Recetas y cocinas muy cañeras para montar un buen pollo

Hasta no hace mucho, el pollo era un manjar reservado para momentos de celebración y fiestas muy señaladas. Con el paso del tiempo y la aparición de la avicultura, comer carne de pollo estaba ya al alcance de una mayoría, se convirtió en un plato más asequible y popular y los asadores de pollo empezaron a proliferar, sobre todo en Barcelona, con el famoso 'pollo a l'ast'. En Madrid también se puso de moda comprar el 'pollo de los domingos' para tomar en casa o salir a comer fuera, a sitios míticos como Casa Mingo, en el Paseo de la Florida, donde se despachan cientos de pollos asados acompañados de la sidra artesanal. 

El pollo está ahora más de moda que nunca, rustido, frito o asado a la brasa. Proliferan locales de otras cocinas, como la peruana o la portuguesa, donde vamos a poder probar sus recetas originales o sumarnos a la locura que ha desatado Dabiz Muñoz con sus Pollos Muñoz, puro goxeo.

HUMO, CON AIRES PERUANOS

El pollo a la brasa en Perú es pura religión, como el asado en Argentina o el churrasco en Brasil. Es el plato que reune a la familia y amigos los domingos para compartir la gastronomía y los buenos momentos alrededor de una mesa. Y esa es la esencia de HUMO Pollos a la Brasa y Parrilla, el nuevo restaurante del cocinero peruano afincado en España Jhosef Arias. 

Esta receta tiene mucha historia. En 1950 un inmigrante suizo llamado Roger Schuler, que residía en Chaclacayo, cerca de Lima, ideó un horno especial para asar pollos en barras giratorias colocados en fila. Así nació el rotombo, como se conoce en Perú, donde los pollos quedan superjugos cocinados al calor del carbón.

Desde ese momento, el pollo a la brasa se popularizó y se convirtió en uno de los platillos favoritos de los peruanos hasta el punto de que, en 2004, el Ministerio de Cultura condecoró al plato como Patrimonio Cultural de la Nación. La receta, además, suele acompañarse con ensalada, patatas fritas y crema de ají amarillo. 

Los pollos a la brasa de HUMO también se puede pedir a domicilio. Lo ideal es pedir alguno de sus combos, que incluyen 1 pollo a la brasa entero, papas fritas, ensalada, salsa Uchy y Qhari, chorizos, arroz chaufa... y acompañarlo con refresco casero de maracuya o, mejor aún, de la chicha morada, elaborada a base de maíz morado y especias.

HUMO
Hermosilla, 73
Pintor Juan Gris, 5
Madrid
quierohumo.com

EL REY DEL POLLO GOXO FRITO

La pasada Navidad, Dabiz Muñoz desató la locura con sus Pollos Muñoz y las recetas más goxas que servía en sus food trucks instalados en los mercadillos navideños de Madrid y Málaga. Montó un auténtico pollo vendiendo el Chicken Waffle, que sustituye el pan de hamburguesa por waffles, y la Chicken burger, con salsa buffalo y pimentón de La Vera.

El éxito fue tan arrollador que el chef no descarta salir de gira con los camiones y sus pollos. Pero mientras llega ese momento, podemos deleitarnos con platos tan gochos como el pollo frito hipercrujiente con fórmula secreta de XO y salsa de Lima-Pekín o la hamburguesa de pollo, que sirve a través de la plataforma Glovo.

Otro de los platos que más triunfa en GoXo es de las Alitas de pollo de corral melosas al wok con glaseado chinesco, noodles cortados a cuchillo y aceite de cebollino en flor y migas de tempura (en la imagen).

Dabiz Muñoz es un maestro que consigue sacar el mejor partido a algo tan sencillo como unas alitas de pollo. En sus redes sociales, el cocinero ha compartido muchas recetas, como las alitas crujientes extra jugosas con agridulce de cítricos-amontillado. Las prepara primero al vapor, se deshuesan y se dejan macerar en una mezcla de vino, nata, huevo y maizena. Después se fríen en aceite muy caliente y se acompañan con arroz chino y salsa agridulce. ¡De locos!

POLLOS MUÑOZ
GoXo en Glovo

ZAGAL, AMOR POR LA BRASA

Zagal 1200 es una pollería de diseño que acaba de abrir en el barrio de Salamanca, donde se encuentran la tradición y modernidad, y con una cuidada selección del producto.

En Zagal se han propuesto romper moldes y darle un giro al consumo del pollo, volviendo a los orígenes y acortando el camino que recorre este producto del campo a la mesa. En Zagal se eleva el concepto del pollo dándole el protagonismo que merece, pese a su aparente sencillez.

Zagal es el proyecto de dos amigos, Adriana de Zunzunegui y Borja Galobart, que han pasado del mundo del Derecho a la gastronomía. Para ellos, este nuevo proyecto es todo un reto al que se enfrentan llenos de ilusión y savoir faire. En esa mirada al pasado, al mundo rural, surgió el nombre: Zagal es un nombre que hace referencia a los pastores jóvenes, rindiendo así homenaje a los oficios tradicionales y a la vida en el campo. Por su lado, el número 1200 equivale al peso óptimo de un pollo al carbón de calidad. Y es justamente la calidad la que rige en todos los detalles para cada de uno de sus platos. Para conseguirlo, recuperan antiguos métodos tradicionales desde el origen de la materia prima hasta su cocinado.

