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Abrígate bien porque te vamos a contar dónde ir este puente (o cualquier otro día) a comer en los pueblos de la sierra madrileña, a pie de las montañas, algunas ya teñidas de blanco con las primeras nevadas.
A un paso de la capital tienes planes gastronómicos muy apetecibles, sobre todo cuando se trata de disfrutar de una buena comida y sobremesa junto a la chimenea encendida. Cerca de la sierra de Guadarrama hacemos parada en San Lorenzo de El Escorial, para conocer Montia y tomar un cocido en el Charolés, y en Guadarrama, donde curiosamente vas a probar las mejores gambas de Madrid, unas croquetas antológicas y la mejor paella de España. En Valdemorillo destaca la cocina de autor de La Casa de Manolo Franco y en la plaza del pueblo de Navacerrada está Carande, con el sello personal de Carlos Carande. Y ponemos rumbo a la estación de esquí de La Pinilla porque allí acaba de abrir Lobo, un templo de la carne a la parrilla (en la imagen).
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MONTIA
Comerse la sierra madrileña es la propuesta que nos hace el chef Dani Ochoa en Montia (1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol). Una sierra en la que crecen setas que el cocinero madrileño recolecta en las distintas temporadas, además de hierbas aromáticas, flores... para usar en su 'cocina salvaje'. "Para cocinar, más que un cuchillo necesitamos unas botas de monte", anuncia. Ofrece un menú L (105 euros) y otro XL (120 con platos como el Alcachofas, pipas y caviar, Escabeche de perdiz y boletus, y sus famosos callos.
En Montia son pioneros en foraging, naturalismo y vinos naturales. En el nuevo restaurante (tras el incendio del anterior), la filosofía se mantiene y radicaliza. Los productos con los que trabajan en su cocina son todos biológicos y proceden en su mayor parte de su entorno más cercano, desde los panes y la mantequilla hasta la carne, setas, hortalizas o verduras.
MONTIA
Juan de Austria, 7. San Lorenzo de El Escorial (Madrid)
montia.es
LUZ DE LUMBRE
Los que ya conocen La Tabernia de Elia, en Pozuelo, van a llegar rendidos a este nuevo restaurante del cocinero Cata Lupu en la sierra de Madrid. Aquí, además de las famosas carnes seleccionados y curadas por este experto, vas a encontrar una carta más informal, con hamburguesas de gran nivel, pizzas y verduras. en modo tapeo, e igualmente delicioso. Y para quienes busquen algo más formal, a su oferta se suman un menú degustación y otros cuatro temáticos: Verde, Del Mar, Carnívoro y Luz. Para completar la experiencia, nada como buscar la compañía perfecta en su cuidada bodega.
Luz de Lumbre es un lugar pensado para ir en familia por lo que disponen de un rico menú infantil. El restaurante es muy amplio, se encuentra en la zona industrial de San Lorenzo de El Escorial pero el ambiente es muy acogedor y agradable y desde sus ventanales se divisa el Monte Abantos.
LUZ DE LUMBRE
Los Estudiantes, 6. San Lorenzo de El Escorial
www.luzdelumbre.es
CHAROLÉS RESTAURANTE
Al Charolés, en pleno centro de San Lorenzo de El Escorial, se va a comer cocido, el Gran Docido Madrileño, con más de 10 vuelcos y que solo se sirve los lunes, miércoles y viernes: la bojiganga de sopa de cocido desgrasada, los garbanzos de Fuentesaúco, las patatas gallegas, las berzas, los grelos, las alcachofas, codillos de jamón con tajada, morcillo de vaca, tocino gallego...
Pero tranquilo, porque si no te cuadra la visita uno de estos días, en la carta vas a encontrar siempre platos con los que deleitarte. Cocina tradicional, de producto, como el cogote de merluza de pincho a la bilbaína pero en su carta destacan otros clásicos de nuestro recetario como el cogote de merluza de pincho a la bilbaína, los judiones de La Bañeza con almejas de Carril o el estofado de rabo de toro con Armagnac.
CHAROLÉS RESTAURANTE
Floridablanca, 28. San Lorenzo de El Escorial
charolesrestaurante.com
VESTA TABERNA
Esta es una recomendación de acierto seguro. Porque a Vesta Taberna puedes ir a disfrutar de su barra y tapear de lujo en la 'taberna gastronómica de San Lorenzo del Escorial', o sentarte sin prisas para degustar (y descubrir si aún no lo has hecho) la cocina de Manuel Melcón, un chef curtido dentro y fuera de España, que deja entrever en sus platos su paso por la cocina de Noma (Copenhague) para adaptarla a lo bueno del entorno de la sierra de Madrid. La carta está marcada por lo que le rodea, esa es marca de la casa, con setas, frutos silvestres, hierbas aromáticas que recolecta en el campo.
