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A Martina Puigvert aún le parece increíble haber recibido el premio especial Joven Chef 2024 que ha otorgado por primera vez la Guía Michelin. La jefa de cocina de Les Cols, junto a su madre Fina Puigdevall, fue elegida, a sus 29 años, por "su autoexigencia y por demostrar, cada día, que tiene personalidad propia y un futuro tremendamente prometedor". Lo cierto es que todos esos méritos los cumple... y con creces.
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Para disfrutar de su cocina, que es la de su madre, Fina, y la de toda la familia y equipo que forman Les Cols desde hace ya 33 años, hay que viajar hasta Olot, en el paisaje volcánico de La Garrotxa. Pero ahora hay otra opción.
Martina Puigvert junto al chef de Veraz, Pedro Tassarolo.
La chef Martina Puigvert trae todo su talento creativo y auténtico al restaurante Veraz con una propuesta inspirada en ingredientes de temporada "no viajados". Martina nos invita a seguir un recorrido de sensaciones único y honesto enfocado en la sencillez y la proximidad, que es la esencia de la cocina de Les Cols.
El postre es una delicada elaboración de zanahoria y flores.
Los platos incluyen productos locales y sostenibles, con la huerta de la comarca rural y volcánica de la Garrotxa como esencia. Celebra los productos de la naturaleza e intenta, como filosofía, recuperar antiguas variedades de productos cultivados en huertas tradicionales. Cada plato es una reinterpretación y adaptación de los frutos de la tierra y su entorno, un testimonio culinario que rinde homenaje a la riqueza de esta comarca y a su historia gastronómica. El respeto por la estacionalidad está en el corazón del proyecto y también en esta colaboración única, ofreciendo productos de origen local presentados en platos puros que reflejan el paisaje y la naturaleza de esta región catalana.
La Royale de cebolla con pan rallado y regaliz, un plato icónico de Les Cols.
Las exquisitas creaciones culinarias de Martina se presentan con un menú especial que incluye cuatro platos disponibles exclusivamente en Veraz. Inspirada en la naturaleza y el paisaje de la Garrotxa, la selección comienza con una Royale de cebolla con pan rallado y regaliz, que realza la esencialidad del producto utilizando un único ingrediente de la huerta para su creación.
El bacalao en brandada, pil-pil, con pasas y moscatel.
El segundo plato presenta un juego de colores inspirados en las obras de Miró y Kandinsky, e incluye huevo fresco del día, judía verde, zanahoria, pimiento rojo, maíz, atún y patata. El huevo de gallinas camperas se acompaña de verduras de kilómetro 0, procedentes del propio huerto y gallinero de Les Cols.
El tercer plato es bacalao, brandada, pil-pil, pasas y moscatel, que se desala en el restaurante con varias partes del pescado cocidas. Se sigue así la filosofía de Les Cols de consumir el pescado como se hacía en las zonas rurales que no tenían el mar cerca, utilizando sólo salazones, conservas o pescado de río. De la huerta y servida como postre, la zanahoria se cocina mediante distintas cocciones, dando continuidad al concepto de Martina, con postres elaborados con verduras, hierbas y flores.
Hasta el 5 de mayo, en el restaurante Veraz del hotel The Edition Barcelona.
Les Cols ha sido galardonado con 2 estrellas Michelin, 3 soles por la Guía Repsol, el Premio Nacional de Gastronomía. Además se le ha concedido la Estrella Verde Michelin gracias al proyecto de I+D del restaurante y su compromiso con el ecosistema y la agricultura sostenible. Martina Puigvert y su madre Fina Puigdevall han sido clasificadas en el puesto 91 de los Best Chef Awards y el diseño de Les Cols por RCR Arquitectes ha sido reconocido con el Premio Pritzker de Arquitectura.
La cocina de Martina Puigvert y Les Cols estará en Veraz hasta el 5 de mayo. El Menú de 4 platos compuesto por De un sutil dulzor, Del gallinero al plato, Un pescado salado siempre presente en la cocina de montaña y De la huerta y servida como postre, tiene un precio de 45 euros.
¿Dónde?
VERAZ
Hotel The Edition Barcelona
Avinguda Francesc Cambó, 14. Barcelona
editionhotels.com