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La cita era en el restaurante Éter de Madrid. Un pequeño establecimiento ubicado en el barrio de los Metales (fuera de las rutas gastro habituales de la capital) que, a pesar de su corta vida, no ha dejado de cosechar reconocimientos desde su nacimiento. A finales de 2020 abría sus puertas y solo unos meses después, los hermanos Tofé (Sergio en el fogón y Mario en la sala y sumillería) ya eran nominados en el congreso Madrid Fusión para el premio ‘Cocinero Revelación’. También las grandes guías culinarias se fijaban pronto en Éter (en su puerta lucen las placas que acreditan su Sol Repsol y su distintivo como restaurante seleccionado de la Guía Michelin).
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La ‘excusa’ de la convocatoria sonaba sugerente. Los jóvenes hermanos Tofé, al frente de este restaurante de alta cocina, iban a mostrar parte de los platos en los que hoy día están trabajando.
La comida arranca, no sin que antes Sergio y Mario nos cuenten lo felices que están con todo lo que ha pasado en estos cuatro años de trayectoria y nos hablan también de su propuesta gastronómica actual, donde la inquietud por lo sostenible está más presente que nunca.
De ello dan buena muestra los platos que empiezan a desfilar por las mesas: una Sopa de lechugas olvidadas (elaborada con ‘esas hojas que siempre se quedan al final de la nevera’); una endivia roja, con anchoas y la grasa de txuleta que normalmente suele desecharse; un esturión con gazpachuelo de espárragos, para cuya elaboración se aprovechan las propias espinas del pescado; un pan de patatas hecho con las peladuras; un postre de café hecho con los propios posos de esta bebida… Ejemplos de platos de un menú degustación que, con alguna pequeña salvedad, se presentaba ante el comensal como una propuesta de gran altura.
‘Os hemos engañado’, anuncian entre risas cómplices los hermanos Tofé al final de la comida. Esto ha sido, en realidad, una acción que hemos querido desarrollar en colaboración con Too Goo To Go. La prensa reacciona con perplejidad y admiración a partes iguales.
El nombre de esta app es bien conocido: se trata de una de las aplicaciones más importantes en el terreno de la lucha contra el desperdicio alimentario. Con 90 millones de usuarios (7,5 en España), Too Good To Go conecta a su comunidad con miles de restaurantes, supermercados y otros establecimientos para salvar esos alimentos que no se han vendido al final de cada jornada y evitar que terminen en la basura.
Así que, una vez desvelado el pequeño engaño, todo tiene sentido. ‘El objetivo de esta acción ha sido demostrar que es posible crear una experiencia creativa e inspiradora con un menú elaborado íntegramente con estos productos próximos a caducar. De esta forma, hemos querido poner nuestro granito de arena para la sensibilización de la población respecto a una problemática como la del desperdicio alimentario sobre la que sentimos que aún no hay la suficiente concienciación’, explicaban los hermanos Tofé a propósito de esta iniciativa.
¿Pero algunos de los platos que hemos probado pertenecen realmente a vuestro menú actual?, preguntamos. ‘Sí, por ejemplo la endivia y el postre de posos de café, además de las bebidas no alcohólicas que hacemos con fermentados y donde el aprovechamiento también está muy presente’, nos cuenta Sergio, mientras su hermano Mario apunta que ‘para nosotros no ha sido difícil desarrollar esta colaboración porque en Éter ya vamos un poco en esta línea de sostenibilidad, desde la honestidad y el sentido común: igual aquí no podemos poner placas solares o un huerto, pero buscamos esa filosofía comprando a productores de cercanía o, como en este caso, luchando contra el desperdicio de alimentos’. Coherencia, compromiso medioambiental y buen hacer culinario el de los artífices de Éter a quienes, en este caso, se les perdona el 'teatrillo' con mucho gusto. La causa bien lo valía.
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