José Pizarro, chef español en Londres: ‘¿Mala la cocina inglesa? ¡Eso es una tontería!’

Charlamos con el considerado ‘padrino’ de la gastronomía española en la ciudad del Támesis: de sus duros comienzos en Reino Unido a capitanear hoy un exitosísimo grupo de restauración. Además, el cocinero extremeño nos da algunas de sus direcciones favoritas para comer (y beber) bien en suelo británico

Actualizado 19 de febrero de 2024 - 14:26 CET19 feb 2024 - 14:26 CET

La de José Pizarro es una de esas historias de éxito ganado a golpe de años y años ‘picando piedra’. Hace ya más de un cuarto de siglo que este cocinero extremeño, de origen humilde y ‘más español que una bellota’, tal y como él se define, llegaba a Londres sin apenas nociones de inglés y sin grandes recursos, pero con muchísimas ganas de trabajar y de aprender.

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Su esfuerzo y tenacidad, su intuición para los negocios y la siempre necesaria pequeña cuota de suerte, han llevado a Pizarro a convertirse en uno de los cocineros más respetados de Reino Unido. Allí tiene hoy día seis restaurantes (este año serán siete), a los que se suma también el abierto en Abu Dabi el año pasado, todos ellos con la cocina española por bandera. Sin olvidar, la exclusiva casa de huéspedes que abría también en Cádiz en 2022, Iris Zahara, donde los clientes pueden disfrutar de experiencias gastronómicas con el propio Pizarro. Justo pillamos al chef en Madrid, en una parada previa a hacia esa casa gaditana, ahora en plenas obras de remodelación…

-Una casa en Cádiz, donde tú eres el anfitrión y te llevas a los clientes ‘de ruta gastro’… ¿cómo nace esta idea?

Después de tantos años en Londres me apetecía volver un poco a mis raíces y poder traer a gente para que conozca lo que tenemos en esta zona. Es una casa que nosotros tenemos en Zahara, en la Playa de los Alemanes. Los clientes pueden alquilar la casa entera o bien por habitaciones (son cinco en total) y pueden hacer planes por su cuenta o, si lo prefieren, pueden hacer experiencias con nosotros, es algo muy personalizado y exclusivo.

-¿Y qué tipo de experiencias hacéis?

Pues desde ir a bodegas, a montar a caballo, hacer una visita al mercado de Barbate y mostrarles los productos… para ellos son experiencias únicas. Pero si quieren ir, por ejemplo, en febrero, cuando yo no esté, también pueden. Ahora estamos haciendo unas pequeñas obras, pero para marzo o abril debería estar ya todo funcionando.

-Viajemos a donde todo comienza… ¿cómo un protésico dental se convierte en uno de los mejores cocineros de Londres?

Todo empezó cuando mi padre me dijo: ‘Mira hijo, si no haces algo por tu bien, te vienes conmigo a la granja con las vacas’… A mí estudiar no se me daba bien, siempre he tenido problemas de concentración, pero tenía claro que a la granja no quería ir. Así que me metí en un FP a estudiar auxiliar de enfermería. Y resultó que se me daba muy bien. Salvo el inglés, que me lo aprobaron, lo que es la vida…[ríe]. Incluso, después de los estudios, llegué a conseguir un trabajo de protésico dental en Sevilla. Pero la clínica era nueva, no iba a abrir hasta dentro de 3 o 4 meses. Así que mientras esperaba, para no tener que ir a la granja, me busqué en Cáceres un curso de cocina.

-¿Y por qué de cocina?

A mí la cocina me gustaba… Yo creo que tiene que ver con que yo desde pequeño he mamado lo que son los buenos productos, los sabores… Era algo muy cercano para mí. Vivía de forma muy próxima cosas como la matanza del cerdo, mis padres tenían las vacas de leche... En el pueblo había animales, huerta… Además, mi madre siempre ha sido una excelente cocinera. Todo ese entorno pudo influir.

-Tanto que, desde aquel curso, ya no dejaste el fogón...

Sí, de ahí me fui a Plasencia, a un hotel grande, porque quería conocer cómo se cocinaba ‘en grandes cantidades’ para muchos comensales… A mí me gustaba mucho moverme. Un día fui a un congreso a Salamanca y conocí al cocinero Julio Reoyo, del Mesón de Doña Filo, en Madrid, y me dijo ‘Oye, vente conmigo a trabajar’. Así lo hice, me apetecía mucho aprender a hacer la cocina que él estaba haciendo. Me enseñó muchísimo. Y no solo eso, sino que, además, me moví un montón con él, comiendo en muchos sitios diferentes, que es otra forma de aprender.

-Y el salto a Londres, ¿cómo se produce?

