Hay productos que se consumen durante todo el año pero es en Navidades cuando más se hacen presentes en nuestras mesas. Se trata de joyas gastronómicas, junto a otros como el foie, el caviar, los ibéricos o los mariscos, que hacen de estas fechas algo más especial. Para darnos un capricho y compartir con nuestros más allegados delicatessen que tomamos en los días más señalados.
Nos vamos a referir a 3 de ellos: el foie, el micuit y el paté, 3 ingredientes cuyo origen más cercano nos lleva a Francia pero si nos remontamos a su historia más lejana, la elaboración del primero de ellos ya se hallaba en el antiguo Egipto, era muy apreciado por los faraones y fueron los romanos los que introdujeron distintas técnicas para obtenerlo.
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© Adobe StockEl foie es el hígado del ave que ha sido sobrealimentada para dotarlo de mayor cantidad de grasa.
El foie: hígado de pato, oca o ganso
El foie gras hace referencia al hígado fresco de pato, ganso u oca que ha sido agrandado mediante un proceso -en algunos lugares prohibido- que implica cebar o engordar al animal, generalmente con maíz, para que esta víscera se expanda y aquiera más grasa de la habitual. Tiene un color rosado, una textura suave y untuosa y un sabor muy delicado, se limpia y se somete a un tratamiento térmico para envasarlo al vacío y conservarlo en frío. Una vez abierto, hay que consumirlo como máximo en 2-3 días y se suele cocinar a la plancha.
Para que sea considerado como foie, la legislación exige que se haga con unas especies concretas de pato, oca o ganso y ha de pesar entre 300 y 400 gramos. En lugares como Francia alcanza la categoría de patrimonio cultural gastronómico protegido -hoy se elabora en distintos lugares de Europa, es famoso el húngaro y en España también los hay muy buenos-. A partir del foie crudo -cocinado generalmente a la plancha ya sea entero, en lóbulos o por piezas-, se obtienen el micuit y el paté.
Su porcentaje de pureza varía: 100% es el hígado tal cual pero también se puede mezclar con otros ingredientes (trufa, setas, especias, hierbas...) y recibe otras denominacines, como el bloc de foie gras (al 95%), parfait de foie (mínimo al 75%) o mousse de foie (menos de 50% y mezclado con otras piezas de carne de pato, oca o ganso).
© Adobe StockEl micuit es cuando se somete al foie a una cocción media y se le suelen añadir algunos condimentos.
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El micuit, un producto semicocido
El micuit es el hígado semicocido y se pasteuriza para alargar su conservación. Se introduce en un recipiente adecuado para cocerlo a una temperatura de entre 72 y -85ºC. Sigue teniendo una textura suave pero algo menos de grasa. Y es una elaboración que podemos hacer en casa y aderezarlo con sal, especias, vino, licor... Se utiliza sobre todo para untar con rebanadas de pan y también como ingrediente de las recetas más variadas.
© Adobe StockEl paté se puede hacer con foie y con otros muchos ingredientes: carnes, leche, huevo, etc.
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El paté, una versión más económica
Se trata de una pasta elaborada a partir de al menos un 20% de hígado (de pato, oca, cerdo...) y una mezcla de carnes variadas, leche, huevo, harinas, almidones y diferentes condimentos, pero en realidad el término paté es mucho más amplio y se puede aplicar también a elaboraciones con productos del mar, vegetales (a partir de verduras, legumbres, frutos secos, especias...), etc con las que también se hacen estas pastas untables, más o menos cremosas y homogéneas, mucho más económicas que el foie o el micuit. Si quieres aprender a preparar tu propio paté aquí te dejamos 10 recetas para que hagas el mejor paté casero esta Navidad 2023.
