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Seguimos la pista de este inquieto madrileño desde sus tiempos en restaurantes como El Olivo, Alborada y Balzac. Nos ha gustado siempre su cocina y tras varios años viviendo y trabajando en Panamá, Andrés Madrigal regresó a la capital hace unos meses para, después de realizar alguna asesoría, abrir su propio restaurante, reconocido hace dos días con el primer Sol de la guía Repsol. Está emplazado en el mismo local que ocupó durante muchos años el gran Iñaki Camba, con su restaurante Arce, en pleno barrio de Chueca.
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"Iñaki y Mayte eran grandes amigos, pero yo nunca trabajé con él. Hemos hecho un cambio radical del espacio, hemos reducido el número de cubiertos del 60 a 30 y el ambiente es mucho más bistró, lleno de preciosas piezas de cerámica tanto en la decoración como en la vajilla, que ha hecho Valle García. Le hacemos un guiño a Camba con su famosa frase de Ganas, apetito o hambre", nos cuenta Madrigal.
El espacio de Per Sé es acogedor, amplio y está exquisitamente decorado.
Andrés está como un niño con zapatos nuevos y la acogida no puede estar siendo mejor. Sus ilusiones son las mismas que cuando empezaba. "Soy una persona más adulta, en edad, en conocimientos, en técnicas y en muchas cosas pero en esencia soy el mismo Andrés Madrigal. Yo salí muy temprano de mi casa y me puse a trabajar muy joven, eso marca bastante pero tengo las mismas ilusiones y las mismas ganas de hacer cosas que cuando tenía 18 años".
Per Sé acaba de obtener su primer Sol en la guía Repsol y así lo valora Madrigal "este Sol me trajo grandes momentos y excelentes recuerdos cocinando en Balzac. Fue como un viaje a un tiempo que lo deje en stand by, y ahora toca volver a darle al On y retomarlo donde lo dejé: en lo mejor de mí como cocinero y dejar que mi nuevo equipo viva esa experiencia”.
Cómo es la propuesta gastronómica de Per Sé
En la carta de este Per Sé Bistró se plasman todos sus aprendizajes, sus viajes y sus deseos. "De Latinoamérica vienen sabores de hierbas y especias, y también los picantes”, todos ellos grandes señas de identidad de la cocina de este amante también de la fotografía y el mar.
"Per Sé Bistró es la mezcla de añoranza, trayectoria y conocimiento, es donde se juntan los tres conceptos", sonríe Madrigal. Ofrece una carta de 14 platos que va cambiando en función de la temporada -y se pueden pedir en medias raciones-, salvo algunos que ya no puede quitar, como los huevos fritos con gambas rojas y salsa borracha, el ceviche de lubina de estero, maíz, tomate de árbol, maracuyá y ahichombo, el pichón con mole poblano, yogur, cardamomo y boniato o el rodaballo con cebolletas, papapomodoro y clorofila albahaca. Tampoco se puede dejar de probar como postre el Baba con ron y chantilly ¡una explosión de dulzor, jugosidad y cremosidad!
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El pichón con mole poblano ya se ha convertido en uno de de los platos estrella de Madrigal.
Su cocina viajera nos resulta ¡tan familiar y confortable! Y lo mismo sucede con el espacio, acogedor y cálido, moderno pero sin estridencias. ‘Sin latitud’ es el concepto bajo el que se presenta su carta, con el qe busca crear una imagen de lo que fue el pasado y una explicación de lo que es el presente. “La idea de ‘Sin latitud’ llega porque han sido 12 años de no estar en ningún lado y estar en todos, es la expresión de lo que ha sido el pasado más inmediato pero una declaración de intenciones de lo que es ahora Per Sé Bistró”, apunta el chef.
La parte líquida es obra de José María Marrón, sumiller con una amplísima trayectoria que ya le acompañó en sus tiempos del gran Balzac. Una carta muy variada, con diferentes referencias de champán y vinos tranquilos tanto españoles como de diferentes lugares del mundo.
El futuro de Per Sé Bistró
"Siendo como soy, creo que he encontrado mi sitio o así lo espero, pero siempre digo que esta es mi penúltima bala. Ahora soy el propietario y me gustaría que fuera una etapa muy larga... pero nunca se sabe porque la vida es imprevisible, yo sigo siendo inquieto, y pueden suceder mil cosas: otra pandemia, una nueva Filomena... qué sé yo", concluye nuestro admirado Madrigal.
Dónde:
Per Sé Bistró
Calle de Augusto Figueroa, 32, 28004 Madrid
persemadrigal.com
Menú degustación corto 80€ y Menú Gourmet preguntar restaurante.