¡Uf, al principio fue durísimo! En aquella época, a finales de los 90, tú veías cosas como las que se estaban cociendo en El Bulli, la creatividad de esos grandes chefs… Ahora las cosas han cambiado mucho, pero por en aquella época en Madrid no se veían esas técnicas. Y yo que quería seguir aprendiendo... Me comentaron que en Londres había posibilidades, que no había mucho cocinero español. Así que decidí irme a la aventura. Mi idea primera era buscar trabajo en restaurantes que no fueran de cocina española. Pero claro, me tenías que ver con mi CV en la mano y diciendo ‘Aim lukin for a yó’ [Pizarro emula la frase inglesa ‘Im lookig for a job’, ‘Busco trabajo’, con un marcadísimo acento español]. Así que al final solo encontré trabajo en un restaurante español, el Gaudí. Todo lo aprendido con Reoyo me sirvió para ser allí el segundo de cocina. De ahí me fui a Eyre Brothers y después ya cofundé los restaurantes Brindisa.

-Pero tu primer restaurante propio, José Tapas Bar, no llegó hasta 2011, ¿no?

Eso es. Eso fue otra aventura. Yo en esos años me había dado cuenta de que la gente no conocía la cocina española, los productos… Quería abrir algo mío y di con un local muy pequeñito en ‘Bermondsey Street’ . Era un ‘Sandwich bar’ que nadie quería; hace 15 o 16 años allí ni entraban los taxistas por la noche. Pero era lo único que podía permitirme. Y yo le veía posibilidades. Vivía cerca y conocía la zona… Yo soy muy ‘bichejo’ para los negocios y pensé que podía funcionar, había gente joven, movimiento, en una ubicación a 10 minutos del río, del Ayuntamiento, de la Torre de Londres… ‘Este es un sitio que puede subir’, pensé. Y me arriesgué.

-Menuda clarividencia la tuya…

Sí, es que funcionó muy bien casi desde que abrimos la puerta. Y apenas hemos cambiado nada en estos años. Vamos, es que ¡no ha cambiado ni el cuadro! Es un sitio muy pequeño, en la cocina ves jamón, la plancha para hacer las gambitas… Lo que se come en cualquier bar de tapas de barrio.

-Y de este primer local, a no parar de abrir nuevos restaurantes a partir de ahí

Sí, después de José Tapas Bar tuvimos mucha suerte porque salió otro local a dos minutos andando en la misma calle. Yo quería abrir algo más grande, y fue así como nació Pizarro, también de cocina española, pero ya un sitio que te sientas, que puedes reservar mesa… En José Tapas… ¡nada! Para comer te tienes que hacer la cola de media hora, una hora o lo que haya.

-¿Cómo es la propuesta gastronómica de ‘Pizarro’?

Está muy enfocada al producto, yo siempre estoy intentando traer cositas nuevas para que prueben los clientes. Al principio eran el jamón, las gambas… ahora estoy con el atún de almadraba, también con otros cortes del cerdo ibérico… Siempre intento traer el mejor producto.

-¿Traes todo desde España?

Sí, muchas cosas. Hombre, hay productos que puedo comprar en Londres. Los espárragos, por ejemplo, no los voy a comprar en España porque también es importante mirar por las personas, productores y comercio de cercanía. Pero claro, el Jamón Cinco Jotas.. ¡de momento allí no lo hacen! [ríe]

-¿Y fuera de Londres gusta igual la cocina española? Te lo pregunto por ‘The Swan Inn’, tu restaurante-pub en el condado de Surrey…

Sí, es que aquello fue un empeño mío. Después de José Tapas Bar y de Pizarro, llegó Circle, en Liverpool Street, también en Londres. Y luego, con los años, también he tenido ocasión de cumplir uno de mis grandes sueños, que es abrir dos restaurantes en The Royal Academy of Arts, algo alucinante para un amante del arte como yo. Pero yo siempre había tenido ganas de abrir también un pub fuera de la ciudad. Porque, aunque no lo parezca, los bares de barrio de España y los pubs ingleses de barrio son similares en ciertos aspectos. Tú al bar de barrio vas tomar el café o una cañita y te puedes tirar allí todo el día, que es lo que pasa en el pub. Es un sitio donde se hace comunidad. Allí tengo cosas de cocina española, muy cuidadas, y luego también platos típicamente ingleses: el clásico Fish and Chips, los Scotch eggs, el Sunday roast…

-Después de tantos años de experiencia, ¿qué productos o recetas de la cocina española gustan más allí?

Pues quitando lo obvio (el jamón, las croquetas…. todo eso les encanta) diría que les gusta mucho, por ejemplo, los otros cortes del cerdo ibérico. También ahora, como te decía, estamos luchando mucho por el atún de almadraba y gusta mucho.

-¿Dirías que es un público abierto a probar cosas que no conocen?

¡Absolutamente! Les encanta descubrir cosas. Y si son buenas, no les importa pagarlas. Ahora, ¡no les engañas, eh! Que ahora vienen muchos listillos españoles cobrando lo que cobro yo por un Cinco Jotas, pero dándoles un jamón de etiqueta verde… Y los clientes nos son tontos.

-¿Crees que en todos estos años su percepción de la cocina española ha cambiado?

