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El Congreso Madrid Fusión, el más importante en el sector de la cocina, nos pisa los talones -se celebra del 29 al 31 de enero próximos-. Y con él nos llegan tendencias culinarias, nuevos productos, elaboraciones y técnicas de aquí y de allá y siempre información y cultura gastronómica sobre las que profundizar gracias al mayor escaparate gastronómico mundial. Nos adelantamos poniendo la mirada en Franco Pepe, considerado como el mejor pizzaiolo del mundo, que trae a Madrid su concepto de pizza frita.
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El 30 de enero Franco Pepe subirá al escenario junto a Davide Guarino, sumiller de Pepe in Grani -su restaurante ubicado en Caiazzo, en la región de Campania que recibe a 400 clientes diarios y prepara 800 pizzas al día-, como parte del ciclo Vinomios, en el que presentará sus versiones de la famosa pizza frita -saladas y dulces-, y su evolución, maridada con vinos italianos de la región, demostrando que la pizza y el vino pueden ser un binomio perfecto.
Además, el equipo de Pepe in Grani realizará por primera vez en Madrid y por 3 únicas noches (30 y 31 de enero, y 1 de febrero) un Pop Up en el restaurante italiano Totó Madrid, trasladando así el espíritu y las técnicas del considerado mejor Chef de Pizza del mundo para celebrar la esencia de la cocina italiana en su máxima expresión, con un un menú degustación de pizzas y algunas de sus versiones más célebres, como la Margherita Sbagliata o la pizza frita Ciro.
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Su pizzería se ha convertido en un lugar donde se unen la experimentación, la elaboración artesanal, la hospitalidad, la formación y la puesta en valor del territorio, de los sabores y de los habitantes del Alto Casertano. Este cocinero ha aprendido todo lo que sabe de su padre Stefano, al que le gustaba ir al campo a recoger ingredientes frescos como orégano y setas para agregarlos a las pizzas. Su objetivo es compartir con el mundo, a través de su pizza, los sabores y las historias de su territorio.
¿Cuál es el origen de la pizza frita?
Hablamos con Franco y con su hija Francesca, que domina el español a la perfección. Nos cuentan que "la pizza frita nace después de la Segunda Guerra Mundial en Nápoles, en un momento en el que la gente no tenía en su casa el horno disponible para hacer la pizza normal y entonces empezaron a freírla con aceite como un método de cocción".
Esta es una de las pizzas fritas que hace Franco en Pepe in Grani, un restaurante que elabora 800 pizzas al día.
Se conoce también como pizza montanara, pero la técnica, nos cuentan, tiene su origen ya en el Imperio Romano, aunque hoy se ha evolucionado claramente. Lo más importante para Franco es la masa propia, trabajada por él, en colaboración con distintos científicos, "con una mezcla de harinas, de buena fermentación, fuerza débil y baja capacidad de absorción, que es la misma que uso para hornear y freír las diferentes pizzas que preparamos en mi restaurante, una masa muy rica y de mucha calidad, pero al mismo tiempo muy saludable, ligera y fácil de digerir, incluso aunque sea frita, algo que aplicamos también al resto de ingredientes, siempre de nuestro territorio. La llamamos 'masa Zero Pepe'".
Y añade "no es tan conocida fuera de Italia, pues la pizza se asocia al horno y no hay tantos cocineros que hayan estudiado sobre esta tradición de la pizza frita. Nosotros llevamos tiempo estudiando e investigando sobre las posibilidades tanto de la pizza frita como al horno con biólogos y nutricionistas. Por ejemplo, tenemos varias pizzas horneadas, que servimos con el 'aderezo Pepe', una salsa saludable a base de aceite, semillas y especias locales en la que se puede mojar la corteza sobrante y están reconocidas por la AIRC, una fundación para la investigación del cáncer".
¿Cómo se hace la pizza frita?
Hay algunas pizzas que se cocinan primero en el horno, se fríen después y por último se le añaden diferentes ingredientes; otras se rellenan de distintos elementos, se les da formas variadas y pasan, finalmente, por la fritura. "En nuestro caso, trabajamos mucho con el contraste de temperaturas entre la masa caliente y algunos ingredientes que se ponen en frío; nos importa mucho el aroma de cada producto, y nosotros le damos preponderancia a los productos de la zona".
El resultado es una pizza de masa suave y elástica, con poca sal, muy crujiente y dorada por fuera y súperjugosa y suave en el interior por el profundo alveolado de la masa. Utiliza para la fritura aceite de girasol con antioxidantes añadidos como extracto de romero, vitamina D y vitamina D. "Es un aceite muy particular que hecho exactamente para trabajar con con productos fritos y para llegar a determinadas temperaturas. Normalmente el aceite en fritura se deteriora al llegar a los 180 grados y este puede alcanzar los 200-210 grados".
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Son fáciles de preparar en casa y de hecho Franco afirma que es más sencillo hacer la pizza frita que al horno porque no solemos tener esos grandiosos hornos de leña o eléctricos a nivel doméstico, como los que hay en los restaurantes.
Esta es la pizza frita más famosa de Pepe in Grani, se llama Ciro y lleva queso fundido Grana Padano madurado, pesto de rúcula y polvo de aceituna negra deshidratada.
Las pizzas fritas más famosas de Pepe in Grani
El restaurante de Franco, abierto en 2012, se llama Pepe in Grani está en Caiazzo, a 50 kilómetros de Nápoles, y ha ganado en 2023 por tercer año consecutivo el premio especial en la categoría de pizza del certamen The Best Chef Awards.
"La pizza frita más famosa de Pepe in Grani es la 'Ciro', que tiene forma de cono, y es una masa que se rellena con queso fundido Grana Padano madurado, pesto de rúcula y polvo de aceituna negra deshidratada. Pero también tenemos otras como la 'Crisommola del Vesuvio', que lleva ricotta de búfala DOP Campania aromatizada con limón, mermelada de albaricoque del Vesubio, avellanas tostadas, aceitunas Caiazzane deshidratadas y menta fresca", nos cuenta Franco.