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Extremadura posee un ecosistema único para que los cerdos ibéricos se críen en libertad y se alimenten de bellotas. Es la dehesa extremeña, la zona de la Península Ibérica con mayor extensión de encinar, un enclave privilegiado donde los cerdos 100 % ibéricos de raza pura disfrutan de más de tres hectáreas de terreno por animal y se alimentan exclusivamente de bellotas durante la montanera, de octubre a abril. Aquí, los ganaderos crían el cerdo ibérico puro de forma tradicional, siguiendo los conocimientos que se han transmitido de padres a hijos para elaborar el mejor jamón de bellota pero también muchos otros embutidos.
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Montanera de cerdos ibéricos en la dehesa extremeña.
Uno de ellos es el lomo doblado ibérico de bellota, un gran desconocido que queremos presentarte porque cuando se prueba... ya no se olvida. Su elaboración es completamente artesanal y laboriosa, y esa es la razón principal por la que este tesoro de la gastronomía extremeña había casi desaparecido. Algunas empresas, muy pocas, lo han recuperado para regocijo de los consumidores. Señorío de Montanera es una de ellas, y nos cuenta cómo es su famoso lomo doblado ibérico.
¿CÓMO SE HACE EL LOMO DOBLADO?
El lomo doblado ha recuperado la receta tradicional que se ha hecho en Extremadura y casi desaparece.
Debido a la complejidad de su elaboración, esta receta estuvo a punto de desaparecer, pero “en 2005 se hizo un proyecto de investigación, I+D, nos explican desde Señorío de Montanera, centrado en la recuperación de viejas recetas. Se comenzó con este producto porque Francisco Espárrago, gerente de Señorío de Montanera, recordaba tomarlo cuando era pequeño y se dedicó a recorrer los pueblos de Badajoz, con su coche, hablando con las mujeres más mayores para recopilar los testimonios de esas elaboraciones que recordaban. Después de diferentes pruebas, se consiguió recuperar esta joya gastronómica, con una receta que lo convierte en un producto realmente extraordinario y muy valioso”.
Se llama doblado, porque el lomo se dobla por la mitad y se ata con un cuerda.
El lomo doblado se elabora con lomo de cerdos de bellota 100% ibéricos. La pieza entera de lomo, limpia de grasa externa, se adoba con sal y ajo. Al día siguiente, antes de ser embuchada, se recubre ligeramente de manteca de cerdo ibérico de bellota y se dobla por la mitad, haciendo coincidir sus extremos, y ese es el origen de su nombre: lomo doblado. Después, se rodea todo el contorno con cuerdas que realizan una función esencial en la maduración.
Las cuerdas se atan y ajustan de forma manual una a una alrededor de cada pieza de lomo.
El proceso de elaboración es artesano, el lomo doblado se hace totalmente a mano, las cuerdas se atan una a una y maestros chacineros se encargan de supervisarlas cada dos semanas, aproximadamente, y volverlas a atar porque según se va curando, el lomo va perdiendo agua y mermando la pieza. Es un trabajo muy laborioso y preciso para conseguir que la carne de su interior permanezca unida en todo momento, un proceso complicado de adaptar a los métodos industriales lo que le aporta ese gran valor añadido.
El sabor del lomo doblado recuerda al del jamón ibérico.
El lomo doblado es muy diferente a la caña de lomo. Para empezar, no se usa pimentón entre sus ingredientes, lo que favorece el sabor natural con un regusto a bellota, muy similar al que deja la maza del jamón ibérico. Al ser el doble de grueso que un lomo ibérico embuchado, el lomo doblado ibérico es extraordinariamente jugoso y requiere de un proceso de curación mayor. Se necesitan más de seis meses para que alcance su punto óptimo de maduración, frente a los tres o cuatro meses de la caña de lomo tradicional.