Pintxos, cocina tradicional, restaurantes Michelin… pistas para comerse Bilbao

¡Lo bonito que está Bilbao! Probablemente es la frase más recurrente entre quienes hace muchos años que no pisaban la capital vizcaína. Y es que pocas ciudades han experimentado en nuestro país una reconversión tan espectacular: su transformación de ciudad industrial en declive (con Altos Hornos de Vizcaya dibujando aún los paisajes del Nervión en aquellos 80 grises) a la vibrante capital cultural que es hoy, ha hecho de Bilbao un caso de estudio.

La inauguración en 1997 del Museo Guggenheim fue, sin duda, uno de los grandes detonantes; el comienzo de un camino que ha llevado a la ciudad a alcanzar hoy día unas cifras de turismo impensables hace no tanto (el verano pasado Bilbao cerraba su temporada estival con récord histórico de visitantes).

Turistas que encuentran en el Botxo -sobrenombre cariñoso con el que los bilbaínos conocen su ciudad- infinidad de reclamos: cultura, arquitectura, diseño… y, por supuesto, gastronomía. Siempre se comió rico en Bilbao; qué vamos a decir a estas alturas del papel que ocupan los fogones en Euskadi. Pero lo cierto es que toda esta reconversión también ha traído consigo a la ciudad nuevas propuestas culinarias, dando forma a un escenario donde la tradición, la vanguardia y las nuevas tendencias gastronómicas van de la mano. Todas ellas están presentes en esta ruta por el Bilbao más sabroso. 

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RESTAURANTES CON ESTRELLA

Entre los fans de los grandes restaurantes, es una pauta habitual elegir destino turístico en función de la oferta de alta cocina que ese lugar ofrece. Probar tal o cual restaurante es, muchas veces, la única ‘excusa’ para emprender viaje y, en este sentido, una de las primeras referencias suele ser la influyente Guía Michelin. En el caso de Bilbao hay seis restaurantes que actualmente lucen una estrella de la guía francesa (hablamos exclusivamente de la ciudad, dado que Vizcaya, en su conjunto, cuenta con más restaurantes ‘bendecidos’ por Michelin). Uno de los más renombrados es Nerua, alojado en el Museo Guggenheim, donde el gran chef Josean Alija oficia una cocina delicada y elegante (carta y menú degustación ‘Muina’, 92 euros). Mina (del chef Álvaro Garrido, en la zona del Muelle de Marzana, con dos menús por 120 y 150 euros); Etxanobe Atelier (en el corazón del Ensanche, capitaneado por Fernando Canales, también con dos menús de 130 y 160 euros); y Zarate (cuyos pescados tienen merecida fama) forman también parte de ese exclusivo grupo de restaurantes con una estrella. Lo completan Ola Martín Berasategui (la propuesta que el prestigioso chef vasco tiene en Bilbao, en el hotel Tayko, con dos menús por 125 y 155 euros); y el decano de todos: el restaurante Zortziko, emblema de la restauración bilbaína con el veterano chef Daniel García al frente (carta y distintos menús, entre ellos el denominado Sabores, por 140 euros).

APERTURAS EXCITANTES (Y OTRAS MESAS QUE NOS GUSTAN)

Es probable que si preguntas a algún connoisseur del panorama gastro bilbaíno por el lugar donde hay que reservar mesa actualmente si pasas por la ciudad, el nombre de Islares salga pronto a relucir. El del chef Julen Bergantiños se ha convertido, desde su apertura hace poco más de año y medio, en uno de los restaurantes más sugerentes y aplaudidos. Ubicado a pocos pasos del Guggenheim, aquí el cocienro ofrece dos menús (84 y 98 euros) donde rinde homenaje a las cocinas de norte peninsular. También ha sido celebrada la vuelta a Bilbao del chef David García (al frente en Madrid de los fogones de El Corral de la Morería), responsable de la oferta de Lasai. ¿Su propuesta? ‘Una cocina de raíces, tradición y producto, donde la técnica y el fuego son grandes protagonistas’, según explican desde el propio restaurante. Disponen de carta y de dos menús (68 y 76 euros).

