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Partimos de la base que la pasta alla carbonara debe prepararse sin nata y que los ingredientes de la receta original son espaguetis -a ser posible de pasta fresca- pero también se pueden utilizar otros tipos de pasta como tonnarelli, bucatini e incluso rigatoni, pastas que se utilizan regularmente en Roma, dependiendo del lugar donde lo pidas, porque sí, la pasta alla carbonara es un plato romano. El guanciale es otro de los ingredientes que no pueden faltar, pero nuestra panceta ibérica e incluso el tocino son buenos sustitutos. Finalmente, las yemas de huevo y la pimienta negra completan la lista de ingredientes de este plato clásico romano sin olvidarnos, por supuesto, del queso.
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¿Pero qué queso es el mejor para darle esa cremosidad a la salsa?
En la mayoría de los casos es el Parmigiano Reggiano el queso ideal para preparar este delicioso plato, un queso increíblemente sabroso, producido con paciencia y cuidado, y con un perfil de sabor salado y a nuez que no se puede igualar.
Pero lo ideal es utilizar queso Pecorino Romano y así, tu carbonara será realmente auténtica. El Pecorino Romano no es solo un queso local que simplemente tiene sentido usar en un plato romano, sino que también es más salado que el Parmigiano Reggiano y, por lo tanto, sazona mejor el plato de pasta. Pero, siempre hay un pero, creemos que usar una mezcla de estos dos tipos de quesos es lo mejor por el equilibrio que encontramos entre sabor y salado y porque -lo hemos comprobado- gusta más por ser menos potente en boca.
Mientras que el Parmigiano Reggiano, conocido como el "Rey de los Quesos" está elaborado con leche cruda de vaca, el Pecorino Romano está elaborado con leche de oveja (la palabra pecora, de la que deriva, significa oveja en italiano). A simple vista es aparentemente duro y de sabor salado y es empleado frecuentemente en la cocina italiana sobre todo en la elaboración de salsas, en especial aquellas de origen romano, como la bucatini all’amatriciana y pasta alla carbonara.
Pero si quieres utilizar un queso español no tendrás problema porque tanto el queso Galmesano, de Galicia y similar al Parmigiano Reggiano; un queso manchego bien curado o incluso un queso de Mahón serían buenos sustitutos de estos quesos italianos.
Cuando todos los ingredientes necesarios para elaborar pasta alla carbonara se juntan, se crea una salsa cremosa que recubre cada porción de pasta y te lleva al nirvana culinario. El queso en sí mismo se debe incorporar a la salsa, pero si además rallas una generosa cantidad de queso por encima justo antes de servir la pasta alla carbonara, la experiencia es absolutamente demencial.