En Vesta Taberna destacan sus escabeches, los platos con setas y los guisos que tanto apetecen en estos días invernales, como las Sopas de ajo con setas y huevos fritos o los Judiones con langostinos. Puedes ir a la carta o lanzarte al Menú Degustación, siempre bajo reserva.
VESTA TABERNA
Xavier Cabello Lapiedra, 2. San Lorenzo de El Escorial
vestataberna.es
LA CASA DE MANOLO FRANCO
¿A qué sabe Valdemorillo? Solo hay que dejarse llevar por la cocina de Manuel Franco, hijo del fundador de la original casa de comidas, Manolo Franco, para saborearlo. El restaurante de Manuel es toda una sorpresa. El chef, que cambió los estudios de radio y los continuos viajes como periodista deportivo siguiendo la Fórmula 1 por los fogones (tras formarse en el Le Cordon Bleu), nos invita a recrear un día en la sierra a través de su menú degustación (cuenta con uno largo, uno corto y otro vegetariano).
Manuel habla de la cocina del sentimiento (en un claro homenaje a su familia y a su pueblo) y del campo de Valdemorillo, y en el plato apararecen los aromas de tomillo, romero, cantueso, espino blanco, pino, hojas de roble… "queremos que desde el primer bocado el comensal se identifique con esta zona en elaboraciones reconocibles pero muy personales", detalla.
LA CASA DE MANOLO FRANCO
La Fuente, 6. Valdemorillo
restaurantelacasadevaldemorillo.com
RESTAURANTE CARANDE
En plena plaza de Guadarrama se encuentra Carande, donde el joven chef Carlos Carande apuesta por la alta cocina en la sierra de Madrid. Para ello, presenta creaciones en las que mezcla con maestría propuestas y técnicas de las tres raíces a las que se agarra su cocina: la inspiración vasco-francesa que aprendió junto a Hilario Arbelaitz en el icónico Zuberoa, recetas europeas y técnicas asiáticas, como las cocciones al vapor breves y los marinados (delicioso el salmón curado en húmedo, ligera fermentación con jugo de remolacha y soja y huevas en salsa de tamari agridulce).
En esta época del año Carlos disfruta con las verduras de temporada (judía melocotón, borraja...), las setas, carnes de la sierra de Guadarrama y caza que desfilan por su menú degustación en elaboraciones tan sobresalientes como el pichón de Bresse con su consomé reducido. Sorprende la carta de vinos y el maridaje con sakes que propone para muchos de sus platos. Todo un descubrimiento.
CARANDE
Pza. del Doctor Gereda, 10. Guadarrama
restaurantecarande.com
RESTAURANTE LA CHIMENEA
El ejemplo más típico de un mesón serrano que se mantiene en el tiempo es La Chimenea. Puedes ir a tomar el aperitivo en la terraza, si acompaña el día, o reservar mesa para probar sus recetas dentro, al calor de la chimenea, por supuesto,
Ya te adelantamos que en La Chimenea tienes que probar sus croquetas que mantienen la receta familiar intacta desde que abrió en los años 80: de jamón, de queso azul y huevo frito con chorizo. Cremosas... y de gran tamaño, por eso se venden por unidad. Otro de sus platos estrella es la carne roja asada a la parrilla, chuletón, entrecot y solomillos, además de algunos otros hits como el revuelto de morcilla y las mollejas de cordero.
LA CHIMENEA
Calle de la Sierra, 20. Guadarrama
lachimenearestaurante.com
KOMA y CEDRO
Este coqueto restaurante, dentro del hotel Art Box, es una pequeña obra de arte. Comerás en la sala acristalada, rodeado del jardín del hotel, un palacete serrano lleno de buen gusto y obras de arte moderno que lo decoran y convierten en un lugar único.
De la cocina de KOMA se encarga el genial cocinero Rubén Amro, quien fusiona de manera muy personal elaboraciones de Sudamérica y Asia, como el ceviche de sardina a la madrileña, con nuestras recetas más castizas (muy recomendables los arroces), abriendo paso a la despensa más cercana, como el Lomo bajo de Guadarrama al carbón con celeri de hierbas y jugo de manitas. Puedes comer a la carta o dejarte llevar por el Menú degustación, de 11 pases (65€).
En Navacerrada, el grupo cuenta con otro hotel, Box Art Alpino, con el restaurante Cedro, una casita en la montaña llena de encanto, perfecta para una escapada.
