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En Portonovo llevan ya más de medio siglo cocinando Galicia. Fue en 1968 cuando José Limenes abrió este restaurante en Valdemarín (zona noroeste de Madrid) y hoy día es la segunda generación -con el chef Daniel Cerdán a la cabeza- quien capitanea los fogones. Un referente de la cultura gastronómica gallega, perfecto tanto para comidas de negocios como para grandes celebraciones familiares.
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© PortonovoComedor del restaurante Portonovo
En su carta, claro, el mar manda, con especialidades como el Pulpo a la Mugardesa o la Merluza de Burela a la gallega. No faltan otros clásicos como la empanada, lacón con grelos, chuletón con pimientos de Padrón, tarta de Santiago y filloas en el apartado dulce… Incluso los cócteles que pueden disfrutarse aquí saben a Galicia: Albariño Martini, Albariño Sour, Mojito del Atlántico….
Cocina que, aunque no renuncia a algún pequeño guiño contemporáneo, basa sus raíces en la tradición. Así pues, no es extraño que, entre su oferta gastro, encontremos también otro plato emblemático de Galicia: su icónico cocido, que ofrecen cada jueves con gran aceptación, al estilo de Lalín.
© PortonovoIngredientes para preparar el delicioso cocido gallego
Y como en ¡HOLA! COCINA no puede gustarnos más un buen plato de cuchareo, de esos que son pura comfort food, hemos querido pedir a Cerdán que nos desvele su receta para prepararlo, no sin antes darnos algunas pistas sobre esta receta.
'El cocido gallego es uno de los platos más emblemáticos de Galicia, una receta que se basa en el aprovechamiento de la carne de cerdo, conservada en salazón, y hortalizas locales como grelo, nabiza, berza, repollo y patata', nos cuenta el chef. ¿Y la receta es la misma en todas las regiones gallegas?, preguntamos. ‘No, a partir de esa base, cada zona tiene sus particularidades: puede usarse una variedad de legumbre u otra, puede variar alguna de las carnes. En embutidos podemos encontrar, por ejemplo, chorizo cebollero, la androlla en Lugo, el butelo en Orense… También están los bolos de pote en Pontevedra, que es una masa de harina de maíz de forma redondeada que se cuecen el caldo de cocido’.
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© PortonovoDaniel Cerdán, chef de Portonovo
Cuando le pedimos que nos explique la clave para que un cocido gallego salga rico, Cerdán lo tiene claro: ‘Además, lógicamente, de la pericia del cocinero, lo más importante es trabajar con productos de calidad. No hay mucho más secreto’.
PASO A PASO: COCIDO GALLEGO
Ahora sí, vamos ya con la receta que Cerdán ha tenido la generosidad de proporcionarnos para preparar su cocido de forma casera. Un par de tips más antes de colgarnos el delantal: ‘Una vez hecho, la mejor forma de maridarlo sería un buen vino tinto, elaborado con alguna uva típica de Galicia (mencía, caíño tinto, espadeiro, brancellao…). Y recuerda que, si te sobra, puedes congelarlo sin problema -retirando las patatas, que no congelan bien-, disponiéndolo en bolsas herméticas y sacando la mayor cantidad aire’, explica. No nos entretengamos más y vayamos al paso a paso detallado clicando sobre la imagen inferior.
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