Y es que, a diferencia de otros asadores de pollo, en Zagal 1200 el producto se elabora en hornos especializados de carbón seleccionados expresamente tras una exhaustiva investigación para conseguir el mejor sabor. 'Hemos viajado por España y Francia para conocer la mejor manera de tratar los productos que ofrecemos antes de embarcarnos en este proyecto', indica Adriana Zunzunegui.

Su carta ofrece dos tamaños de pollo, medio o entero, alitas al carbón y sándwiches espectaculares como el ‘Calimero’ a base de Pan de cristal, pollo al carbón desmenuzado, pimientos a la brasa, queso Edam y mayonesa de chimichurri o el ‘Piolín’ compuesto por Pan Brioche, pollo al carbón, cebolla caramelizada, Edam, mostaza de Dijon y Rúcula, entre otros.

El pollo llega a la mesa acompañado de las mejores guarniciones: Patatas rústicas o Ensalada de Tomate, así como verduras de la huerta hechas al carbón. Todo ello, perfecto para mezclar con una gran variedad de salsas artesanales como la Salsa de Cebolla al Pedro Ximénez, la Chimichurri o la Bourbon.

Pero su oferta no acaba aquí, ya que también ofrece recetas tradicionales de productos de temporada y dispone de una pequeña muestra de tienda gourmet con vinos y productos excelentes, que sorprenden a los paladares más exigentes. Sin olvidarnos, claro está, de sus postres, muy necesarios ya que como indica su carta 'Lo que bien empieza bien acaba'.

ZAGAL 1200 POLLO & CARBÓN
Diego de León, 24. Madrid
zagal1200.com

CAKAREO, RECETAS DE GRANJA

Cakareo se propone ofrecer la autenticidad del producto fresco de la granja a la ciudad. Su proyecto de interiorismo está inspirado en los mejores asadores de pollo a la brasa de Portugal, Francia y España, donde priman los materiales naturales como la madera y la vegetación, que nos traslada al campo en el cacarean los pollos, además de una cálida iluminación que hace la experiencia más hogareña.

Una gran barra preside el local donde se puede saborear la propuesta con vistas al Josper, el horno de brasas en el que se cocinan los pollos. En Cakareo buscan elaboraciones sencillas y tradicionales. Gracias a sus asadores diseñados específicamente para sus receetas, los pollos quedan sellados por fuera, manteniendo de ese modo todos los jugos internos y convirtiéndose en los mejores pollos a la brasa de la capital.

En Cakareo, el rey indiscutible de este corral es el pollo asado a la brasa en adobo tradicional, que puede pedirse tanto entero como en media porción, y acompañado de cinco salsas caseras para acertar con todos los gustos: mojo andaluz, romesco, ranchera, chimichurri y mayo mojo rojo. Además, se puede complementar con distintas guarniciones: verduras de temporada al Josper, pimientos de piquillo, boniato, patata asada, berenjena…

A esta deliciosa propuesta se le suman dos hamburguesas muy especiales: la Mediterránea, elaborada con pollo desmenuzado, mahonesa trufada, mostaza, tomate seco, queso ahumado San Simón, mozzarella, piquillo confitado y pan de cristal; y la Cakareo, en honor al nuevo local, elaborada con contramuslo de pollo adobado, bacon, crema de cheddar, cebolla caramelizada, pepinillo, mahonesa picante y mostaza. Por supuesto, tampoco podía faltar el broche final más dulce, con una carta de postres que incluye crema de mascarpone, Nutella y pistacho, piña a la brasa con chantilly y helado de chocolate belga.

CAKAREO
Raimundo Fernández Villaverde, 50. Madrid
cakareo.com

PIRI PIRI FRANGO, AL ESTILO PORTUGUÉS

Comer frango asado a la brasa cada domingo es una tradición que sigue muy viva en Portugal. Y ahora puedes practicar esa buena costumbre en Piri Piri, donde el plato estrella es el frango, un pollo de un tamaño más pequeño y de gran calidad que traen directamente de Portugal.

Una vez abiertos, se maceran con una salsa especial de la casa (y secreta) para, a continuación, asarse en el horno de brasas (utilizan carbón marabú cubano) durante el tiempo justo para conseguir que el frango quede tierno y jugoso por dentro y crujiente por fuera. Antes de servirse (o de empaquetarse si es para llevar), se barnizan con la salsa que el cliente escoja, la famosa salsa piri-piri, naranja o limón, y se corta en varios trozos para que sea más cómodo de comer. Puedes pedirlo por mitades o entero.

Para acompañar el frango hay distintas guarniciones, como la Grelhada, una selección de verduras asadas al horno de brasa (tomates cherry, calabacín, cebolla y berenjena), las Patatas asadas con ajo y perejil, el Arroz Especial con cacahuetes y arándanos y, por supuesto, las Patatas Fritas en su punto óptimo de fritura y con piel que están buenísimas. Todos los sides están disponibles en dos formatos: individual o para compartir. La carta se completa con otras buenas propuestas como las croquetas, exquisitas, chourizo portugués, alitas al carbón o la hamburguesa de frango asado.

PIRI PIRI FRANGO
Mesón de Paredes, 15.
Marqués de Valdeiglesias, 5.
López de Hoyos, 127.
somospiripiri.es