KOMA
Paseo de los Rosales, 48. Collado Mediano
boxarthotel.com
RESTAURANTE SALA
Todo el que llega a Sala... ¡pide gambas! Porque este es desde hace décadas el gran reclamo de este mesón de Guadarrama en el que se despachan kilos y kilos de gamba blanca. La mejor de Madrid, anuncian. Pero también de otras variedades, como la roja de Garrucha o unos buenos carabineros.
El restaurante es muy amplio, cuenta salón, barra, zona de tapeo, terraza perfecta para celebraciones y chill out para el verano. Además del marisco, la carta se completa con una gran variedad de entrantes, carnes y pescaods. También hay que probar su vermut, mejor aún si es acompañado de las deliciosas minicroquetas de boletus y trufa blanca.
RESTAURANTE SALA
Ctra. de los Molinos, 2. Guadarrama
restaurantesala.com
EL ASADOR DE ESTHER
El Menú Serrano de este asador reune todo lo que puedas ir buscando cerca de Guadarrama. Un buen plato de cuchara (sopa castellana, fabada, migas...) y como principal, entrecot de ternera, carrilleras, ciervo estofado o lubina. Con postre y bebida, por 26,75 euros. Y si te atreves, puedes probar casi toda la carta en su Menú de 21 platos, por 33€.
Pero lo más sorprendente es que aquí, también, han ganado fama sus excelentes croquetas y sus gambas a la plancha y al ajillo. Así es que habrá que apuntarlo en la 'ruta de la gamba' por Guadarrama.
EL ASADOR DE ESTHER
Urb. Guadamolinos s/n Carretera M-614 km 7,8 Guadarrama
asador-esther.com
EL RINCÓN DE LA ABUELA
Y seguimos comiendo gambas y buen marisco, ahora en Collado Mediano, en El Rincón de la Abuela, un restaurante-marisquería instalada en un gran chalet de piedra típico de la sierra que abre su carta con una gran variedad de aperitivos, como los boquerones y anchoas, las croquetas de la abuela, con jamón, ventresca o marisco, antes de llegar a sus afamadas gambas a la plancha, que se venden por 1/4, 1/2, 3/4 o 1 kg. Porque hay quien solo va a ponerse ciego a gambas.
Con la receta "de la abuela" vas a poder probar, también, los pimientos rellenos de bacalao y los callos. Y si prefieres una carne, gozan de buena fama las chuletillas de cordero y de postre, el ponche segoviano.
EL RINCÓN DE LA ABUELA
Calle Alfredo Carneros, 3. Collado Mediano
restauranteelrincondelaabuela.es
EL MADRILEÑO
Nadie podría imaginarlo, pero en Guadarrama se cocina la mejor paella valenciana del mundo. Sí, has leído bien. Los cocineros Óscar de la Fuente y Miguel Hernández consiguieron este título en el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca (Valencia), en 2021.
Este es ya un gran motivo para acercarse a conocer este restaurante familiar histórico, fundado en 1960 en Guadarrama, donde además preparan un rico cocido madrileño (martes y viernes) y completan la oferta con cocina de la sierra, con guisos de rabo de toro o los judiones de la granja. Recuerda que la paella solo se sirve los jueves.
EL MADRILEÑO
Doctor Palanca, 3. Guadarrama
restaurantemadrileno.es
RESTAURANTE LOBO
¿Te imaginas comer a pie de pista, junto a la chimenea? Pues este plan está más cerca de lo que piensas. Acaba de abrir sus puertas el Restaurante Lobo, en la estación de esquí de La Pinilla, a una hora del centro de Madrid por la N-I.
Vayas o no vayas a esquiar, este restaurante es un lugar fabuloso para pasar un día de invierno en la nieve. En Lobo la magia de la brasa y la leña está en cada plato. Daniel Pedrosa es el chef y quien se encarga de buscar los productos de temporada y cercanía y elegir la madera que más se ajuste a su sabor: encina, cerezo, sarmiento, quebracho...
Entre sus especialidades están los tacos de jabalí a baja temperatura, pimientos al carbón con emulsión de ajada, o croquetas cremosas de lechazo asado al sarmiento entre los entrantes; y de principales, lechazo de Riaza asado en horno de leña, tomahawk de ternera angus, lomo alto de raza frisona, o fideuá negra con gulas y huevo poché, entre muchos. De postre, tarta de queso al horno, torrija de pan brioche caramelizada y rellena de cremoso avellana, y el trío de cremosos de chocolate sobre crumble de almendras, entre otros. Para hacer un recorrido por la cocina de Pedrosa, lo mejor es dejarse seducir por su menú degustación (60 € ) y que incluye cinco platos y un postre.