es que mi hermano, por ejemplo, cuando se celebra el Open de tenis en Madrid, siempre habla del restaurante para que vengan a probar nuestra cocina y especialmente el cocido", nos cuenta Sara Verdasco, directora del restaurante y quinta generación, con la que charlamos un ratito en el local, ¡tan natural, cercana y profesional! Y es que la hostelería corre por sus venas desde que era una adolescente.
Sara Verdasco, directora de La Rayua.
¿Cómo es el cocido de La Rayua?
Lo primero que hay que contar es que Rayua, es el mote con el que se conocía a la tatarabuela de Sara, fundadora en 1870 de La Bola, y que ponerle su nombre a este restaurante "es nuestro homenaje a ella, porque hay recetas que seguimos haciendo como ella las hacía, el cocido por supuesto, pero también nuestros famosos buñuelos de manzana", nos explica.
El cocido de La Rayua se elabora desde las 10 de la mañana en puchero de barro.
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Una de las grandes particularidades de su cocido es que lo hacen a cocción lenta en puchero individual de barro al carbón de encina "mi padre ya quiso mantener el mismo proceso que se hacía en 1870. Y la receta no ha cambiado. Lo servimos en dos vuelcos. Primero volcamos en el plato el caldo con los fideos y los acompañamos con piparras. Y en el segundo vuelco va el resto de los ingredientes: el morcillo, el tocino, la gallina, el chorizo, los garbanzos, el repollo, la cebolleta y una salsa de tomate también casera, y proponemos mezclar todo. La clave también es usar los mejores productos, en nuestro caso, de proveedores con los que trabajamos desde hace años", asevera con gran entusiamo Sara.
En La Rayua puedes comer muchas más cosas ¡hasta una pizza de ropa vieja!
La mayoría de clientes de este restaurante van a comer cocido, pero no todos, y para disfrutar de otros platos, tienen una amplia carta con propuestas superatractivas y apetecibles. Y uno de los que más llaman la atención y gusta muchísimo es la pizza de ropa vieja "al principio nos parecía que no pegaba mucho dentro de nuesra propuesta, pero probamos y nos pareció que estaba buenísima, además de ser una manera de aprovechar los restos del cocido, con sus carnes, sus garbanzos, su tomate y, por supuesto, queso. La gente se sorprende y sale encantada con esta pizza y también con nuestro plato de garbanzos fritos".
Una de las nuevas recetas de aprovechamiento del cocido que hacen en La Rayua es la pizza de ropa vieja.
Además de las croquetas de jamón o cocido, el jamón ibérico, el queso, los torreznos, la ensaladilla rusa marinera, los callos o la tortilla española con cebolla caramelizada y queso de cabra, hay propuestas que se han convertido en imprescindibles en La Rayua "los buñuelos de morcilla con lágrimas de miel gustan mucho; pero en nuestra parrilla hacemos de todo: verduras, carnes, pescados o arroces. Y también tenemos ensaladas, como la de tomate con ventresca o la de pimientos aguacate y melva".
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Arroces, pescados y carnes
Hay dos platos que llaman especialmente nuestra atención: el arroz madrileño y la cazuela madrileña "el arroz lo hacemos al horno con ingredientes del cocido: garbanzos, carnes, chrorizo, tocino... y la cazuela lleva callos, tocino, chorizo, morcilla, manitas y careta de cerdo. Es un plato muy potente, pero a la gente que le gusta la casquería le encanta", nos asegura Sara Verdasco.
Pero en La Rayua piensan en los gustos de todos los clientes y en su carta también hay pescados como el bacalao confitado en salsa de puerros, la merluza en tacos a la andaluza o a la romana, la lubina a la plancha con patatas, pimientos y tomates cherry y carnes como el chuletón a la brasa, el entrecot de vaca al carbón, el pollo deshuesado a la brasa o el escalope de pollo con salsa de tomate, queso y jamón.
Aquí aprovechan la brasa para cocinar arroces, pescados, verduras y, por supuesto, carnes.
El tenista Fernando Verdasco no solo es el mejor embajador de este cocido, es que le encanta, y a Ana Boyer también
"A él le encanta el cocido, le gusta mucho, pero lo que más le gusta son las croquetas y el choco. Eso le vuelve loco. Fernando viene a La Rayua siempre que puede a tomar cocido, pero si repite varios días, pues cambia de platos. Y a mi cuñada, Ana Boyer, también le encanta, se ha revelado como una supercocinillas y una grandísima repostera. Y eso que antes no sabía. Pero ha ganado Bake Off y ha demostrado que se le da fenomenal. Ya habíamos probado algunos de los postres que tenía que hacer en el programa. Y estaban buenísimos. Es algo dificilísimo lo de la repostería y estamos todos alucinados porque ella, antes, no tenía ni idea. Su madre, Isabel Preysler no ha venido pero le hemos mandado comida nuestra a casa y le ha gustado mucho", desvela Sara.
Nos cuenta la hermana de Verdasco que los postres caseros son uno de los grandes fuertes de la casa, con el arroz con leche, la tarta de queso casera, la torrija con helado y dulce de leche o el coulant con helado de vainilla "pero nuestra verdadera especialidad, tanto como el cocido pero dentro de los postres, son los buñuelos de manzana que se sirven con helado y que es una receta que trajo mi abuelo en un viaje que hizo a París".
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Toda esta fantástica oferta gastronómica se ofrece en un local cuya decoración "mezcla elementos de taberna con otros más actuales, por supuesto trofeos, raquetas, camisetas y fotos de Fernando Verdasco y de algunos de otros de sus colegas como Feliciano López o David Ferrer, pero también instantáneas de clientes ilustres que adoran La Rayua y que también estuvieron en otros restaurantes de la familia como La Bola, Chinitas o la Cañada, porque es nuestra historia" recalca Sara.
Sara no sabe cuál será la continuidad del negocio, amado por gente de Madrid, de diferentes partes de España y por muchos turistas, pues sus hijas son muy pequeñas y los hijos de su hermano igual, pero aún queda Rayua para rato.