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El rey de las verduras ha vuelto a Madrid. Floren Domezain acaba de estrenar El Huerto de Floren, en la calle Génova, y como su fama le precede, el lleno es absoluto desde el primer día. Cuando le preguntamos dónde está el secreto de su éxito, por qué todo el mundo le conoce y le reclama cuando llegan al restaurante, ni él mismo sabe responder a la pregunta y solo acierta a decir: “soy un personaje, pero no sé por qué”.
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Floren Domezain se convirtió en un rostro conocido tras su paso por el programa de TVE “Un país para comérselo”, junto a Juan Echanove e Imanol Arias, donde actuaba como asesor gastronómico y experto agricultor. Después de trabajar en restaurantes de Zaragoza y Vitoria, dio el salto a Madrid y en 2014 su nombre acaparó titulares porque se convirtió en el creador del “mayor huerto urbano del mundo”, todo un reto. Lo instaló, nada más y nada menos, que en la azotea del hotel Wellington, “cortamos la calle Velázquez para que entraran los trailers, por la noche, con la tierra de cultivo de Tudela que se subió entre 50 personas a 35 metros de altura”. Allí, el hortelano-cocinero puso de moda las verduras que cocinaba para el restaurante Raíces.
Floren cuenta que es cocinero por su madre, “somos seis hermanos, yo soy el pequeño, ellos no hacían nada en casa y yo aprendí a cocinar junto a mi madre para ayudarla y porque me gustaba, no me costaba. He seguido sus recetas, con algún pequeño giro… pero lo ‘justico’, y ahí aprendí, esa fue mi escuela” nos explica. Su carisma ha hecho el resto. Todos alaban las bondades de sus recetas de verduras y hortalizas que él mismo cultiva en Arguedas (su pueblo) y Tudela, sobre todo de esos tomates que llevan el ‘apellido’ que el cocinero navarro ha registrado, “no es el feo, recalca, este es el Antiguo de Floren”.
Después de cuatro años sin pisar la capital, desde que cerró su antiguo restaurantes de la calle Castelló en plena pandemia, en el que estuvo cinco años, Floren regresa a Madrid de la mano del Grupo La Fábrica, “ellos me han convencido, porque yo estaba muy tranquilo en mi pueblo, con mis huertos”, afirma. Y es que ser hortelano es su pasión y Floren es proveedor de grandes restaurantes. Pero en este nuevo local se le ve feliz y pletórico, saludando a todos los clientes, muchos de ellos rostros conocidos de la política, el arte, la cultura, el deporte… La lista de famosos que se rinde a los platos de la huerta de Floren no tiene límites. Recuerda cuando se encontró al mismísimo Mel Gibson sentado a su mesa porque le había llevado su hija, que entonces estudiaba en Madrid, era vegetariana y se convirtió en una muy buena clienta, “cuando me acerqué a saludarle me contestó con un efusivo ‘Mister Floren’, y desde entonces, en el equipo bromean llamándome así, con acento americano”, recuerda Floren quien guarda con cariño una foto con el actor.
Mientras nos relata la oferta de este nuevo Huerto de Floren Domezain, se acerca la hora de comer y el restaurante se va llenando. En la planta baja hay dos ambientes y una gran barra en la que también se puede comer algo más rápido. Al fondo se accede a otra planta desde la que se divisa todo el local, y junto a la cocina se encuentra un salón más que en ocasiones puede ser un reservado. La capacidad del restaurante ronda los 200 comensales. Y en breve estará ya lista la planta baja que quieren reservar para eventos, “y saraos flamencos, con un escenario”, nos adelanta Floren.
Un tomate ‘antiguo de Floren’ preside cada una de las mesas. Es el mejor reclamo para que la mayoría de los comensales empiecen su comida probando la estrella de la carta, “me costó recuperar este tomate que se iba a perder, fue un trabajo duro el de buscar las semillas que guardaban los ‘abuelicos’ de la zona y plantar hasta conseguir los mejores, pero estaba convencido de que lo conseguiría”. Ahora cultiva unos 50.000 kilos al año. No faltan nunca en su restaurante (también los pone a la venta) porque son fabulosos, “sin pepitas, de piel fina y supercarnosos”, detalla Floren. Se sirven como un buen ‘solomillo’, partido por la mitad y aliñado con una mezcla secreta que el cocinero-hortelano elabora con su propio vinagre dulce, que prepara a partir de mosto, no de vino.
Floren trabaja con unas 25 o 30 verduras y hortalizas pero si tuviera que elegir solo una o dos, se quedaría con el tomate y la borraja, son sus preferidos y están disponibles todo el año. Antes las verduras eran meras acompañantes, ahora, se alegra Floren, “la verdura es la artista principal”. En el nuevo Huerto de Floren Domezain ha mantenido la carta, tal cual, y además de la verdura como gran protagonista, tiene una buena oferta de carnes y pescados a la brasa, el bacalao al pil pil, arroces a la brasa (el de verduras o el de rabo de toro) y los guisos, platos de cuchara “de los de antes” que van cambiando según la estación. Ahora hay que pedir las pochas, las alubias negras de Tolosa o una reconfortante sopa de ajo o de cocido.
¿Y sus clientes más famosos, qué piden? Las hermanas Flores, Lolita y Rosario, se decantan por cualquiera de las verduras, flores de alcachofas, borraja, les encanta, la lechuga ‘viva’ no falta en la mesa cuando viene Vicky Martín Berrocal y un pescado a la brasa, Antonio Carmona, de Ketama, pide el arroz con rabo de toro y la actriz Hiba Abouk es muy fan del plato de pasta fresca con hongos, huevo y trufa.
¿Dónde?
EL HUERTO DE FLOREN DOMEZAIN
Génova, 3. Madrid
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