Pedro Subijana nos da sus ‘tips’ para hacer una croqueta… ¡de premio!

El prestigioso cocinero de ‘Akelarre’ (San Sebastián) fue uno de los miembros del jurado del concurso ‘Mejor croqueta de jamón 2024’, celebrado ayer en el congreso culinario Madrid Fusión

Actualizado 30 de enero de 2024 - 11:51 CET30 ene 2024 - 11:51 CET

‘¿La mejor croqueta del mundo? ‘Sin duda, ¡la que te pilla con hambre!’, bromeaba Pedro Subijana ante las preguntas formuladas por el presentador del ‘Concurso internacional mejor croqueta de jamón Sánchez Romero Carvajal’. Como cada año, el congreso culinario Madrid Fusión -cuya edición número 22 se celebra estos días en IFEMA- ha incluido en su vastísimo programa de ponencias y actividades la celebración del que, sin duda, es su campeonato gastro más icónico y mediático.

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Así pues, la décima edición del concurso tenía lugar ayer, con seis cocineros en competición (aquí os hablábamos de todos ellos), de entre los que, finalmente, resultaron ganadores los chefs del madrileño Quinqué, Carlos Griffo y Miguel García.

Su estupenda croqueta sedujo al jurado, formado por grandes maestros del fogón, entre ellos, el mencionado cocinero vasco, Pedro Subijana. Su mítico restaurante donostiarra, Akelarre -tres estrellas Michelin- forma hoy parte de un ‘complejo’ al que se suma un hotel de lujo y un segundo restaurante: el Espacio Oteiza. En este último se pueden probar algunos de los platos icónicos de Subijana y, además, cuenta también con un Snack Bar en cuya carta no faltan las croquetas de jamón.

Le sobran, pues, los argumentos a Pedro para tener una voz más que autorizada en materia de croquetas. De modo que no quisimos desaprovechar la oportunidad de charlar un ratito con él tras el concurso, preguntarle por los ganadores y, de paso, que nos diera también algún que otro tip para elaborar su ‘croqueta perfecta’.

¿Qué tenía de especial la croqueta de Quinqué que habéis votado como ganadora?

Lo cierto es ha habido muchísimo nivel. Lógicamente, las seis croquetas que han llegado a la final son todas buenas. Y son unas pequeñísimas diferencias las que pueden hacer que el premio se decante hacia un lado u otro. Y para mí gusto, la que ha ganado era la más completa, tanto su interior como en su parte externa.

Final muy reñida en cualquier caso…

Sí, sí, de hecho, se ha estado incluso valorando la posibilidad de dar un segundo premio. Porque la segunda había quedado solo a dos puntos. Pero no está previsto en las normas del concurso y no podíamos hacerlo.

Vosotros, en Espacio Oteiza, también tenéis en la carta del ‘Snack Bar’ unas croquetas de jamón, ¿cómo son?

La nuestra es una croqueta hecha con una bechamel fina. El jamón que usamos es el Cinco Jotas (marca de la que soy embajador) y me gusta también ponerle huevo duro picadito. Para freírlas usamos siempre aceite limpio de oliva; procuramos no usar freidoras donde se fríe y 'requetefríen' alimentos. Y en relación al pan rallado, me gusta que no sea demasiado fino. Es un pan rallado que hacemos nosotros mismos. Cogemos el pan duro de ayer o anteayer, lo secamos, lo metemos en el horno y lo trituramos.

Y en relación a la bechamel… ¿algún secreto?

En realidad hay distintas fórmulas. La que a mí me gusta es: primero, rehogar mitad aceite y mitad mantequilla y un poco de cebolla.Me gusta que las bechameles lleven cebolla, les da un toque un poco dulce (y si no te gusta la textura, puedes colarla luego y ya está). Rehogas bien y, después, añades la harina, lo que llamamos un roux. Luego, sumas la leche poco a poco, pero no muy caliente, sino a temperatura ambiente. Se va cocinando y así no se hacen grumos. Vamos equilibrando cantidad de harina y leche, viendo ese límite en el que se consigue una textura de bechamel suficientemente líquida, pero que luego, al freír la croqueta, aguante bien. ¿Y qué hacer para que aguante? Un buen rebozado. Una buena croqueta debe poder cogerse con la mano y que no se te ‘desparrame’.

¿Algún error recurrente que debemos evitar cuando hacemos croquetas?

Pues mira, yo diría que ¡ojo con la nuez moscada en la bechamel! Se puede usar sal, se puede usar pimienta, y se puede usar nuez moscada, pero apenas debe percibirse. No puede ser que una bechamel sepa sobre todo a nuez moscada.

¿Por qué crees que la croqueta tiene tanto predicamento? Es raro dar con alguien a quien no le guste…

¡Sí, es muy difícil! Por ejemplo, a los extranjeros que vienen a mi restaurante, les encantan. Bueno, ¡y qué decirte a los niños! Con mis nietos me pasa que, cuando tienen las croquetas en el plato, les gusta aplastarlas y comerlas con tenedor. Y siempre pienso: ¡Vaya, con el trabajo que da hacer una croqueta bien formada… y la tenéis que destruir! (ríe).

Has hecho de jurado en numerosos concursos a lo largo de tu vida, ¿no llega a saturarse el paladar en este tipo de campeonatos?

Yo creo que el paladar, en lugar de saturarse, lo que ocurre es que se va afinando. Vas como entrando en calor, por decir así. Igual el primer bocado que pruebas, estás un poco en frío, no tienes una referencia. Pero, según vas probando más, vas calentando y afinando.

¿Qué es lo más difícil de ser jurado?

Es el temor a no ser justo. Lo que pasa es que, al final, aunque hay unos parámetros, es muy relativo. Cada uno tenemos una opinión y una forma de ver las cosas.

Además de la croqueta, ¿qué otras tapas o pintxos te gustan especialmente?

Para mí el pintxo por excelencia, sin duda, es la gilda. Este sería el primero. Y después ya está la croqueta, y también los calamares; lo que en el Norte llamamos rabas. Son el tipo de cosas que yo pido en la mayor parte de los sitios.

Recomiéndanos alguno en San Sebastián

Muy cerca de mi casa hay un sitio que se llama La Cervecería del Antiguo, que tiene una arboleda y unas terrazas, y es un buen sitio para tomar todo lo que he dicho.

¿Cómo se presenta 2024?, ¿ves la jubilación en el horizonte o te ves más ‘muriendo sobre las tablas’, como dicen algunos artistas?

Yo no tengo la más mínima intención de jubilarme. He cumplido ya muchos más años de los que se necesitan para jubilarse. Y, sin embargo, no es algo que quiera hacer. Eso sí, a lo que sí aspiro, es a que ‘me quiten los marrones’… (ríe). Tengo unos socios estupendos que se ocupan de los temas laborales, financieros… y eso me desahoga un montón. Pero yo sí querría seguir siendo el espíritu de Akelarre; seguir decidiendo, como decido, qué platos se incluirán en los menús y cuáles no; qué menús se servirán en cada espacio… este tipo de cosas, sin la ocupación ya tan intensa que he tenido siempre, sin parar mañana y noche.

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