Así se hace ‘El mejor escabeche de España’

La última edición del congreso Madrid Fusión acogió el ‘V Concurso nacional de escabeches’, cuyo primer premio recayó en el chef Rubén-Sánchez Camacho (restaurante Epílogo, Tomelloso). ¿Su propuesta? Un escabeche de mandarina, cecina y níscalos que te enseñamos a preparar

Actualizado 5 de febrero de 2024 - 11:35 CET5 feb 2024 - 11:35 CET

Que si las mejores croquetas de jamón; que si el mejor bocadillo de autor; que si el Chef revelación; que si las mejores patatas bravas… El congreso culinario Madrid Fusión (cuya edición número 22 se celebró en la capital la semana pasada) nos dejó un buen número de nuevos premiados en su apartado de campeonatos y concursos. Entre ellos, también tuvo lugar el ‘V Concurso nacional del escabeches’ que encumbró en lo más alto del pódium al cocinero Rubén Sánchez-Camacho.

Al frente del restaurante Epílogo (Tomelloso, un Sol Repsol), este cocinero, convertido en referente de la nueva cocina manchega, se impuso frente a los otros seis finalistas en competición con su ‘Escabeche de mandarina con velouté de cecina y níscalos encurtidos’. Una creación que provocó, eso sí, cierto debate entre ellos miembros del jurado: la opinión sobre su magnífico sabor era unánime, pero no todos estaban de acuerdo en que esta receta se reconociera como un escabeche al uso.

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Prevaleció, no obstante, la opinión de entre quienes consideraban la propuesta de Sánchez-Camacho como la mejor, caso del chef Javier Sanz, del restaurante albaceteño OBA (quien ya ganara este mismo concurso en 2021).

'Este escabeche es un ejemplo de cómo se puede innovar en torno a esta manera tan manchega, y tan tradicional, de conservar y sublimar un producto. Es un plato inspirado en los escabeches manchegos, pero con un giro vanguardista', explicaba el propio cocinero de Epílogo sobre su creación, sobre la que detallaba detalles concretos:

'El escabeche de mandarina se hace como antaño, con paciencia y esmero, pochando diferentes verduras en aceite de oliva virgen extra, con vinagre, vino blanco y zumo de este cítrico. Le dejamos su tiempo para que reduzca con calma. La segunda protagonista del plato es una velouté de cecina leonesa que aporta mucho sabor, ya que además de llevar pequeños trocitos de este producto, se cocina todo con un caldo elaborado con ella. Y en lugar de proteína de origen animal, hemos escogido los níscalos, una seta carnosa y sabrosa que traemos de los alrededores de Tomelloso, y que, previamente, encurtimos en azúcar, soja, vinagre y jengibre a 65 grados', explicaba del cocinero.

SEGUNDO Y TERCER PREMIO

La medalla de plata de este concurso fue a parar a alguien que justo unos días antes se hacía con el premio a la mejor croqueta de jamón en este mismo congreso de Madrid Fusión: el cocinero Carlos Griffo, del restaurante madrileño Quinqué. Su propuesta a base de codorniz, vinagre de jerez y manzana y encurtido de coliflor gustó también mucho al jurado.

Por su parte, la tercera plaza fue para Víctor Conus, chef del restaurante La Mesa de Conus (Vigo) y su escabeche con la caballa como producto estrella.

RECETA GANADORA, PASO A PASO:

Obviamente, no es la receta más sencilla del mundo -por algo es un concurso profesional y no amateur-. Y puede que no tengas a mano en casas cosas como Xantana o un Ronner. Pero, por si de algún modo te puede inspirar para tus escabeches caseros, dejamos por aquí la receta detallada que nos han proporcionado para preparar esta receta ganadora:

Ingredientes para el escabeche de mandarina:
- 200 ml zumo de mandarina
- 50 ml vinagre de Jerez
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- Pimienta en grano
- Sal
- 400 ml aceite de oliva
- 100 ml vino blanco
- Xantana

Elaboración:
Pochar verduras en el aove, echar el vinagre y vino blanco, una vez evaporado el zumo de mandarina, reducir, colar y ligar con xantana.

Ingredientes para la velouté de cecina:
- 200 gr mantequilla
- 200 gr harina
- 200 gr de cecina
- 200 l de caldo de cecina
- 1 cebolla

Elaboración:
Pochar la cebolla con la mantequilla. Una vez esté medio pochada, echamos la cecina en trozos muy muy pequeños, una vez esté todo bien pochado, echamos la harina y la tostamos, una vez tostada, echamos el caldo poco a poco hasta ligar una crema, pasamos por colador fino y rectificamos de sal.

Ingredientes para los níscalos encurtidos:
- 250 gr níscalos
- 200 gr azúcar
- 240 gr soja
- 240 gr vinagre de jerez
- 50 gr jengibre

Elaboración:
Envasar al vacío y al ronner una hora a 65º grados 40 minutos.

Para finalizar, montar el plato y decorar con brotes de borraja y sal negra.

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