Otros comedores que, igualmente, bien merecen una visita son los de Porrue (productazos de máxima calidad cocinados con gran maestría); Aitor Rauleaga, junto a los Jardines de Albia, con una cocina de raíces vascas, deliciosa y atemporal. En Mugarra también podemos saborear la despensa bilbaína: Kokotxas de bacalao, Begihaundi a la plancha o Callos y morros a la bizkaina son algunas de las propuestas de su carta (también tienen un menú por 50 euros).

Volviendo a la zona del Muelle de Marzana nos topamos con AL Margen, un local pequeñito con una estupenda relación calidad-precio (carta y menús a partir de 35 euros). Su cocina, fresca, informal y de mercado, se conforma a partir de elaboraciones tradicionales con toques de innovación. Atención a su brócoli asado con ajetes y lima, un clásico de la casa.

También los sabores ‘de toda la vida’ pero reinterpretados son los que protagonizan la oferta de Damajuana. El chef Jagoa Beitia ha tomado las riendas del fogón de este céntrico establecimiento para proponer su particular versión de recetas populares. El resultado: una cocina de precios asequibles -que puede disfrutarse en barra o en alguna de sus pocas mesas- y que no deja de ‘hacer ruido’ en los circuitos gastro de la Villa.  

COCINA ‘DE BILBAO DE TODA LA VIDA’

Así se llama uno de los menús que ofrecen en el considerado ‘restaurante más antiguo de la ciudad’. Nos referimos a Los Fueros, establecimiento ubicado en la Casco Viejo, cuya andadura arrancaba allá por 1878. Con unos espacios modernizados (sin perder la esencia del antiguo local, especialmente en el comedor de la planta baja), este es uno de esos sitios ideales para disfrutar de los sabores vizcaínos más tradicionales. Aperitivos bilbaínos; empanada de anchoas; merluza frita; costilla de Euskal Txerri… son algunos de los platos que conforman el menú que mencionábamos (‘De Bilbao de toda la vida’, 46 euros) y que también están presentes en la carta.

Muy cerca, en la Plaza Nueva, encontramos otro clásico de la ciudad: el restaurante Víctor, perfecto también para paladares clásicos: su bacalao goza de gran fama, al que acompañan en la carta y menús otros platos típicos: merluza de anzuelo en salsa verde; txangurro; callos y morros a la vizcaína...

El Restaurante Asador Sugarra, el Serantes y Río-Oja serían igualmente nombres a tener en cuenta para los que buscan establecimientos ligados a la tradición.

Otra gran forma de descubrir la cocina más popular de Bilbao, y hacerlo además a buenos precios, es a través de alguno de los Menús del día que ofrecen muchos locales. Caso, por ejemplo, de San Gotardo, donde puedes comer ‘como en casa’ por 16,50 euros. También son recomendables los Menús del día de Urdazpi, en la calle Alameda de Urquijo (14,95 euros); el del restaurante Kasko, en el Casco Viejo (16 euros); el de San Marcos, en Alameda de Recalde (12,50 euros); o algo más caro, pero también muy recomendable, el de La Pizarra (24,95 euros).

SABORES VIAJEROS

Como urbe cosmopolita que es, Bilbao tiene una interesante oferta de cocina viajera. Así, por ejemplo, una de las direcciones más interesantes para trasladarnos a Asia con el paladar es Kuma, Aquí los amantes de la cocina japo son muy felices gracias a un producto irreprochable y la maestría de Dani Lomana (formado el ‘templos’ como Kabuki o Nobu).

Kimtxu es también otro imprescindible de Bilbao en lo que a sabores de Oriente se refiere. Recetas elaboradas con producto local y técnicas asiáticas (como el Wok de rape con salsa Sichuan que vemos en la imagen superior) definen la carta de este restaurante que despierta pasiones entre los foodies del Botxo. Además de la carta, tienen dos menús: Taberna, 27,50 euros y Kimtxu, 53,50 euros.

Asimismo, la ciudad ofrece la posibilidad de ‘viajar’ a otros muchos destinos a través de la cocina: los tacos del mexicano Surfin Tacos, en el Casco Viejo; la cocina alemana de Ein Prost; o las sabrosas pinsas y pizzas italianas de locales como Casa Leotta o Demaio Pizza son solo algunos ejemplos.

¡NOS VAMOS DE PINTXOS!

