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Hace ya cuatro años que la Guía Repsol decidió sumar a los galardones tradicionales con los reconoce anualmente a los mejores restaurantes de España (sus famosos ‘Soles Repsol’), un nuevo galardón enfocado en el cuidado del planeta. Esto es, restaurantes que, desde distintos prismas y prácticas cotidianas, tienen en común su fuerte compromiso medioambiental. Unos premios que, bajo el nombre de ‘Soles Sostenibles’, se entregan desde entonces cada año a cuatro establecimientos del país.
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Pues bien, ya se ha dado a conocer el nombre de esos cuatro establecimientos que este año recibirán dicho reconocimiento: se trata de Les Cols (Olot, Girona), A Tafona (Santiago de Compostela), Loreto (Jumilla, Murcia) y La Revelía (Amorebieta, Vizcaya).
Sus chefs recogerán el próximo 4 de marzo su distinción durante el transcurso de la ‘Gala de los Soles Guía Repsol 2024’ que este año tendrá lugar en Cartagena (donde se darán a conocer todas las novedades de la Guía).
Son distintos los motivos que han llevado a Repsol a reconocer a estos cuatro restaurantes (de entre más de 150 candidatos) donde, además de ofrecer una sabrosa cocina, tienen también la sostenibilidad como ‘ingrediente’ de su carta.
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LES COLS Y SU MILITANCIA CON EL PRODUCTO DE CERCANÍA
Con la chef Fina Puigdevall como alma mater del restaurante, y ahora con su talentosa hija Marina Puigvert como jefa de cocina (ambas, en la imagen inferior), en Les Cols siempre han hecho una defensa firme del ‘producto no viajado’. Ubicado en Olot, capital de la comarca de La Garrotxa, en Girona, en este restaurante cuentan con gallinas y huerto propio que puede verse desde los ventanales del comedor.
Además, sus trabajos de I+D (llevados a cabo junto a un equipo de profesionales multidisplinar), les han llevado desarrollar cultivos de variedades autóctonas (caso, por ejemplo, de una variedad de maíz que utilizan en su cocina). El molino hidráulico con el que cuentan, que les permite obtener harina sin consumir ninguna energía que no sea natural, es otro de los ejemplos de ese compromiso con la salud del planeta.
A TAFONA: MUJERES Y SOTENIBILIDAD
Más allá de su magnífica cocina, el restaurante de Lucía Freitas es también ejemplo de buenas prácticas en materia de sostenibilidad. Repsol ha querido, en este caso, reconocer el trabajo conjunto de esta cocinera (al frente de A Tafona), con CISPAC (Centro Universitario de Investigación Gallego), en proyectos como los enfocados a la búsqueda de nuevos aprovechamientos, de reducción de la huella de carbono o del análisis del impacto medioambiental de su carta.
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Además, se reconoce también el proyecto impulsado por Freitas, ‘Amas da Terra’, que fomenta la defensa del trabajo artesanal y respetuoso con el medio ambiente de mujeres gallegas de distintos ámbitos: desde productoras a mariscadoras, agricultoras, y también cocineras.
LORETO Y SUS TRABAJOS DE APROVECHAMIENTO
En el caso del restaurante murciano Loreto, el proyecto llevado a cabo por su chef, Inés López, ‘Verde Espera’ ha sido determinante para la concesión del ‘Sol Sostenible’. Desde 2016 aquí llevan convirtiendo materia prima que no es apta para la venta en grandes superficies en ingredientes útiles para su cocina. Un ejemplo: las frutas ‘feas’ de cooperativas cercanas, como las peras, las utilizan para hacer vinagres con los que luego elaboran escabeches, encurtidos…Además, han instalado placas solares para proveerse de energía renovable.
LA REVELÍA: SOSTENIBILIDAD, TAMBIÉN EN LO LABORAL
Desde que abriera sus puertas en 2021, La Revelía ya nació con una ‘ambición’ de sostenibilidad. Buen ejemplo es la combinación de geotermia y placas fotovoltaicas como apuesta decidida: 'No solo es más sostenible sino que supone un ahorro para nosotros', explica Fernando González, cocinero de este restaurante vizcaíno. Asimismo, usan agua de manantiales de su terreno para regar su propia huerta.
Pero es que, además, aquí llevan la sostenibilidad más allá, hasta el terreno de lo puramente laboral. ‘Queríamos que, tanto nosotros como nuestro personal, pudiéramos disfrutemos de nuestras familias y, por eso, cerramos en Navidad, Semana Santa, julio y agosto’, apunta González.
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