Los ‘tips’ de Eneko Atxa para comer y cocinar de forma sostenible

El prestigioso cocinero de Azurmendi acaba de publicar ‘La receta verde’, un libro donde podemos encontrar numerosos consejos para que nuestra forma de alimentarnos sea ‘amiga’ del medio ambiente

Actualizado 23 de noviembre de 2023 - 12:35 CET23 nov 2023 - 12:35 CET

Que la forma en la que hoy día nos alimentamos tiene una incidencia directa (negativa) con el medio ambiente es algo que no se le escapa a casi nadie. Algunos datos significativos: la producción de los alimentos emplea más del 50% del total de tierra habitable; el 70% del consumo de agua dulce se desina a la producción de los alimentos; alrededor de un 30% de los alimentos que producimos terminan desperdiciándose… Los expertos aseguran que este modelo no es sostenible en el tiempo. La parte positiva es que ‘no está todo perdido, estamos a tiempo de frenar el cambio climático y de construir un futuro mejor, pero tenemos que actuar ya’, tal y como se explica en el recién publicado ‘La receta verde’.

Un libro coescrito por el chef Eneko Atxa (al frente del restaurante Azurmendi, considerado uno de los más sostenibles del mundo) y el físico e investigador Eneko Axpe. El objetivo de este ensayo consiste en fomentar el cuidado del planeta, en este caso desde la perspectiva de la alimentación. Porque, aunque no lo creamos, las acciones individuales también cuentan.

El chef Enejo Atxa

Para ello, quien se acerque a estas páginas encontrará distintas herramientas y consejos para tomar la iniciativa es este sentido y lograr así una gastronomía más sostenible: tips para cocinar y comprar de manera más eficiente; para prolongar la vida de los alimentos; aprender cuáles son más respetuosos con el medio ambiente, etc. Pautas y gestos que pueden sonar ‘pequeños’, pero que resultan enormes en términos de sostenibilidad. Aquí os adelantamos algunos de estos consejos que Atxa y Axpe nos explican:

Portada de 'La receta verde', recién publicado por Planeta Gastro

PLANEAR EL CARRITO DE LA COMPRA

Cocinar de manera sostenible empieza por la compra. Es importante planear cuál va a ser nuestro carrito, preguntándonos qué, cuánto y para qué. En lugar de ir haciendo la compra día a día, resulta muchísimo más efectivo dedicar diez minutos a planificar nuestra compra según la temporada.

APOSTAR POR LOS ALIMENTOS MÁS SOSTENIBLES

Los tubérculos (entre ellos, la patata, uno de los más consumidos) y las verduras (cebollas, puerros, etc) tienen un impacto ambiental relativamente bajo. El tofu también es un producto alto en proteína con una huella de carbono muy baja. Pese al mito, solo una pequeña fracción de la soja utilizada para producir tofu y bebidas a base de soja están asociadas a la deforestación. Las fuentes de proteínas de origen vegetal, (además del tofu, las legumbres, nueces...) tienen la huella de carbono más baja que las carnes de origen animal cuando se comparan las emisiones promedio.

PRODUCTOS DE KM 0, ¡MEJOR QUE MEJOR!

Optar por alimentos de cercanía tiene una importancia demostrada en lo que a sostenibilidad humana, comunitaria, cultural y económica se refiere. ¿Las razones?

Ayudas a granjeros y a productores locales. Contribuyes positivamente para crear puestos de trabajo en la agricultura de tu comunidad y favoreces el desarrollo de la economía local en general.
Además, promueves la seguridad alimentaria, concretamente en comunidades que dependen de la producción local de los alimentos. De este modo, la comunidad se vuelve más resiliente a factores externos que pueden alterar la cadena, como pueden ser catástrofes naturales, problemas en el transporte, crisis económicas, etcétera.
Asimismo, consumes productos más frescos y sabrosos: alimentos locales de temporada que están en su punto óptimo de maduración, difíciles de conseguir cuando el producto viaja largas distancias.
Preservas la cultura local y la biodiversidad, contribuyendo a la diversidad genética que los ecosistemas locales ofrecen.

Las verduras y las patatas, dentro de los alimentos más sostenibles

EN LA COCINA: GESTOS QUE AYUDAN A CONTAMINAR MENOS

En nuestras casas, la cocina es el espacio que más contamina y que más energía precisa. Lógicamente, el tipo de recetas que menos lo hacen son aquellas en las que no interviene el frío o el calor, pero más allá de esto hay ciertas pautas que ayudan al ahorro energético:

Microondas mejor que horno. Cocinar utilizando un microondas sería la manera más eficiente. En general, cocinar la misma comida en el microondas en vez de en el horno reducirá hasta un 81 % el consumo energético, según un estudio de la Universidad de Brown. De hecho, el horno es el electrodoméstico que más contamina en una cocina (según datos de Endesa representa el 8,3 % de toda la electricidad consumida en el hogar).
Entre las placas de cocina, las de inducción son las más eficientes en términos de energía porque no desperdician nada calentando el espacio alrededor de la sartén.
Atención al adquirir tus nuevos electrodomésticos. Cuando necesites comprar un electrodoméstico, una premisa general a tener en cuenta es elegir el que mejor calificación energética tenga. Para ello, es esencial entender esta calificación, que va de A +++ (más eficiente) a G (menos eficiente). Desenchufar los electrodomésticos también puede ahorrar energía, incluso para hornos y microondas.
Fregar a mano vs lavavajillas. Y, una vez hayamos comido, ¿es más sostenible fregar a mano o usar el lavavajillas? Pues bien, aunque a priori pueda parecer lo contrario, utilizar el lavavajillas (siempre que esté lleno), ahorra hasta un 350 % de agua.
Jabones. También es recomendable utilizar jabones ecológicos, que están hechos con ingredientes a base de plantas y no contienen productos contaminantes como fosfatos, fragancias sintéticas y tintes. Son biodegradables y no contribuyen a la contaminación del agua.