Al igual que en el resto del País Vasco, los pintxos son el Bilbao seña de identidad gastronómica. Pocos planes más apetecibles que reunirte con la familia o amigos e ir de bar en bar probando estos bocados en 'formato mini’, acompañados de un pote (un vino, un zurito de cerveza…). Algo que trasciende a lo puramente culinario para convertirse en un acto social, una manera de relacionarse, casi un rito. Para entregarse a él hay en Bilbao algunas barras que son un verdadero paraíso. Muchas de ellas cuentan con su pintxo estrella o especialidad. En El Globo (junto a Gran Vía), por ejemplo, no puedes irte sin haber probado antes su ya icónico Pintxo de txangurro gratinado; el Cangrejo de concha blanda es una de las 'estrellas' de Gure Toki (en el Casco Viejo), otra de esas barras de ensueño. También en el Casco son muy populares los ricos Txampis del Motrikes y su salsa secreta. Como también es top secret la adictiva salsa de los celebérrimos sándwiches de El Eme (otro must absoluto con el que pringarse las manos y disfrutar a partes iguales).

Los pintxos morunos del Café Iruña no son menos icónicos, como también lo son las Felipadas del Bar Alameda (sándwiches de anchoa, mayonesa y lechuga) o los Bilbainitos. Típico pintxo con huevo cocido y langostino, una de las banderillas más populares la ciudad que puede probarse en locales como Markina, Kirol o Epelde.

Las gildas son, claro, habituales en muchas barras. Las del bar Negresko, en la Plaza Nueva, han ganado distintos campeonatos. Son ricas también en Promenade Vermutería, GildaToki y en La Antigua Cigarrería.

En lugares como Iturriza se pueden probar los Grillos, pintxo bilbaíno a base de patata, lechuga y cebolla (muy ricos también en Los Fueros). Y respecto a esos ‘clásicos populares’ del tapeo que siempre gustan, aquí también hay buena oferta, desde las sabrosas tortillas de patata (muy rica en locales como Sorginzulo, La Taberna de Zarate, Bar Nashville o Txintxirri, por citar solo algunos) a la típica ensaladilla rusa. Tanto es así que es un restaurante de Bilbao, La Viña de Henao, el que se hizo con el primer premio en el campeonato nacional de 2023 dedicado a esta receta.

BURGERMANÍA, TAMBIÉN EN BILBAO

Bilbao no escapa a la pasión por las (buenas) hamburguesas que ha parecido instalarse en los últimos tiempos en todo el país. Las hamburgueserías que buscan alejarse de la imagen de Fast food y que proponen opciones de calidad no han parado de crecer. Una tendencia que se ha visto acentuada por modas como las smash burgers o los campeonatos dedicados a este tipo de recetas. Así, en Bilbao encontramos, por ejemplo, lugares como HDH (Hot Dog’s House), cuya Hamburguesa Umami, con carne de buey, cebolla caramelizada y salsa Gloucester, se proclamaba como ‘La mejor de Euskadi’ en 2022.

Las de El Búho Rojo se alzaban ese mismo año con el título de ‘Mejor hamburguesa gourmet de España’, mientras que Tipula o GOSE son otros de esos nombres que figuran con frecuencia entre los locales donde sirven las mejores burgers de la capital vizcaína.

PARA GOLOSOS Y AMANTES DEL BUEN CAFÉ

Y si lo tuyo es el dulce, Bilbao también te ofrece un buen puñado de opciones para ‘abandonarte’ a mil y una tentaciones golosas. Ya aquí repasábamos algunas de las mejores pastelerías bilbaínas y sus especialidades (de las ricas Carolinas de Don Manuel, a las trufas de Arrese, los emblemáticos bollos de mantequilla de Martina de Zuricalday…). Quizá una de las ‘incursiones golosas’ más sonadas de los últimos tiempos en la ciudad sea la de Patxes y su croissants rellenos -tan ricos como instagrameables-.

Terminamos con otra de las grandes tendencias del ámbito gastro que también pisa con fuerza en Bilbao: la del café de especialidad. Esos cafés de gran calidad, sin defectos y definidos por su trazabilidad, que en el Botxo se pueden degustar en sitios como Nokora, frente al Museo de Bellas Artes; Arvo, donde también ofrecen dulces caseros en clave healthy; Cinnamon, cuyos brunchs son muy populares; o La Currita, alojado en el Mercado del Ensanche (también ideal para desayunar o disfrutar de un brunch).

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