Muchísimo. Para empezar por ahora ya hay más restaurantes haciéndolo bien y mostrando allí nuestra mejor cocina, está Quique Dacosta, está Dani García… Antes era mucho más difícil, ahí estaba yo solo… ¡y muy contento de hacerlo! Muchos jamones, muchas botellas de vino para que la gente conociera el producto, para que supieran distinguir… Yo pensaba: ‘¿Estos tíos me van decir que esto es un jamón de Parma? ¡Ni hablar! Y luego también hay que tener en cuenta que la gente viaja mucho más. Ahora los ingleses no van solo a Benidorm, o a Madrid o Barcelona. Van también a Galicia, a Toledo a Alicante… y conocen de primera mano los productos y la cocina.

-Si hacemos el ejercicio inverso: la percepción nuestra de la cocina inglesa… ¿es tan mala o eso es solo un cliché trasnochado?

Pero bueno… ¡es que eso no puede estar más pasado de moda! Hay una oferta increíble. Es que te vas a algunos chinos en los que pagas 15 libras y sales de allí habiendo comido muy bien. Pero, claro, tienes que saber dónde vas. No te vayas a los Steak houses esos que vas a comer un filete que te viene no sé ni de dónde y se come fatal. Vete a un Hawksmoor, que vas a comer una carne buenísima y vas a flipar. Osea, que lo de que se come mal no es más que una tontería.

-Apuntada de recomendación, ¿algún sitio más en Londres que te guste?

Pues, por ejemplo, para un desayuno rico me gusta Hide; para probar buenos dim sum, Dragon Castle, que ofrece auténtica cocina china; para una ocasión especial podría ser Bob Bob Ricard; si te apetece un buen cóctel, The Goring; si quieres unas vistas alucinantes, GŎNG Bar… Hay un montón de sitios.

-Y de la cocina tradicional inglesa, ¿cuál es tu receta favorita?

Me gustan mucho las pie, los pasteles de carne, las empanadas, la caza la hacen muy bien también. Hombre, y un buen Fish and Chips, si está bien hecho, es flipante.

-El Brexit marcó un antes y un después en Reino Unido en muchos aspectos, ¿cómo te afectó a ti?

Yo lo pasé muy mal. Sobre todo, a nivel mental y emocional. Me tocó muchísimo toda la situación. Y me pilló por sorpresa, fíjate que yo recuerdo que ese día me fui y a la cama tranquilo, cuando habían salido ya los resultados de Gibraltar y pensé: ok, esto está bien, no va a pasar nada. ¡Y luego mira! Yo soy una persona muy sentimental y cuando se conocieron los resultados finales… uf, es que para mí era una separación de mis dos países. ¡No sabes lo que lloré! Pero bueno, poco a poco, las situaciones las tienes que aceptar. No puedes estar llorando y amargado toda la vida.

-¿Y a nivel práctico, en lo profesional?

Pues me supuso dificultades añadidas para importar el producto. Ahora hay que hacer más papeles que antes. Pero si quiero tener, por ejemplo, el atún de Gadira, o guisantes lágrima, o lo que sea… pues tendré que hacer ese papeleo y lo que haga falta.

-Por tus restaurantes pasan muchas ‘celebrities’, ¿alguna anécdota con alguna de ellas?

Sí, viene mucha gente. Una vez, hace unos cuatro años, estaba yo cortando jamón en Pizarro y me dicen, ¿has visto quién está ahí? Y les digo: sí, claro, es un cliente muy habitual. ¿Pero no sabes quién es?, ¡es Jude Law! Ni me había enterado. Sí sabía quién era, claro, como actor, pero cuando tú estás trabajando, en tu mundo, no te das cuenta. También estuvo una vez Victoria Beckham… No sé, más allá de estas ‘anécdotas’, en general, tenemos una clientela magnífica, muy fiel.

-Terminamos como empezábamos, en el presente y mirando al futuro. ¿Qué hay en el horizonte?

Pues muchas cosas. Ahora acabo de firmar dos libros más. Además, vamos a abrir en junio un tercer restaurante en Bermondsey Street, la calle donde empecé. Será un sitio non stop de cocina española y muy mediterránea, el tipo de restaurante donde te vas con tu portátil... Seguimos también con el Pizarro de Abu Dabi.

-¿Qué está pasando en Emiratos Árabes, que abrís todos allí ahora?

Pues tuve la suerte de que me ofrecieran conocer el sitio, la ciudad… es mucho más tranquilo que Dubài. A mí, como te decía, me encanta el arte y la oferta allí es impresionante, entre el Louvre que abrieron, la próxima apertura del Guggenheim…

-Pero allí no comen jamón

Sí, claro, en la oferta no hay cerdo, pero en la propuesta está igualmente toda la esencia de la cocina española. Y está funcionando muy bien.

-Una a lo ‘Españoles por el mundo’ para acabar: ¿volverás algún día a España?

Sí, volveré, aunque no definitivamente. Londres es mi casa, pero yo soy más español que una bellota. Así que me imagino jubilándome pasando temporadas en los dos países. Aquí Cádiz me tira muchísimo, porque de pequeño me iba a veranear allí con mis tíos. Aquella luz… Claro que Cáceres no desmerece. Voy mucho allí por mi familia, y para mí pasear por la dehesa extremeña, en invierno o primavera, eso es increíble. Me encantaría algún día comprarme una hectárea y tener por allí una casita, en medio de la dehesa. Eso sería un sueño.

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