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‘Siendo honesto, todavía no me lo creo, me da hasta vértigo pensarlo’. El chef Paco Morales no terminaba de procesar lo que había ocurrido hacía solo unos minutos: su restaurante cordobés, Noor, acababa de ser incluido en el selecto grupo de establecimientos españoles con tres estrellas Michelin. También muy emocionados recibían unos minutos después esta misma distinción los chefs del barcelonés Disfrutar: Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch. Y es que, a diferencia de otros años en los que había habido algunas filtraciones previas, esta vez Michelin tenía bien blindadas sus novedades. Así pues, el pasado jueves, no fue raro observar la genuina cara de sorpresa y alegría de los premiados durante la gala de presentación de la ‘Guía Michelin España 2024’ celebrada en Barcelona.
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Paco Morales, en la gala de presentación celebrada en Barcelona, tras conocer que su restuarante era premiado con la tercera estrella Michelin
Ya os dimos buena cuenta aquí de todas esas novedades que nos dejó la velada: los restaurantes que estrenaban su primera estrella; el único establecimiento que estrenaba la segunda; los que recibían la ‘Estrella verde’ y, por supuesto, esas tres estrellas para Noor y Disfrutar, que se suman a la élite de ‘triestrellados’ (con estas dos incorporaciones son ya un total de 15 en todo el país).
'Nosotros mañana a las 9:00 nos iremos al restaurante, como cada día, con la misma ilusión. Las tres estrellas son un sueño, pero tenerlas no va a cambiar nuestra filosofía, ni la política de precios, ni las ganas de ser mejores. Siempre nos levantamos intentando ser mejores y esto seguirá siendo exactamente igual’, explicaba el cocinero Eduard Xatruch poco después de que finalizara la gala, a propósito de lo que significa para ellos este nuevo galardón.
De izda a dcha, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, chefs de Disfrutar
Y si para los premiados es un sueño recibir este reconocimiento tan importante, para quien disfruta de la alta cocina no lo es menos tener la oportunidad de visitar estos grandes restaurantes. Así que hoy hemos querido fijarnos con un poco más de detenimiento en la propuesta gastronómica de estos nuevos ‘triestrellados’ y conocer también a cuánto puede ascender la cuenta si decidimos (y conseguimos) hacer una reserva.
DISFRUTAR: VANGUARDIA EN EL PLATO
Fue hace ya casi una década, en 2014, cuando Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch abrieron Disfrutar en Barcelona. Después de trabajar durante más de 10 años junto a Ferran Adrià en elBulli -hasta que éste cerró en 2011-, estos tres magos del fogón se ‘aliaron’ para montar un proyecto gastronómico común. Primero llegó Compartir, en Cadaqués (restaurante que, desde 2022, cuenta también con ‘sucursal’ en la capital catalana) y dos años más tarde abría sus puertas Disfrutar. Un establecimiento donde los chefs apostaron de forma más decidida por la alta cocina de vanguardia y que, desde su apertura, no tardó en cosechar todo tipo de premios y distinciones. Este mismo 2023 ha sido aupado al número 2 del mundo según la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ y, además, los tres chefs recibían ‘El Premio Nacional de Gastronomía’. No era extraño, pues, que la tercera estrella a Disfrutar estuviera en todas las quinielas.
Comedor de Disfrutar, en Barcelona
Si ya no era fácil hacerse con una mesa, ahora lo será menos aún. Pero quien lo consiga podrá decir que ha visitado ‘el restaurante más creativo del mundo’, en palabras del propio Ferran Adrià, donde la vanguardia llega al plato a través las técnicas más innovadoras: burbujas solidas de mantequilla, esferificaciones múltiples moldeadas, hojaldres sin harina… Una cocina de esencia mediterránea cargada de carácter, personalidad y en constante evolución, que puede disfrutarse -nunca mejor dicho- a través distintos menús.
Dos menús (275 euros) y una ‘mesa viva’
Los chefs de Disfrutar proponen dos menús diferentes, ambos con el mismo precio: 275 euros. Por un lado, encontramos el Menú Festival, compuesto mayoritariamente por elaboraciones creadas durante la vigente temporada. Y, por otro, el Menú Classic, perfecto si lo que se prefiere es conocer las creaciones más clásicas de la casa. Además del maridaje de vinos tradicional con el que pueden acompañarse los menús (145 euros) ofrecen también otra alternativa de maridaje para quienes prefieren vinos con un porcentaje reducido de alcohol (165 euros). Se trata de una metodología creada por el equipo del restaurante para bajar la graduación de algunas referencias vinícolas.
Pesto multiesférico con anguila y pistacho, uno de los platos icónicos de Disfrutar
Y para quienes deseen conocer la propuesta más especial de Disfrutar, escondida tras la puerta de la bodega, en el espacio de I+D, se encuentra la Mesa viva, también llamada Table M#01. Una mesa ‘en la que pasan cosas’, explican sus artífices, y con la que el comensal tiene ocasión de interactuar. Puede, por ejemplo, ir levantando las tapas de los cajoncitos de los que se compone dicha mesa y descubrir en su interior distintos bocados, al son distintas músicas… Una experiencia gastro-sensorial, diferente y novedosa, que se puede vivir a partir de 375 euros/persona (el precio varía en función del número de comensales, de seis como máximo a uno como mínimo, en cuyo caso el precio es de 1.000 euros).
NOOR: SABOR ANDALUSÍ EN CLAVE CONTEMPORÁNEA
Y de Barcelona a Córdoba para sentarnos a la mesa de uno de los establecimientos más interesantes y singulares del panorama culinario nacional. Más allá de su consideración en términos de restaurante -que, por supuesto, también es- Noor es ‘un auténtico proyecto cultural’, en palabras de Michelin.
Paco Morales capitanea en Córdoba uno de los proyectos más singulares e interesantes del panorama gastro nacional
Con el objetivo de recuperar la esencia histórica de lo que fue la cocina andalusí, Paco Morales y su equipo proponen cada temporada un menú que aborda un sustrato temporal e histórico concreto. Así, en los últimos años nos ha hablado a través del fogón de los reinos de taifas del siglo X, del califato, del imperio almorávide del siglo XII o de la edad de la luz que en el siglo XVI experimentó las conexiones culinarias con el nuevo mundo.
Tres menús: de 145 a 245 euros
En esta temporada 2023-2024 Morales interpreta la travesía de los andalusíes y el siglo de oro español a través de creaciones que pueden degustarse a partir de tres menús: Mudéjar (145 euros, 75 euros más con armonía de vinos); Morisco (170 euros; 90 euros más con armonía de vinos) y AI-Yazira (245 euros; 125 euros más con armonía de vinos).
Pasta de trigo duro, mantequilla ahumada, fondo de gallina y calamar, uno de los platos de Noor
Los tres menús (van de más corto a más largo en cuanto a número de pases) comparten platos comunes: Pan negro , garbanzo, mole y mahonesa de anchoa; Aliño de pepino y menta naranja; o Buñuelo de queso con azafrán y bonito son algunas de las propuestas con las que arrancan. Encontramos después otras recetas como Pasta de trigo duro, mantequilla ahumada, fondo de gallina y calamar; Pichón asado y reposado con tomates tatemados, paté y chile de arbol; Naranjas del barrio con azahar, almendra frita y aceite de oliva… En definitiva, un festival memorable para comerse a bocados una parte de nuestra historia.
Más información:
www.disfrutarbarcelona.com
https://noorrestaurant.es
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