Mortadela y salami, seguro, ¿pero conoces el 'cotechino' y el 'zampone'?

Te presentamos una selección de los mejores embutidos italianos, protegidos con sello de calidad, e ideales para preparar algunos platos invernales inmejorables para la época navideña

Actualizado 28 de noviembre de 2023 - 10:43 CET28 nov 2023 - 10:43 CET

Se consumen todo el año pero quizás sea durante la Navidad, uno de los momentos en los que estos embutidos italianos no suelen faltar. Ayudan a combatir el frío de la época y forman parte de la enorme tradición mucho más que centenaria que atesoran nuestros vecinos elaborando estos productos. Junto a otros ingredientes como el queso, es uno de los antipasti más populares, para tomar con un poco de pan, y también se cocinan diferentes platos con ellos.

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El Programa Europeo A slice of Quality. Choose PDO and PGI Deli meats from Europe es una iniciativa nacida para fomentar el conocimiento de cuatro imprescindibles de la alta charcutería italiana con sello de calidad diferenciada por el origen comunitario, alguno de ellos menos conocidos. El Zampone Modena IGP, el Cotechino Modena IGP, la Mortadella Bologna IGP y los Salamini Italiani alla Cacciatora DOP. Te contamos sus características principales y después cómo incorporarlos en alguna receta.

El Zampone se compone de una mezcla embutida en un envoltorio con forma de pata de cerdo.

**¿Qué son el Zampone y el Cotechino?**

El Zampone Modena IGP históricamente ha estado ligado a la costumbre campesina de consumirlo durante las fiestas navideñas -que coincidía con la costumbre de sacrifiar el cerdo a partir del 13 de diciembre- y hoy goza de gran popularidad en todo el país. Su origen, al igual que el del Cotechino, se remonta a 1511 y fue ideado por los ciudadados del la corte de Pico Miradnola para conservar la carne de los cerdos que habían sobrevivido a la contienda y poder alimentar así a las tropas del Papa Julio II della Rovere que habían luchado durante el largo asedio de la ciudad.

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El Zampone se trata de un embutido elaborado con una mezcla de diferentes cortes de carne de cerdo -también lleva corteza y grasa- embutida dentro de una pata de cerdo (zampa en italiano quieren decir pata) o puesta alrededor de la misma, y aderezada con diferentes condimentos. El Cotechino, por su parte, se elabora con carne magra, grasa y otras partes del cerdo como la piel, sal, pimienta y otras especias, y algunas veces vino, y el resultado se embute en una tripa natural o artificial. Con ambos -frescos o precocinados- se prepara el tradicional plato que se toma la última noche del año en Italia y que también lleva lentejas, símbolo de prosperidad, y puré de patata.

Si están crudos, voces culinarias expertas mandan pincharlos, envolverlos en un paño o en papel de aluminio, colocarlos en una cacerola con agua fría y dejarlos hervir durante al menos un par de horas. Pero si están precocidos, sin embargo, serán suficientes 20-30 minutos en agua hirviendo.

Cotechino Modena IGP con lentejas 'a nuestra forma

El Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP garantiza la autenticidad, el origen y calidad de ambos productos y conserva las recetas tradicionales. Zampone y Cotechino, por tanto, son lo mismo y en lo único que se diferencian es en lo que les envuelve y en que quizás los trozos de carne del Zampone son más gruesos que los del Cotechino.

Mortadella Bologna IGP

Es el producto gastronómico más emblemático de Bolonia y uno de los embutidos más famosos de Italia entera. Cuenta que existe desde la Antigua Roma pero que era un capricho reservado para los más nobles y pudientes, que no se 'democratizó' hasta el siglo XIX. Estamos ante un embutido que se elabora con la parte más magra, rosada y veteada del cerdo -especialmente de la paleta- mezclada con la grasa -dicen que la mejor está en la zona de la garganta- y especias como ajo, pimienta, canela, cilantro, clavo, macís, nuez moscada. Se embute, se cuece y se lava con agua fría. Se sirve en lonchas muy finas, en dados y también se utiliza para rellenar pastas o incorporar en otras recetas.

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En 1661 se reconoció oficialmente la singularidad y exclusividad del producto de la ciudad de Bolonia, gracias al cardenal Farnesio y en 2001 nace oficialmente el Consorzio Italiano Mortadella Bologna de la unión de varios importantes empresas productoras con la misión de proteger, promocionar y potenciar este singular embutido, de suaves y delicados sabor y aroma.

Tarta de patatas y Mortadella Bologna IGP

Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

La historia de este embutido hunde sus raíces en la afición que tenían los etruscos por la caza y en su gusto por comer tanto la carne de jabalí como la de cerdo conservadas en sal. Posteriormente los romanos fueron quienes extendieron esta técnica, y hoy en día este salami con DOP se elabora en todo el territorio de la regiones de Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. Además de su elaboración, en estas zonas nacen, se crían y se destinan los cerdos a la producción de salamini.

Se hacen con carne magra de cerdo de los músculos estriados mezclada con grasa, sal, pimienta y otros condimentos. Se embuten en tripas naturales o articifiales y se secan durante al menos 10 días. Su longitud no es mayor de 20 de centímetros, el diámetro de 6 cm y no puede pesar más de 350 gramos. La consistencia de estos salamini ha de ser compacta y nunca elástica y, como el resto de embutidos, es delicioso para comer tal cual o como ingrediente de las recetas más variadas y creativas.

Gnocchi con 'Salamini Italiani alla Cacciatora DOP'

Ahora que ya conoces algo más sobre estas piezas, no dudes en probarlas tanto para tus aperitivos como para preparar diferentes platos. Estos 4 embutidos italianos se unen a otros como el prosciutto, la pancetta, el guanciale, el speck o la bresaola, por citar algunos ejemplos más que merece la pena descubrir en cualquier época del año y más en Navidad para recibir a tus invitados.